GINZA JOTAKI|感動を呼ぶ至高の情熱中華/the 360th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」360日目、本日は中華です。数年前から岐阜県から「フルタ」「チウネ」、滋賀県から「銀座しのはら」、兵庫県から「銀座 盡」など地方の人気店が銀座に移転されるケースが増えており、どのお店も予約が取りにくい人気店となっていますが、今回は佐賀から!

2018年2月15日オープン、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を獲得した上瀧シェフの中華料理店「GINZA JOTAKI ギンザジョウタキ」さんにお伺いしました。

場所は銀座6丁目、外堀通り沿い美術館ビルの3階。

2階は以前ブログにてご紹介いただいた中華料理店「新広東菜 嘉禅」です。

昼夜共に同じメニューで¥30,000から。本日は一番リーズナブルなコース・寿宴 ¥30,000(サ別10%)を事前に予約してランチにお伺いいたしました。

落ち着いた照明のシックな店内は直線のカウンター10席のみ。

調理器具もほとんど置かれておらず、鮨店のように美しく洗練された印象です。奥に長方形の鏡が見えますが、面白い仕掛けになっていました。上瀧シェフの挨拶がありこちらからスタート。

・フランス産キャビアの冷静チャイナパスタ クリーム仕立て

いきなり意表をつかれる洋風ビジュアルですが、いただいてみるとしっかり中華料理。 生クリームとミックスされた上湯が力強く素晴らしい味わい。湧き上がるワクワク。

・気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ もやし、金華ハム添え

こちらも絶品。気仙沼のフカヒレは以前にもいただいたことがあるのですが、これ、本当美味しい。

・気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 干し鮑と共に

フカヒレ連発!先ほどとは種類の違うもので、激烈に美味しい! シルキーな食感に加え、旨味も凄い。感動の一皿でした。

・78℃で4時間真空調理した天然黒鮑 風味豊かな肝バター

シェフが考案したという絶妙な黄金温度で調理された鮑は、柔らかさと旨味のバランスが素敵。

・天然伊勢海老の蒸し物 香港スタイル

先ほどまで生きていた伊勢海老。新鮮でプリップリです。 これはネギとニンジンのソースだったか、素材も美味しいのですが、先ほどからソースが絶品!

・天然アコウアラの中国式お造りと四川スパイス揚げ

オレンジの水玉模様が可愛い高級魚のキジハタ(サイズも大きい!)も目の前で調理。 刺身は2日間熟成で旨みたっぷり。

先ほど捌いたものは自家製ラー油を使った揚げ物に。

四川風のシャープな辛味の中で魚の甘味が際立ちます。スペシャリテというだけあり絶品!

・中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ

メインはフレンチと組み合わせたユニークな一皿。 さっぱりとした柔らかいイチボを使い、時代が証明する完璧なコンビネーション。付け合わせの黄身、マッシュポテトも効いています。


豆板醤などを使った寛容なコク深ソースの包容力も素晴らく、しっかり中華料理として仕上げています。

・天然伊勢海老と鹿児島産朝掘りタケノコの中国伝統おこげ 野山椒の旨味餡

これがまた凄かった! 今まで食べてきた「おこげ」はいったい何だったんでしょうか。。。 本来は大変な手間のかかる料理だそうです。とにかく美味し過ぎ。

・本場四川式 陳麻婆豆腐、スープ付き

ベーシックに仕上げて麻婆豆腐は豆豉、行者ニンニクなどの季節の香味野菜を使い、食感良く、そして香り良く仕上げています。

ご飯は佐賀県産さがびより。

ご飯も美味しく、お米が美味しい日本ならではの美味。ご飯はお代わりできるのも嬉しいですね。

・紅白燕の巣のシロップ煮、杏仁豆腐、ジャスミン茶のクレームブリュレ

見た目シンプルな杏仁豆腐にしても味は最高レベル。

燕の巣はココナツスープを掛けて仕上げ。

超絶的に希少な赤燕の巣を加えて。昇天。

・小菓子

カシューナッツのシュー、チョコ、メレンゲ、紹興酒のトリュフチョコ。 最後は美味しい・鉄観音茶をいただきゆっくりとさせていただきました。

まさに怒涛の旨みが押し寄せる料理の数々に幸せいっぱい。素材とクオリティーを考えるとコスパが良く思えるほど。モダンな皿もありますが、ベースは一貫した伝統的な中華料理の確かな技術。使用する素材は日本の天然物、ほぼ自家製の調味料、それに各地方の中華料理の素晴らしい技術がプラスされた旨みの力強さ、奥深さが感動を生みだします。

この料理はきっと中国人シェフには作れない。日本人シェフが作り出す最高レベルの中華料理という印象です。そして素晴らしいのが後味、食後感の良さ。沢山食べましたが、体への負担は全くないのが驚愕。お茶をいただくころには口に残る辛さも完全に消えていました。凄過ぎる。

ちなみにオーナーの上瀧シェフはぱっと見全然シェフっぽくなく(失礼!)、非常に柔和で落ち着いた雰囲気、まだ30代というから驚きです。

しかし一旦中華鍋を持つと不動明王のよう気迫溢れる表情に一変。

背中には焔が見えるようで、思わずギャップ萌え。銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!

サービスもサポートのシェフも佐賀からいらっしゃったそうで、コンビネーションも抜群でした。 またお伺いたします。ごちそうさまでした!

「GINZA JOTAKI」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。


趙楊|蝶来たる時花開く、最高峰の最高潮/the 351th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」351日目です。本日は日本で最も著名な中華四川料理店の1つ「趙楊」さんにお伺いいたしました。

場所はギリギリ銀座、ではなく新橋、東京高速道路沿い、グランベル銀座ビルⅡの7階です。

「さかなのまんま」の看板が目印。エレベーターを降りるとすぐに店内。

高級店ですが、お店の雰囲気、ゆるめです。

初訪問ですが馴染みのお宅のリビングにお伺いしたような寛ぎ感です。

本日は一番リーズナブルな・熊猫コース ¥22,000をお願いしました。まずはこちらから。

・前菜盛り合わせ

クラゲの春巻、ブロッコリーのトリュフ和え、芝海老、キンメダイ、蒸し鶏、鴨肉スモーク、牛スネ肉とハチノス まずはご挨拶のオーソドックスな前菜。どれも美味しいのですが、凄いね!という感じではなかったので、ちょっと心配になりましたが、全くの杞憂でございました。

・キヌガサダケと白身魚すり身の清湯スープ

一番下に脂抜きしたフォアグラ。見た目と食感は卵豆腐みたいですが、ファアグラの旨味が凄い。肉や野菜の出汁がたっぷり入ったコク深い極上スープと合わせて絶品!

絶品料理が続きます。

・フカヒレの姿煮

フカヒレは味がよくわからないものですが、フカヒレの美味しさが分かる逸品。美肌効果も期待です。

・牛肉と干しナマコの山椒オイル煮

少ししか入っていませんでしたが、厚くてプルプル干しナマコの旨味、牛肉の滑らかな舌触りも素晴らしい。

・クルマエビのチリソース

見た目だけで言えば、普通(全体的に茶色基調!)なのですが、味や香りに加え、素材の旨味と食感が凄い。ソースも絶品なため饅頭にたっぷり付けるだけでご馳走です。間違いなくエビチリは最高峰!

・上海蟹の肉団子、スルメイカ

ソースには内子も入っており蟹の旨味がこれまた素晴らしい。スルメイカの柔らかさにもびっくりです。

・汁なし担々麺

・幻の麻婆豆腐

四川料理に外せない麻婆豆腐はこちらのスペシャリテ。時間差で力強い辛味に煽られるのは豆腐自体の旨味がしっかりしているからだとか。最後のこちらも最高峰で最高趙!

最後は爽やか滋味深い・愛玉ゼリーをいただきました。

お店の雰囲気が緩めなのでついつい落ち着いてしまいます。

一皿一皿のボリュームはそうでもないものの、最終的にはお腹いっぱい。四川料理ですが、全体的に辛さは抑えられ、素材の旨味を存分に引き出す料理との印象です。香辛料やらなんやら具体的に何が入っているのかはさっぱりわかりませんが、刺激が大変心地よく、とにかく美味しい!

最高峰の中華料理に大満足。お店に高級感はありませんが、スタッフの皆様含め、ゆるゆるとした雰囲気も好みでございました。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

やっぱりご飯に乗せたい麻婆豆腐です。


Furuta フルタさん-至高の中華料理/the 232th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”232日目は中華です。世界中の食通がその味を求めて訪れたという岐阜の「開花亭」。そのオーナーの古田シェフが2014年末オープンさせた、最高クラスの中華料理がいただけるお店”Furuta-フルタ”さんにお伺いしました。

お店は東銀座の一軒家、「Furuta」という銀色の小さな表札、おおよそレストランらしからぬ外観です。
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店内はゆったりとしたカウンター8席のみ、清潔で明るく、意外にカジュアルな店内、シェフの古田氏はじめスタッフの方も雰囲気良くリラックスして料理を楽しめる環境です。

まずは、こちらからスタート。

“トリュフ玉子”
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ご飯の上に卵焼きとトリュフが乗った超贅沢卵ご飯。感覚を活性化する一皿。

“山口県産天然トラフグの四川山椒風味”
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“天然トラフグ白子 フカヒレの上湯(シャンタン)スープ”
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上質過ぎるスープは、白子が混じるとコクが加わり絶品!

“ベルーガキャビアの冷製ビーフン 太白胡麻和え”
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シンプルな料理ですが、今日一! ビーフンの食感も素晴らしく、味付けも完璧! 今までビーフンを重要視していなかったことを謝りたい!

“三十一頭 岩手県産 乾燥アワビの煮込み”
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付け合わせは鶏肉、チンゲン菜。 食感最高。アワビの戻し汁のソースも非常に美味しい。

“ロワール産ホワイトアスパラとトリュフと松葉ガニの春巻き”
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これも絶品!皮を開けるとスープ上になったアスパラがとろり。 トリュフ、カニも贅沢に入っております。幸せ〜。

“チョウザメの金ビレの土鍋煮込み”
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熱々で香りも素晴らしい。フカヒレの太い部分だけを選りすぐった超贅沢品。 食感の良さが凄く、フカヒレって美味しい!と初めて感じた逸品。

“三陸産 黒アワビ肝ソース”
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緑色のはチンゲン菜のソース。これもソースが絶品。

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中華饅の皮のようなフワフワでほんのり甘い花巻にソースを付けていただくと美味しすぎ!

“熊鍋”
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furu18もはや珍味であるツキノワグマ。熊のお肉は初めていただきます。 お肉はやや固めですが、まったりとした脂部分が特徴。 出汁が染み出たスープ、シャキシャキのキノコ(柿の木茸?)も美味しい。

〆のご飯ものは8種類程度からいくらでも食べられ、お願いすればアレンジもしてくれます。 しかし、ソースもスープも全部飲んでしまったせいかお腹がパンパン! 3種類を少量お願いしました。

“玉子とザーサイのチャーハン、桑名産ハマグリのつゆそば、陳麻婆豆腐”
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furu14furu15麻婆豆腐はお腹が空いている状態で食べたかった!

“杏仁豆腐 ウミツバメの巣”
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贅沢に乗った燕窩、美味しいに決まっております。

“白イチゴ、オレンジ、茶アイス、茶葉飴”
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この辺りは既に腹十分を越えており意識が遠いのです。

いただいた日本酒、”醸し人九平次(愛知)純米大吟醸 別誂”も絶品でした。シャンパンのようなボトルに入っており驚きでした! ワイングラスでいただきましたが、一片の雑味なくとても高貴なお味。大吟醸が少し苦手な私でもとても美味しくいただきました。

なかなか高額な支払いとなりますが満足度は高く、また来てみたい!と思わせるパワーがあります。 シェフもタイミングよく話しかけてくれますし、お店の雰囲気、料理共に中華の香りが強過ぎないのもよいですね。 中華であって中華でないような不思議な感じ。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にもお立ち寄りくださいませ。


銀座 楼蘭さん-豪華な店内でいただく広東料理/the 107th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、107日目です。本日は中華です。広東料理が食べられる”銀座 楼蘭-ロウラン”さんにお伺いいたしました。

場所は銀座5丁目、銀座コアの10階です。

銀座駅A4出口直通です。

2013年8月にテレビ番組”ぐるナイ”のゴチになりますで取り上げられたということでゴチコースもございましたが、残念ながら2名より。今回は、ランチコース”宋梅”¥5,000をオーダーいたしました。まずコチラから。

“季節の彩り前菜盛り合わせ”

海老、クラゲ、チャーシュー、紅白なます、椎茸。さっぱりとしたお味で食べよいです。クラゲのコリコリ感はやはり、たまらないですね。

“ふかひれの姿煮(+¥1,800)”

やや小降りですが、ふかひれの姿煮です。トロリとした濃厚なスープがよく合います。贅沢です。

“海老の揚げ物”

マヨネーズかチリソースを付けていただきます。エビチリとエビマヨと両方楽しめる嬉しい趣向です。

“海の幸と彩り野菜の炒め”

イカとホタテの貝柱。柔らかいです。

“牛肉の壷煮込み”

さっぱりの後は再び濃厚なお料理。しっかり煮込んであるようでお肉もソフトタッチ。シャキシャキとした金針菜(忘れな草のつぼみを乾燥させたもの)が美味。他、厚揚げなど色々入っております。

“高菜漬入り炒飯”

打って変わって爽やか風なチャーハン。シンプルです。

“特製彩りデザート盛り合わせ”

最後は極さっぱりと杏仁豆腐で。他クルミ、チーズケーキ付き。驚くべきスッキリさの広東料理でした。ごちそうさまでした。

店内は広々。豪華なインテリアです。15時からは分煙のようです。

“銀座 楼蘭”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧ください。

場所はコチラです

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お立ちよりの際はトリプルにも遊びに寄って下さいませ。
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