GINZA JOTAKI|感動を呼ぶ至高の情熱中華/the 360th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」360日目、本日は中華です。数年前から岐阜県から「フルタ」「チウネ」、滋賀県から「銀座しのはら」、兵庫県から「銀座 盡」など地方の人気店が銀座に移転されるケースが増えており、どのお店も予約が取りにくい人気店となっていますが、今回は佐賀から!

2018年2月15日オープン、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を獲得した上瀧シェフの中華料理店「GINZA JOTAKI ギンザジョウタキ」さんにお伺いしました。

場所は銀座6丁目、外堀通り沿い美術館ビルの3階。

2階は以前ブログにてご紹介いただいた中華料理店「新広東菜 嘉禅」です。

昼夜共に同じメニューで¥30,000から。本日は一番リーズナブルなコース・寿宴 ¥30,000(サ別10%)を事前に予約してランチにお伺いいたしました。

落ち着いた照明のシックな店内は直線のカウンター10席のみ。

調理器具もほとんど置かれておらず、鮨店のように美しく洗練された印象です。奥に長方形の鏡が見えますが、面白い仕掛けになっていました。上瀧シェフの挨拶がありこちらからスタート。

・フランス産キャビアの冷静チャイナパスタ クリーム仕立て

いきなり意表をつかれる洋風ビジュアルですが、いただいてみるとしっかり中華料理。 生クリームとミックスされた上湯が力強く素晴らしい味わい。湧き上がるワクワク。

・気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ もやし、金華ハム添え

こちらも絶品。気仙沼のフカヒレは以前にもいただいたことがあるのですが、これ、本当美味しい。

・気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 干し鮑と共に

フカヒレ連発!先ほどとは種類の違うもので、激烈に美味しい! シルキーな食感に加え、旨味も凄い。感動の一皿でした。

・78℃で4時間真空調理した天然黒鮑 風味豊かな肝バター

シェフが考案したという絶妙な黄金温度で調理された鮑は、柔らかさと旨味のバランスが素敵。

・天然伊勢海老の蒸し物 香港スタイル

先ほどまで生きていた伊勢海老。新鮮でプリップリです。 これはネギとニンジンのソースだったか、素材も美味しいのですが、先ほどからソースが絶品!

・天然アコウアラの中国式お造りと四川スパイス揚げ

オレンジの水玉模様が可愛い高級魚のキジハタ(サイズも大きい!)も目の前で調理。 刺身は2日間熟成で旨みたっぷり。

先ほど捌いたものは自家製ラー油を使った揚げ物に。

四川風のシャープな辛味の中で魚の甘味が際立ちます。スペシャリテというだけあり絶品!

・中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ

メインはフレンチと組み合わせたユニークな一皿。 さっぱりとした柔らかいイチボを使い、時代が証明する完璧なコンビネーション。付け合わせの黄身、マッシュポテトも効いています。


豆板醤などを使った寛容なコク深ソースの包容力も素晴らく、しっかり中華料理として仕上げています。

・天然伊勢海老と鹿児島産朝掘りタケノコの中国伝統おこげ 野山椒の旨味餡

これがまた凄かった! 今まで食べてきた「おこげ」はいったい何だったんでしょうか。。。 本来は大変な手間のかかる料理だそうです。とにかく美味し過ぎ。

・本場四川式 陳麻婆豆腐、スープ付き

ベーシックに仕上げて麻婆豆腐は豆豉、行者ニンニクなどの季節の香味野菜を使い、食感良く、そして香り良く仕上げています。

ご飯は佐賀県産さがびより。

ご飯も美味しく、お米が美味しい日本ならではの美味。ご飯はお代わりできるのも嬉しいですね。

・紅白燕の巣のシロップ煮、杏仁豆腐、ジャスミン茶のクレームブリュレ

見た目シンプルな杏仁豆腐にしても味は最高レベル。

燕の巣はココナツスープを掛けて仕上げ。

超絶的に希少な赤燕の巣を加えて。昇天。

・小菓子

カシューナッツのシュー、チョコ、メレンゲ、紹興酒のトリュフチョコ。 最後は美味しい・鉄観音茶をいただきゆっくりとさせていただきました。

まさに怒涛の旨みが押し寄せる料理の数々に幸せいっぱい。素材とクオリティーを考えるとコスパが良く思えるほど。モダンな皿もありますが、ベースは一貫した伝統的な中華料理の確かな技術。使用する素材は日本の天然物、ほぼ自家製の調味料、それに各地方の中華料理の素晴らしい技術がプラスされた旨みの力強さ、奥深さが感動を生みだします。

この料理はきっと中国人シェフには作れない。日本人シェフが作り出す最高レベルの中華料理という印象です。そして素晴らしいのが後味、食後感の良さ。沢山食べましたが、体への負担は全くないのが驚愕。お茶をいただくころには口に残る辛さも完全に消えていました。凄過ぎる。

ちなみにオーナーの上瀧シェフはぱっと見全然シェフっぽくなく(失礼!)、非常に柔和で落ち着いた雰囲気、まだ30代というから驚きです。

しかし一旦中華鍋を持つと不動明王のよう気迫溢れる表情に一変。

背中には焔が見えるようで、思わずギャップ萌え。銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!

サービスもサポートのシェフも佐賀からいらっしゃったそうで、コンビネーションも抜群でした。 またお伺いたします。ごちそうさまでした!

「GINZA JOTAKI」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。


佐賀の恵を堪能する “佐賀牛レストラン 季楽”さん/the 34th day

こんにちは、トリプルです。

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ”銀座6丁目美食日記”、34日目です。

本日はお客様に「美味しいとこないの?」よく聞かれる”鉄板焼き”です。

銀座5丁目の、明らかに豪華な見た目と名前の建物”ROYAL CRYSTAL GINZA”の5階にある

“佐賀牛レストラン 季楽(きら)”さんにお伺いしました。

メゾンエルメスの裏側です。

ランチメニューより”竜胆(りんどう)”¥8,000をオーダーいたしました。

“前菜の4種、盛り合わせ~佐賀の彩り”

左から、佐賀牛のたたき、奥豊大豆の豆腐、桜ポークのテリーヌ。

前菜から流石の完成度の高さでした。

お豆腐に乗っているイクラ、北海道産ですが、新鮮で弾けるプチプチ感でした。

“サーモンのマリネ”

サーモンの、口当たりが、とても爽やかで滑らかです。

“海の幸の鉄板焼き-玄界灘の甘鯛”

新鮮なので、ほんのちょっと焼くだけで充分。

玄界灘で鍛えられただけに、身が柔軟、非常に充実した甘鯛。甘鯛って本当に甘いんですね。

赤いのは、福神漬けと玉ねぎのソース。これも不思議と美味しいんです。

続いて目の前の鉄板にて、お肉や野菜を焼いて頂くのですが、その前に驚いたのがコチラ。

“ジャンボにんにく”

握り拳くらい大きさです。いやぁ、大きい。

こちらが焼く前の素材。モヤシ以外は佐賀県産です。

佐賀和牛の肌理細かいサシは、見るからに美味しいそうです。

目の前で焼いてくれるので、ライブ感も堪りません。

燃えています!

“季節の焼き野菜-椎茸、里芋、小松菜”

お肉だけでなく、野菜も新鮮で美味。

“季節の焼き野菜-ジャンボにんにく、玉ねぎ”

玉ねぎは普通の大きさです。ジャンボニンニクのジャンボさが分かります。

そして、この玉ねぎが、甘くて、とても美味しい。こんな美味しい玉ねぎは初めて。

“季節の焼き野菜-モヤシ”

モヤシ炒めも”季楽”さんの手にかかると、絶品料理に。

何にも付けなくてもイケてしまいます。

“佐賀産和牛、フィレ120g(写真は半分です)”

焼き方はミディアムレア。

歯が無くても何も問題無く食べられるくらいの柔らかさ。

ジューシーで軽く噛めば旨味がギュワっと吹き出します。あぁ美味しい。

“炊立て佐賀の白米”

お釜で炊いて頂く佐賀米。新米のため、水分多めで、しっとり艶やか。

このご飯に、先ほどのお肉やお野菜を乗っけて食べると、また美味しいんです。

普段は、ご飯あまり食べないのですが、美味しいのでお釜一杯完食です。

“ふるさとの漬物”
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左下の蜂蜜漬けの梅干しが、なかなか。

“洋梨のコンポートとフロマージュブランのアイス”
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山梨県産の洋梨を使ったコンポート。

素材をしっかり生かして、甘さ控えめ。梅酢のジュレが良く合います。

フロマージュブランはヨーグルトみたいですが、実はチーズです。

でも味はヨーグルトに似ています。ほどよい酸味で美味しいですよ。

食後は、コーヒーで。
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どのお料理も完成度が高く素晴しかったです。佐賀の恵を堪能いたしました。

ごちそうさまでした!

11席しかないカウンターは予約がお勧めみたいです。
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テーブル席や個室もございます。

場所はコチラです。

“佐賀牛レストラン 季楽”さんについては詳しくはウェブサイトをご覧下さい。

お立ちよりの際は是非トリプルにも遊びよって下さいませ。