GINZA JOTAKI|感動を呼ぶ至高の情熱中華/the 360th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」360日目、本日は中華です。数年前から岐阜県から「フルタ」「チウネ」、滋賀県から「銀座しのはら」、兵庫県から「銀座 盡」など地方の人気店が銀座に移転されるケースが増えており、どのお店も予約が取りにくい人気店となっていますが、今回は佐賀から!

2018年2月15日オープン、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を獲得した上瀧シェフの中華料理店「GINZA JOTAKI ギンザジョウタキ」さんにお伺いしました。

場所は銀座6丁目、外堀通り沿い美術館ビルの3階。

2階は以前ブログにてご紹介いただいた中華料理店「新広東菜 嘉禅」です。

昼夜共に同じメニューで¥30,000から。本日は一番リーズナブルなコース・寿宴 ¥30,000(サ別10%)を事前に予約してランチにお伺いいたしました。

落ち着いた照明のシックな店内は直線のカウンター10席のみ。

調理器具もほとんど置かれておらず、鮨店のように美しく洗練された印象です。奥に長方形の鏡が見えますが、面白い仕掛けになっていました。上瀧シェフの挨拶がありこちらからスタート。

・フランス産キャビアの冷静チャイナパスタ クリーム仕立て

いきなり意表をつかれる洋風ビジュアルですが、いただいてみるとしっかり中華料理。 生クリームとミックスされた上湯が力強く素晴らしい味わい。湧き上がるワクワク。

・気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ もやし、金華ハム添え

こちらも絶品。気仙沼のフカヒレは以前にもいただいたことがあるのですが、これ、本当美味しい。

・気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 干し鮑と共に

フカヒレ連発!先ほどとは種類の違うもので、激烈に美味しい! シルキーな食感に加え、旨味も凄い。感動の一皿でした。

・78℃で4時間真空調理した天然黒鮑 風味豊かな肝バター

シェフが考案したという絶妙な黄金温度で調理された鮑は、柔らかさと旨味のバランスが素敵。

・天然伊勢海老の蒸し物 香港スタイル

先ほどまで生きていた伊勢海老。新鮮でプリップリです。 これはネギとニンジンのソースだったか、素材も美味しいのですが、先ほどからソースが絶品!

・天然アコウアラの中国式お造りと四川スパイス揚げ

オレンジの水玉模様が可愛い高級魚のキジハタ(サイズも大きい!)も目の前で調理。 刺身は2日間熟成で旨みたっぷり。

先ほど捌いたものは自家製ラー油を使った揚げ物に。

四川風のシャープな辛味の中で魚の甘味が際立ちます。スペシャリテというだけあり絶品!

・中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ

メインはフレンチと組み合わせたユニークな一皿。 さっぱりとした柔らかいイチボを使い、時代が証明する完璧なコンビネーション。付け合わせの黄身、マッシュポテトも効いています。


豆板醤などを使った寛容なコク深ソースの包容力も素晴らく、しっかり中華料理として仕上げています。

・天然伊勢海老と鹿児島産朝掘りタケノコの中国伝統おこげ 野山椒の旨味餡

これがまた凄かった! 今まで食べてきた「おこげ」はいったい何だったんでしょうか。。。 本来は大変な手間のかかる料理だそうです。とにかく美味し過ぎ。

・本場四川式 陳麻婆豆腐、スープ付き

ベーシックに仕上げて麻婆豆腐は豆豉、行者ニンニクなどの季節の香味野菜を使い、食感良く、そして香り良く仕上げています。

ご飯は佐賀県産さがびより。

ご飯も美味しく、お米が美味しい日本ならではの美味。ご飯はお代わりできるのも嬉しいですね。

・紅白燕の巣のシロップ煮、杏仁豆腐、ジャスミン茶のクレームブリュレ

見た目シンプルな杏仁豆腐にしても味は最高レベル。

燕の巣はココナツスープを掛けて仕上げ。

超絶的に希少な赤燕の巣を加えて。昇天。

・小菓子

カシューナッツのシュー、チョコ、メレンゲ、紹興酒のトリュフチョコ。 最後は美味しい・鉄観音茶をいただきゆっくりとさせていただきました。

まさに怒涛の旨みが押し寄せる料理の数々に幸せいっぱい。素材とクオリティーを考えるとコスパが良く思えるほど。モダンな皿もありますが、ベースは一貫した伝統的な中華料理の確かな技術。使用する素材は日本の天然物、ほぼ自家製の調味料、それに各地方の中華料理の素晴らしい技術がプラスされた旨みの力強さ、奥深さが感動を生みだします。

この料理はきっと中国人シェフには作れない。日本人シェフが作り出す最高レベルの中華料理という印象です。そして素晴らしいのが後味、食後感の良さ。沢山食べましたが、体への負担は全くないのが驚愕。お茶をいただくころには口に残る辛さも完全に消えていました。凄過ぎる。

ちなみにオーナーの上瀧シェフはぱっと見全然シェフっぽくなく(失礼!)、非常に柔和で落ち着いた雰囲気、まだ30代というから驚きです。

しかし一旦中華鍋を持つと不動明王のよう気迫溢れる表情に一変。

背中には焔が見えるようで、思わずギャップ萌え。銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!

サービスもサポートのシェフも佐賀からいらっしゃったそうで、コンビネーションも抜群でした。 またお伺いたします。ごちそうさまでした!

「GINZA JOTAKI」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。


六雁-至高の出汁/the 151th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、147日目です。本日は和食です。スーパー割烹の異名をもつ“六雁-むつかり”さんにおうかがいしました。

場所は銀座5丁目並木通り沿い、銀座ポニーグループビル6階、7階です。1階はKate spade-ケイトスペードさんです。
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晴美通り沿いのマツモトキヨシさんのお隣のビルでございます。

6階は完全なるオープンキッチンスタイルで料理人の方々の仕事を間近で楽しめます。7階はテーブル席のみで落ち着いてお食事がいただけるそうです。
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本日は6階の木製の美しいカウンターに案内されました。

コースは¥13,500からございますが、本日は¥18,900の“極(KIWAMI)コース”をお願いいたしました。まずはこちらから(料理の名前はいただいたお品書き通りです)。

冷 “胡麻豆腐 栗銀杏の田舎煮”
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甘いたれでからめてあります。胡麻豆腐ですが、胡麻が全く主張しておらず、何とも上品。美味しいです。

菜 “柿と紅玉 菊菜の白和え”
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中にクルミとコンニャクなど。とびきりサクサクのリンゴ、クルミ、こんにゃくの異なる歯ごたえ、そして少しクセのある柿、春菊。様々な要素が美味しく調和しております。

一口の寿司 “本鮪赤身”
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宝石のように美しい大間産の鮪に、自分で海苔を巻いていただきます。手巻き寿司のような楽しいお料理。有明産の海苔の焼き方が素晴らしい。

本当に凄いのはここからでした!

椀 “幻の香茸 煮麺 蓮餅 水菜”
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松茸よりずっと希少な香茸(こうたけ)。名前の通りすこぶる香りの良い茸で、乾燥させるとさらに香りが増すのですが、それを出汁に使用。この出汁が超絶的に美味!香茸(グアニル酸)、鰹(イノシン酸)、昆布(グルタミン酸)の3つの最高級の素材の旨味成分が最高度なバランスで混ぜ合わさった最強の出汁でございます。

香茸は極細ながらもコシの強い煮麺(にゅうめん)の上にも乗っております。鱧はしっかり鱧らしい旨味がありプリプリして食感も素敵です。何はともあれ出汁が美味し過ぎました!

造 “鯛 炙り帆立”
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他、富山県の白エビ、ウニです。これは鯛が美味しい。総料理長の秋山氏曰く、春の桜鯛より断然美味しい秋の紅葉鯛です。切り方が抜群。脂ののったお腹の部分ですが、厚めに切られており、歯ごたえが凄いです。噛めば噛むほど上質な脂の旨味が口の中に広がります。

黒目の卵焼きかスポンジかと思われたコチラ。実は醤油です。
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ゼラチンで固めてあるそうです。ちぎってお刺身に付けていただくのには驚きました。薄味で、これだけ食べても意外と美味しいのです。面白い!

焼 “鹿児島 池田湖産 天然大鰻の炭火焼”
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こちらも絶品。厚みたっぷりで、ギュッと締まった豊潤な身は、もはや口の中で鰻が泳ぎだしそうなほど。これでもかというほどパリパリに焼かれた皮も美味しいです。天然の鰻は、ある程度大振りなほうが好みのようです。

鰻の上にのった透明なツブツブはシロンンキャビア。フィンガーライムとも呼ばれており、ライムのようなレモンのようなお味で、愉快な食べ物です。

蒸 “六雁スペシャリテ 蝦夷鮑酒蒸し 海老芋揚げ 肝ソース 黒無花果”
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函館で獲れたという鮑も美味しいのですが、海老芋が印象に残りました。京野菜のこちらは、里芋と似た雰囲気は持ちながらも、身の詰まり方、そして食感は上等。濃厚な肝ソースでいただくと絶品です。

肉 “石垣牛のスキヤキ 焼きのこ柚子おろし 温玉”
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黄色いのは温泉玉子の黄身。一体どうやって作っているのやら不思議です。もちろん美味。

〆 “いくらご飯 赤出し 香の物”
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見た目も美しいいくらご飯は、なんとお代わり自由です!新鮮なイクラはやっぱり美味しい。ご飯にほんのり掛けられている、ごく薄め出汁も良い。

果 “六雁名物 かき氷”
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こちらシロップ6種類。左からマンゴー、梅、ほうじ茶、練乳、抹茶、あずきでございます。全てこれでもかというほど濃密。

好きなだけ掛けていただけます。こちらもお代わり自由です!
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美味しいので、山奥の氷職人のものを使用しているかと思いきや、築地の氷屋さんのもの。氷の層に合わせてカットすると、このような素敵なかき氷が出来上がります。方法は企業秘密だそうです。ここぞとばかりに2杯いただきました!

果 “求肥餅”
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珍しいココナッツミルクの求肥(ぎゅうひ)。中にはドライアップル、アプリコット(杏)、くるみ。まろやかで優しいお味。最後まで素敵。

初回は料理についてのお話を詳しく伺える6階席が絶対お勧め。沢山いらっしゃる料理人さんの中で一際目立つ総料理長の秋山氏が、蝶のように舞い、蜂のように刺しているのを眺めているだけでも楽しめます。

秋山氏は、本当に楽しそうにお仕事をされる方で、こちらも嬉しくなります。また、料理が美味しいのは当たり前、楽しさや驚きを与えてくれるユニークな料理、それを彩る器の美しさ。その心意気、探究心は本当に素晴らしく、感銘を受けました。ごちそうさまでした!

“六雁”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。