小熊|熟成の極み、世界が広がる和食の別次元/the 190th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、190日目の本日は和食でございます。2014年6月オープンの新しいお店「小熊」さんにお伺いしました。

場所は銀座5丁目の並木通り沿い「坂口ビル」の3階でございます。
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1階は漆喰のような外壁が特徴的な洋服店の“エポカ”さんです。また、9階には「天ぷら近藤」、7階にはフレンチの「銀座トトキ」など有名店が入っている建物でございます。

エレベーターを下りると、スタッフの方がお出迎え。予想に反する赤と白のコントラストが印象的なモダンで個性的な内装でございました。ウェブサイトを拝見して一般的な和食店のような雰囲気を想像していましたが、見事に裏切られました。個室が3つにカウンター。カウンター内の板場は和風な、外側は洋風な不思議な空間でございます。

料理は¥22,000円、¥30,000(w/o tax)のコース2種類。本日は¥22,000の雅コースをお願いいたしました。まずはコチラから。

・琵琶湖産 稚鮎の酒蒸し
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小さくても鮎でございます。骨まで美味! 暖かい出汁も美味しいのです。

・フグ あん肝のソース
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ポン酢と絡ませてあるという肝ソースが秀逸です。 金針菜と白菜も入っております。 日本酒が進む進む。

・グジ(アカアマダイ)、白魚、雪うるい
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塩でいただきます。 若狭湾産のグジは、美しく鱗を立てて揚げてあります。 鱗は尋常じゃないほどパリパリ、身はプリプリで美味!幸せです。唯一、鱗も美味しい魚だそう。 山菜なのに、全くアクを感じず爽やかな雪うるいも絶品です。

・餅からすみ
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濃密なカラスミを新潟産のお米で作ったお餅で挟んでおります。

・シラカワ(シロアマダイ)、タチウオ、アカムツ
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熟成刺身!既成概念がぶっ飛ぶとんでもないお料理でした!20日間熟成されたシラカワの刺身はワサビと塩昆布でいただきます。程よい噛みごたえで、噛むほどに甘味旨味が湧き出します。驚愕!

タチウオは8日間、アカムツは9日間熟成。こちらは炙り。上品なお味のタチウオが特に好みでした。ピリッとした島唐辛子醤油が良い。確かに普通の醤油では、刺身に負けてしまうのかもしれません。 熟成すると魚の個性がすこぶる際立ちますね。 全てお店で熟成させており、奥には専用冷蔵庫が沢山あるそうです。

・短角牛サーロイン
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こちらも熟成牛。 お近くの和食店の方に、美味しい熟成肉が食べられるということで、お伺いした経緯がございます。タイミングが合わないと食べられるものではないのでラッキーでした。短角牛ならではの肉感はそのままに、柔らかく旨味たっぷり。臭みは全くございません。大満足の熟成牛でした!付け合わせのオリーブは小豆島のものを1ヶ月アク抜きしたもの。 そしてお口直しに凄く甘くて少し酸っぱいホオズキ。どちらも絶品。

・マスの幽庵焼き
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柚子の香りが素晴らしい。 肉にも負けない濃厚な味わいです。

・甘鯛、聖護院大根の煮込み
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熱々で。出汁も全て飲んでしまいました!

・ご飯、しじみ汁、香の物、滋賀県産もろこ、稚鮎
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最後も凄い。 魚沼産コシヒカリを研いだあと、4日間熟成させることで、炊くときにデンプン質が溶け出さず、ベタつきがほぼありません。一粒一粒がとんでもなく強いお米でした。

最初はお米だけで、次は山椒オイル、その次はアンチョビを乗せて。そして、最後は・醤油漬けしたスッポンの卵と裏ごしした卵黄という超絶な卵ご飯をいただきました。
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非常にクリーミー、そして濃厚。というか本当にコーヒークリームのような味わいです。贅沢!炊きたては抜群に美味しいのですが、冷めるとやや固さが気になるかもしれませんね。稚鮎は最初のよりも小さいもの。ちなみにしじみ汁の味噌も熟成だそうです。

甘味 ・嶺岡豆腐、塩キャラメル
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嶺岡豆腐は普通なゴマ豆腐と牛乳をねったものですが、ゴマを使わず、バニラビーンズを使用。 もっちりとした食感が楽しいです。絶品。 塩キャラメルも上品でツブツブが入っており美味。ツブツブの正体は、3ヶ月熟成させた大豆。最後まで熟成熟成で驚き!

サービス料が必要ないこともあり、価格も良心的でございます。器も美しいですね。 ご飯一つとっても、食材がとんでもなく強いため、食べる方もなかなか体力がいるお料理でした。まるでフランス料理を食べた後のような満足感でございます。 今ままで私が食べた和食の中では最強インパクトで、驚き過ぎて途中でボーっとしてしまいました。小熊ワールドというべき新しい料理の領域ですね。 一度食べてみる価値は十分ございますよ。ごちそうさまでした!

「小熊」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。

徳うち山|大胆、そして力強い日本料理/the 161th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、161日目です。本日は和食でございます。銀座の有名和食店「銀座 うち山」唯一の暖簾分け店「徳うち山」にお伺いしました。

場所は銀座3丁目、東銀座、歌舞伎座の裏側です。昭和通りから2本東側の通り沿いでございます。
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花屋さんの横のビルの1階に、不思議に表れる和風のエントランスが“徳うち山”さんです。

戸を明けると白檀の香りのお香、もう一つ戸を開けると店内です。思ったより広く、カウンター8席、個室、テーブルが数卓。カウンターの席間もある程度ゆったりしております。

夜は12,000円から。本日は15,000円(w/o tax、サ別10%)のコースをお願いいたしました。

・うに、いくら、帆立、小松菜の和え物

一品目にぴったりの爽やかさ。ウニとイクラの組み合わせは贅沢感ありますね。美味。

・焼き胡麻豆腐
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こちらの名物のお餅のようなゴマ豆腐は、胡麻ダレとの相乗効果良く、外側はカリッと、中はトロっと、焼き具合が絶妙です。付け合わせは人参と思いきや、柿。よく見ると器も柿柄でございました。

・甘鯛、聖護院かぶらの椀
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乗っているミニかぶらが可愛く、今が旬、素晴らしく美味しい。生キクラゲがシャキシャキで絶品。乾燥品とは別物ですね。

・ひらめ、鱈の白子
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厚めに切られたひらめは噛むほどに染み出る旨味が身に沁みます。

・さわら、松茸、海老芋
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さわらは上品な甘さ。ねっとりとした肉質の海老芋はやはり美味。

・毛ガニ、ミョウガ ジュレがけ

お口直し的な、さっぱりとした一品。

・黒毛和牛のサーロイン、松茸、九条ネギの鍋
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カウンター向かいのコンロでずっと煮込まれていた、気になる壷の正体。上質でございます。松茸をメインとして素材が渾然一体となった出汁の香りが素晴らしい。食事の前に、もうちょっといかがですか?ということで、もちろん遠慮無くいただきます。

・もろこの南蛮漬け

琵琶湖のもろこ。初めて食べました。ほどよい酸っぱさに身はピチピチでございました。良いもろこです。

・鯛茶漬け
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胡麻ダレでいただく定番の鯛茶でございます。伊賀焼きの窯で炊く最高レベルに美味しいご飯はお茶碗にちっぽりと上品に。一杯目は胡麻ダレにからませた鯛のお刺身をご飯にのせて。

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ご飯、鯛刺身共にお代わり可能!二杯目は煎茶をかけていただきます。ゴマだれとお茶が神妙に混じり合い、幸せなお味でございます。タレはけっこう塩気がきいておりますので、少しがよいかもしれません。

・サツモイモのアイス、黒蜜プリン

プリンもスペシャリテだそうで、びっくりするほど濃厚で美味しいです。

お箸と膝掛け代わりに使用した手ぬぐいはお土産としていただけます。こういったサービスも嬉しいですね。 気配りはしっかりしておりますが、お店の雰囲気は堅苦しくないのもよい感じです。バランスの取れた美味しい10品、ごちそうさまでした。

「徳うち山」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。

銀座 福和|名物の角煮が美味しい和食店/the 148th day

本日は和食です。夜は天然ふぐや鱧、松茸などが食べられ、昼はリーズナブルな定食を提供している1979年創業の老舗「福和-ふくわ」にお伺いしました。

場所は銀座7丁目のコリドー街から1本東の道沿い、TAKAYA-GINZAビルの7階でございます。地下1階はビストロの「サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ」です。
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2013年にみゆき通りから移転したそうです。

エレベータを下りると、和風な引き戸。店内はテーブル席にカウンター4席、個室もいくつかあるようです。
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本日はコチラを注文いたしました。

・はも野菜天丼 ¥1,500
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はも、さつまいも、カボチャ、人参、とうがらし、ナスなど小さい丼に溢れるほど入っております。しっかりとした衣の天丼で、つゆはやや甘めでございます。丼が大きくないので女性でも余裕を持って食べられそうです。

温泉玉子、サラダ、赤出し、お新香付きでございます。
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温玉を天丼に掛けるいただき方がお勧めだそうです。私は、天ぷらを全部食べた後、ご飯に掛けて、普通に卵ご飯でいただきました。ごちそうさまでした。

周囲を見てみると多くの方が角煮定食を注文していらっしゃいます!気になったので後日お伺いしました。

・特選定食 ¥2,100
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昔からの名物という豚角煮に、鰹土佐造り(カツオのタタキ)が付いた豪華な定食です。

・豚角煮春雨スープ仕立て
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春雨のたっぷり入ったカツオ出汁の中に揚げた豚角煮が2つ。珍しいお料理です。トロトロの角煮は揚げてあるため、出汁につけてもジューシーさが損なわれず、さっぱりといただけます。

・鰹土佐造り
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今から旬のカツオです。臭みもなく、食べよく仕上がっております。

こちらの定食はデザート付きです。
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皮ごと食べられる“シャインマスカット”。甘くて美味です。ごちそうさまでした。

「銀座 福和」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。

和の菜彩 さとうさん-魚にこだわり/the 134th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、134日目です。本日は和食です。銀座では希少なお魚定食が食べられるお店“和の菜彩 さとう”さんにお伺いしました。

場所は銀座7丁目コリドー街、第26ポールスタービルの3階でございます。
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“梅丘寿司の美登利”さんの向かいでございます。エレベーターで3階に上がり、奥まで行きましょう。料理人の佐藤氏が笑顔で出迎えてくれます。

本日は“鯛の焼き魚定食” ¥1,100を注文いたしました。魚の種類が豊富で、何種類かから選べます。鯛も2種類の部位から選ぶことができました。待っている間にコチラを試食させていただきました。

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何と、鱧(ハモ)の浮き袋です!なかなか出回らない部分だそうです。たまたま鱧(ハモ)コースを予約していた方がいらっしゃるそうで、恩恵に与ることができました。お酢でいただきます。初体験のコリコリと、そしてプリプリとした食感が素敵です。珍味ですね。

“ポテトサラダ”
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ポテトサラダはシンプルが美味しいです。家庭的なお味。

“焼き魚 鯛”
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甘いです。鯛の淡白な美味しさが存分に生かされております。醤油をかけずに、カボスと大根おろしだけで美味しくいただけます。優しいお味でした。

“お味噌汁”
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味噌汁も魚のあらが入っているのが素晴らしいですね。生臭さも全くございません。

“お刺身 ハモ、カツオ、タコ、マグロ” +¥600
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追加でこちらも注文。ハモに梅肉は間違いございませんね。初カツオもあっさりとしており美味。鮮度良く美味しいです。

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骨せんべいもサービスしていただきました。脂っこくなく素晴らしい歯ごたえです。さらにデザートが付きます。本日はサクランボとブドウでした。素晴らしいコストパフォーマンスです。心のこもった丁寧なお料理でございました。ごちそうさまでした。

細長い店内。手前はカウンター、奥は座敷です。肩肘を張らずに、くつろげます。
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“さとう”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。