銀座しのはら|唯一無二の劇場型割烹!/the 295th day

2018年11月追記)たまにお伺いしている和食店。11月は素晴らしい内容でした。いつもスタートは食事の前に心も体もリラックス、お屠蘇のような香煎茶から。料理はこちらから。

・カブ、大徳寺納豆

大徳寺納豆は麹菌を使用して発酵させ、乾燥後に熟成させたもの。塩気の強く普通の納豆とは別物。しっとり綺麗なカブと相性抜群。

・伝助穴子の藁苞(わらづと)飯蒸し

納豆でお馴染み藁苞の中には栗などが入った飯蒸し。大胆に鎮座した穴子でビジュアルも素敵。残念ながら1人1個です。

・マグロ、コウイカ、伊勢エビ

伊勢エビは料理開始時に目の前で豪快に捌かれます。お刺身のクオリティも毎回素晴らしい。

・蝦夷アワビ、白トリュフ、卵黄

こちらも面白い一皿でした。アワビは調味料を一切使用せずに仕上げ、他の素材との調和が重視されています。

・紅ズワイガニのしんじょ、湯葉、マツタケ

出汁はマグロ節と2種の昆布からとった素材に負けない重厚なもの。しんじょ、湯葉を崩して行くと出汁の味が変わっていくのが楽しい。絶品。

八寸・野菜色々、カツオ、毛ガニ

ススキの活けられた虫カゴで登場の八寸。きぬかつぎ、栗、香茸など秋らしい彩と滋味。

・あんぽ柿フォアグラ最中

定番のスペシャリテ。お弟子さんの極上スマイルが素晴らしい薬味となっています。

・マグロ、べったら漬けの手巻き寿司

・大分産すっぽん焼

すっぽんも「銀座しのはら」必須の食材です。この時期は天然のすっぽんが非常に美味しいそうです。中毒性たっぷりの美味。

・新潟産合鴨

熟成させて落ち着いた色味に。どう考えても美味しそうですが、どのような料理になるのか楽しみです。

・イチジク、白味噌

こちらもスペシャリテ、完璧です。

・鴨鍋

先ほどの鴨。お肉の端の方はつくねに仕上げ余すところなく。この時期の鴨は本当に美味しいです。

・子もち鮎(落ち鮎)の天ぷら

旬の時期の鮎と比べ味は落ちるのが当然ですが、それを覆す子もち鮎。菜種油を使用し水分をギュッと閉じ込めしっとり仕上げ、卵もたっぷりで大変に美味しい。

・上海ガニ土鍋ご飯

見たことのないビジュアル!一番楽しみにしていた上海蟹ご飯。

4杯も食べてしまいましたが、味噌卵たっぷりの一杯目が極上超絶。

奥深いお味で余韻も素敵です。

・鴨南蛮そば

先ほどの鍋の出汁を使ったお蕎麦、もう言葉は要りません。

・初雁

最後は百合根の入った季節の和菓子とお抹茶をいただきゆっくりさせていただきました。

スペシャリテ連発で今までで一番の内容でした。大満足です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

以下2017年3月記載

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、295日目です。本日は和食です。昨年10月、滋賀のNo.1和食店「しのはら」さんが銀座に移転オープン!3ヶ月待ちでようやくお伺いできました!

場所は銀座2丁目、文具店「伊東屋」の裏通りのビルの地下1階です。楽しみです。

清らかな空気が流れるように感じる店内は、L字型のカウンター11席のみ。大柄で坊主頭、目がキラキラした方が大将の篠原さん、明るくハキハキした声もよく、初めてのお店は少なからず緊張するものですが、リラックスした雰囲気の中スタート。全く抜けないという滋賀言葉も親しみを感じますね。

念まずは食事の前にお屠蘇のような・香煎茶、昆布と梅の香りが良いです。

・オマールブルー、本ミルガイ、ウニ、キャビア、キャラブキ etc

ひな祭りをイメージした緑/白/桃のひし形器にアワビのお皿。 色々な素材が土佐酢のジュレで結束。プリプリのオマールブルーが美味。

・アワビ、卵のくず豆腐の椀

春藍と桜の花びら型のウドが綺麗です。出汁はもちろん、柔らかく真空調理されたアワビは絶品です。

・ハリイカ(コウイカ)、太刀魚、赤身、中トロのお造り

香りが良いすだち塩、昆布醤油で。 厚く切られたイカの食感にびっくり。包丁使いも素晴らしいです。

・初ガツオのたたき

もちろん藁焼き。新玉ねぎ醤油と葉わさびで。

・アマダイ、白子、トリュフの酢飯和え

和えるのは自分で。食べている途中で篠原さんがさらにトリュフを一振り。

・八寸 本モロコ、白魚と菜の花、蕗のとう天婦羅 金山寺味噌、庄内麩チーズサンド、アサリぬた和え、ホタルイカ、イイダコ足煮、穴子、たまごしんじょう、フナ鮨、可愛い家の屋根を開けると雉とセリお浸し

ただただ圧倒的!桃源郷のような世界が皿の上に出現しました。ひたすら美味しい美味しい言いながら食べるのみです。

・フォアグラ柿最中

箸休めのようなコチラも絶品。地元の方のアイデアから誕生したという最中にまつわるエピソードも素敵でした。

・ひろうす、車海老、ゼンマイ、コゴミ、タケノコの炊き合わせ

春が詰まった一皿。山菜が美味しい季節です。

・スッポン

・ハマグリ、生ワカメの潮汁

カウンター後ろに置いてあった桑名産ハマグリを全て鍋に投入。 よきところで魔法のような色の変化も楽しい生ワカメを。


とにかくスープが美味、絶品の一皿でした!

・タケノコご飯

米よりタケノコのが多いのではないかと思うくらいの山。全員分を1つの鍋で作るのは珍しいですが、確かにその方が出汁も沁みて美味しそうです。お米は近江米。お焦げも美味しい。

・雑炊

先ほどのハマグリ出汁を使った雑炊。いくらでもいけます。実際4杯もいただいてしまいました。。。

最後は・よもぎ饅頭、古都華(イチゴ)と美味しい・お抹茶で。

お酒は2人で以下をいただきました。
・富久長(広島県東広島市 今田酒造本店)純米大吟醸 八反草50
・天狗舞(石川県白山市 車多酒造)山廃純米
・栄光富士 酒未来(山形県鶴岡市 冨士酒造)純米大吟醸 無濾過生原酒
・而今(三重県名張市 木屋正酒造)特別純米 無濾過生

これで1人¥27,500はリーズナブル。と感じさせるから素晴らしい。味、サービス、雰囲気、コスパ全てが最高クラス。 沢山食べたにもかかわらず、食後の爽快感が凄いです。20時半から24時まであっという間の楽しい時間を過ごさせていただきました。

オーディエンス全員を巻き込む劇場型割烹という印象。料理を待つ間も飽きさせません。素晴らしい料理人であると同時に、魅力的なエンターテイナー篠原さん筆頭に、スタッフの皆様のサービス精神、季節感溢れる演出には感服です。いっぱい食べて、いっぱい飲んで、いっぱい笑わせていただき、ありがとうございます。銀座に来ていただいてありがとうございます。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にも遊びに寄ってくださいませ。