銀座 左うま|新たな息吹を感じる「うち山」系和食店/the 447th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」447日目、本日は和食です。銀座の和食の名店「うち山」系の新店、2019年8月29日にオープンした「銀座 左うま」にお伺いしました。

場所は銀座3丁目、松屋通り沿い、銀座成田屋ビルの3階です。
銀座成田屋ビルの3階
「すし おおの」「スケヴェニンゲン」などが入っているビルです。「銀座 左うま」は密かな名店「おおたに」跡にオープン。当時の面影全く無し、一直線のカウンター8席、横後ろもゆったりとした席間隔の贅沢な空間です。

現在ランチは鯛茶(10月で終了予定)、ランチコースのみ。本日は・ランチコース ¥8,000(w/o tax)を事前に予約してお伺いしました。

・ピーナッツ豆腐
ピーナッツ豆腐
牛乳と生クリームを使った嶺岡豆腐のアレンジで、うち山名物ごま豆腐に変わる名物料理になりそうな素敵な一品。穂紫蘇とマイタケで料理感が出ていますが、パン粉サクサクで少し甘みを加えればデザートとしても通用しそうです。

・カニ玉
カニ玉
これも面白い!上品な香りの毛ガニと炒り卵の贅沢カニ玉。湯葉、ズイキ、仕上げに熱々の太白ゴマ油のカニ油を掛けて。こういう気分が楽しくなる料理は良いです。

・タチウオ炭焼き
タチウオ炭焼き
土佐醤油の大根おろしでいただきます。炭を直接、魚に押し当てる焼き方は初めてかも。以外と炭の香りはそれほどでもない。程よい脂で清涼感もあるタチウオでした。

・スジアラお造り
スジアラお造り
名前の通りの筋荒感、プリプリで噛むほど味の出る魚でした。同席した方のご相伴にあずかり盛りがよかったのもラッキー。感謝です。

・ハモと松茸の椀
ハモと松茸の椀
この時期の定番料理。蓋を開けた時香りがたまりません。大きめのハモはフワッとした仕上げで出汁が沁みて美味しいです。

・マナガツオ塩焼き
マナガツオ塩焼き
3kgほどのサイズのものを6日間ほど寝かしていますが、かなりさっぱりとしたお味でした。

カウンター向かいでは土鍋でご飯が炊かれています。
土鍋ご飯
立ち上る麗しい蒸気。

・生うに、オクラ、山芋の蕎麦
生うに、オクラ、山芋の蕎麦
箸休めは柿の葉が乗った柿色の器も綺麗な一品。昆布と玉露のそばつゆで、お茶の香りが素敵。茶そばというものがありますが、お茶の香りがした試しがないので、こういう料理は納得です。

・牛肉とキノコ5種の煮込み
牛肉とキノコ5種の煮込み
仙台牛のリブロース、ハナビラダケ、白マイタケ、シメジ、アワビ茸、山伏茸。キノコが沢山登場すると本格的な秋の気分です。お肉は極柔らか、濃醇なスープが美味。

そして先ほどのご飯が出来上がり。
土鍋ご飯

・土鍋ご飯、タラコの粕漬け、おかか、海苔佃煮、ハモと松茸の炊いたん、ナメコ味噌汁、お新香
土鍋ご飯、タラコの粕漬け、お新香 おかか、海苔佃煮
お供のバリエーションが豊かで素晴らしい。おかかも佃煮もしっかり料理屋の仕上がり。味噌汁のナメコも立派です。

甘辛いハモと松茸はほうじ茶でお茶漬けに。
お茶漬け
味が広がって美味しい。お供が素晴らしく2合余裕で完食です。

・イチジクの蜂蜜煮、黒ごま羊羹、黒豆茶
イチジクの蜂蜜煮、黒ごま羊羹
羊羹は濃厚なガトーショコラのような仕上がりで、甘党にはたまりませんでした。

この価格でしっかり高級食材も使用し、ボリュームもたっぷりで満足感十分。コース内にうち山名物のゴマ豆腐(好きですけど)と鯛茶を組み込んでいないことも挑戦的でとても好感触。大将はまだ29歳とお若く、しかもワンオペというプレッシャーのかかる状況だと思いますが、料理の説明も丁寧で、20代とは思えない落ち着き。遊び心のある料理や器の合わせ方にセンスを感じる今後がとても楽しみな和食店です。 11月からコースも増えるそうなので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 うち山」「銀座 左うま」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

鮨 学|歌舞伎座傍で小粋に鮨ランチ/the 446th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」446日目、本日はお寿司です。2018年4月にに東銀座にオープンした「鮨 学」にお伺いしました。

場所は銀座4丁目、歌舞伎座東側の木挽町通り沿い「銀座近富ビル」の地下1階。
銀座近富ビルの地下1階
トリュフヌードル、フレンチ牛丼が話題のフランス料理店「銀座ル・コチア」の入っているビルです。

お店のロゴがオシャレなので、モダンなおしゃれ系寿司店かと勘違いしていましたが、
鮨 学
ウェブサイトを拝見すると「伝統ある日本食文化の保存技術から生まれた寿司。新鮮さだけをお求めの方 ご遠慮ください」の注意書き。正統的なお鮨店のようなので、早速お伺いいたしました。

お店は地下1階、L字型のカウンター6席の小スペースで落ち着く空間です。ちなみに店名は大将の名前から「ガク」と読みます。 ランチメニューはバラちらしに握り、握りは驚きの¥2,000からありますが、物足りなそうなので、本日は・おまかせランチ握り(マグロ抜き) ¥8,000をお願いしました。

ますは甘く冷たく気持ち良い・ゴールドラッシュの豆腐をいただき、握りスタート。
ゴールドラッシュの豆腐いただいたのは以下14貫+巻物0.5本、間にべったら漬け、アオサの味噌汁付き。

・スズキ、ミルガイ、キス昆布〆、アジ
スズキ、ミルガイ、キス昆布〆、アジ
やや酸味を感じる芯を残した赤酢のシャリ、サイズはやや小ぶり、提供の順番がなかなかユニークです。

・シイタケ
シイタケ
ちょっとアワビに似た食感もある椎茸は酢飯にもよく合います。

・マス漬け
マス漬け
大将が山梨出身ということでシイタケやマスを使用、お店の特徴ともなっており、お味もよい塩梅。美味。

・カツオ漬け、バフンウニ、車海老、アナゴ
カツオ漬け、バフンウニ、車海老、アナゴ
鉄分感じるカツオが旨味十分、夏のウニは間違いの無い美味しさです。

・コハダ
コハダ
江戸前鮨のエース「こはだ」も綺麗な酢〆で仕上げてあります。

・白エビ
白エビ
富山湾の名産の白エビ。沢山のエビを使用して贅沢感有ります。

・毛ガニ、タカベ(追加)、カンピョウ巻き、タマゴ
毛ガニ、タカベ、カンピョウ巻き、タマゴ
初めて食べたタカベという伊豆諸島の魚も脂乗りよくフワフワ食感で美味しい。全体としては癖のない綺麗な食べ心地という印象です。 大将は若い方かと思いきやベテランの風格、価格とクオリティーのバランス良く、安定感のある美味しいお鮨でした。白エビ、毛ガニ、マスなど江戸前鮨では使用しない種も織り交ぜつつ、漬け、昆布〆、酢〆、熟成などの伝統の技を体験できる面白い鮨店です。

見た目ちょっと怖そうですが、、、お話しもしやすく、「学」というお名前通りの研究家、とても素敵な大将でした。 まずはバラちらしやお手軽握りでお試しもよいのではないでしょうか。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「鮨 学」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

小松庵総本家 銀座店|はじまりの蕎麦からはじめよう/the 441th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」441日目、本日は蕎麦です。東京駒込発のそば店「小松庵総本家 銀座店」にランチ訪問いたしました。

場所は銀座5丁目、中央通り沿いの新築ビル「i liv(アイリブ)」の14階。

「ロンシャン ラ メゾン銀座」が1階に入っているビルです。ちなみにこちらのビル、小松庵以外は全て肉料理のレストランです。

したビルの形状が細長いため、店内も細長。白ベースで洞窟のようなアーチがオシャレな落ち着いた雰囲気でそば屋とは思えません。

奥にはピアノ設置の個室もあるそうです。開店と同時の11時にお伺いして、12時頃まで貸切状態でしたので、とても贅沢な時間を過ごさせていただきました。

単品メニューもありますが、ムードに合わせて少し贅沢な・はじまりの蕎麦 ランチコース ¥3,500(w/o tax)をお願いいたしました。

・前菜三種 キュウリと水ナスの粕漬け、タイ昆布〆、蕎麦豆腐

日本酒の誘惑を催す前菜、お刺身も甘く、蕎麦豆腐も美味しいです。

・はじまりの蕎麦 二産地の蕎麦のテイスティング

最初に食べてもらいたいのが、こちらの2種食べ比べだそうです。薬味はそばつゆ、水、塩、オリーブオイル。最初はお水に付けて、水に付けていただく蕎麦、噂には聞いていましたが、まさかその日が来るとは。続いて塩、オリーブオイル、そばつゆでいただきます。

左側が中国大陸から伝わった原種に近い品種の・長崎県対馬市産の対州そば、右側のやや緑っぽいのが花が残った状態で早刈りした・栃木県都賀町産の花そば。

やや個性的な青い香りの花そばはオリーブ、しっかりとした対州そばは塩が美味しいが、やはりそばつゆが一番でしょうか。 十割そばなので、コシはあまりありませんが、柔らかな食感で香りが楽しめます。

・はまぐりの蕎麦椀

ややハマグリの風味が強すぎる気もいたしましたが、蕎麦の実たっぷりで良い感じ。

・温野菜 ムラサキカリフラワー、トマト、獅子唐、ナス、ズッキーニ、カボチャ、サツマイモ

紫色のカリフラワーは初めてでしたが、味は白い普通のものと同じで、栄養価が高そうです。薬味の味噌がとても美味しく、やはりナスと味噌の組み合わせは最高です。

・蕎麦コロッケ

蕎麦コースだと通常天ぷらが出る場合が多いのですが、それが無いので変わりにコロッケ。中はとろとろ蕎麦の実が美味しいです。

・花そば せいろ +¥700

最後にまた好みの蕎麦を少しいただけますが、追加料金で普通のせいろサイズに変更。せめてこれくらいの量がないと、食べた気がいたしません。フレッシュな香りがたまりません。

最後は少しだけトロみのある蕎麦湯をたっぷりいただき、ゆっくりさせていただきました。

従来のそば屋のイメージをくつがえすお洒落な内装、料理の説明などサービスも丁寧で、とても快適なランチタイムでした。つまみメニューはチーズを使った洋風なものからベーシックなものまで豊富そうでしたので、またお伺いしてみたいと思います。ごちそうさまでした!

「小松庵総本家」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

鰻ひつまぶし備長、サラマンジェetc|やっぱり鰻が食べたい土用の丑の日2019/the 436th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」436日目、本日は土用の丑の日ということで、色々問題とはなっていますが、やっぱり食べたいウナギです。本日はウナギの美味しい銀座のレストラン3店をご紹介いたします。

まずは名古屋発のうなぎ店「鰻ひつまぶし備長 三越銀座店」、マロニエゲートに続き2店目が昨年10月、三越銀座11階にオープンしました。銀座のデパートらしいシンプルではありますが、明るく落ち着いた店内、組子の壁面が良い感じです。

備長といえば名古屋飯の代表格の「ひつまぶし」ですが、本日は・うな重 ¥3,880(w/o tax)、お吸い物を ・肝すい +¥150 にグレードアップしていただきました。

東京と違い、名古屋は蒸さずに焼く「地焼き」ですが、出身地もそうであるため違和感なく、むしろ懐かしく感じます。脂が乗りすぎですと厳しい場合がありますが、丁度良い塩梅の三河産ウナギを使用。

パリッとした食感とやや辛めのタレがよく合っており美味しいウナギです。

銀座三越でこのボリューム、この価格なら十分満足、あっと今に完食してしまいました。私以外は全ての方がひつまぶしをオーダーしているようでした。東京では、なんちゃってひつまぶしを出すお店も多い中、正当なものを出すこちらのお店の人気があるのも納得です。 ずいぶん東京風に慣れてしまいましたが、たまには地焼き、とても良いです。ごちそうさまでした!

続いては当ブログでも数回ご紹介させていただいている銀座7丁目、数奇屋通り沿いのビストロ「サラマンジェ ド イザシ ワキサカ」の夏のスペシャリテ、フランス的ウナギ料理がこちら(前回のサラマンジェの記事はコチラ)。

・ウナギのマトロート ¥6,400

日本料理ではあまり見られないぶつ切りウナギ、古典的な料理ですが、こういう料理をいただくとフレンチの凄さを思い知らされます。付け合わせはプチオニオンとマッシュルーム、ベーコン、ジャガイモと菊芋のピュレ。繊細な仕上げで臭みは一切なし。骨はありますが、スプーンで軽く押すとあら不思議、身が左右に綺麗に骨から外れてくれます。

身はトロトロ、サイズは通常ですが、味、香り、正しくウナギ、ウナギらしい旨味もしっかり凝縮されており絶品、そして赤ワインと野菜、ウナギ出汁のソースがこれまた絶品。

ウナギ×ウナギの旨さのシナジーは和食にはあまり見られないものかもしれません。ウナギの価格は高騰していますので、このボリュームでこの価格はむしろリーズナブルに感じます。余韻も素晴らしい料理です。

デザートも美味しいサラマンジェ、季節限定の・ペッシュ(ピーチ)メルバ ¥900

完熟桃とバニラアイスの定番デザートは酸味の強い白ワインのジュレがアクセント。桃の美味しさを生かしたストレートなお味で美味です。ごちそうさまでした!

最後は以前もご紹介した「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」で不定期で密かに開催されるボニュ河島シェフコラボディナー「鰻の会」から。和食店に多いカウンタースタイルは、目の前で調理を見られるライブ感も素敵です(前回のキュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケの記事はコチラ)。

高知県仁淀川の800g程度の天然鰻を炭火で焼いていきます。

串で刺しながら焼くことで余分な脂を落とすというオリジナルな焼き方。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」という言葉もありますが。。。

美味しそうに焼かれていくウナギ。美味しければそれで良しです。

短時間で焼き上げ完成。

・天然ウナギの炭火焼き

皮目はパリパリ、身はふっくらという見事な仕上がり。下にはウナギの使用しない部分(頭や内臓など)をミキサーしたソース。ウナギって美味しい魚だなと実感させてくれる美味しさです。

続いて焼き上がったのは、先ほどより小さい養殖ウナギ。

どんな形で提供されるのかと楽しみにしていましたが、こうなりました。

・ウナカツサンド

食パンは銀座ポンパドウル製。河島シェフによると「一回やってみたかった。」だけとのこと。初めていただきましたが最高です。ビーフカツよりよっぱど贅沢なカツサンドかもしれません。ごちそうさまでした!

暑い日はやっぱりウナギを食べて精力を付けたくなります。来週から35度を越える暑い日が続くということですので、皆様何卒ご自愛下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプル銀座にも遊びに寄ってくださいませ。

追伸:河島シェフの変な料理

夏に美味しいゴーヤと笑顔の河島シェフ。先ほどまでホイルに包まれ炭火で焼かれていました。あやしい切れ目が入っているのが分かりますが。

中にはまさかの鮎!!

お味は、ご想像にお任せいたします。