銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」423日目、本日は和食です。京都の老舗料亭「和久傳 わくでん」で20年以上活躍、総料理長まで勤めた藤山貴朗氏が独立し、2019年3月末、銀座にオープンした和食店「銀座 ふじやま」にお伺いいたしました。

場所は銀座3丁目、当ブログでもご紹介させていただいた「日本ばし やぶ久」「鮨 いしやま」などが入っている銀座モリタビルの7階です。

エレベーターを下りると静謐な店内、暗い廊下を通りドアを開けると今日の舞台へ。茶室を思わせるしっとりとした雰囲気に、木目が鮮やかなカウンターが印象的。銀座においては個性的な気がしますが、日本の伝統をしっかり踏襲した風雅で非常に落ち着く空間です。カウンター8席以外に個室も2部屋。

料理は・おまかせコース ¥30,000（サ別10%, w/o tax）のみ。温かい枇杷の葉茶、そしてまずは一献、伏見の低アルコール日本酒・抱腹絶倒をいただき楽しみな料理がスタート。

・蒸しアワビ、肝の飯蒸し

とても柔らかで気持ち良い弾力。肝ご飯が美味しく無いわけはありません。上には独特の香りがアクセントのロックチャイブ。期待が高まる先付です。

・毛ガニ、オニヒカゲワラビの土佐酢ジュレ掛け

上にはクセの無い特大ワラビ、かなり大きい毛ガニだと思われるのですが、味が濃いことこの上無し。美味。

・ハマグリ、湯葉の椀

続いても強い出汁が印象的な椀物、京都の青大豆を使った湯葉との組み合わせが絶品。湯葉の良さはあのトロッとした食感だと思うのですが、豆乳本来のコク、香り、甘みがあり今まで食べた中で一番。味の濃さは青大豆というより、京都の製造元の特徴なのだとか。

・アマテ（マコ）ガレイ、トリガイ、メジマグロ 黄身酢

明石のものだそうですが、カレイが最高。この旨さは凄い。ここからさらに盛り上がったらとんでもないことになっていたのですが、次の料理からやや落ち着きを取り戻します。

八寸・トラエビ、アオリイカ、ホタルイカ、ウドと生カラスミ、コゴミと利休麩のエゴマ和え

大きい桜エビのような虎エビは初めていただきましたが、サクサクで海老独特の香り良い超天然かっぱえびせん。もし食べ放題ならやめられない、とまらないお味。

・タケノコ、たらの芽てんぷら、木の芽味噌

・アマダイ、春キャベツのソース

身は焼き、ウロコは揚げるという一手間が嬉しい関西名物のグジ（アマダイ）。

・ヤーコンうどん、キャビア

ラトビア モトラ社の世界一小さいチョウザメ「スターレット」のキャビア。透明感のある色合いで塩味もごく薄めで違和感なく調和。うどんも美味しい。

続いての食材はこちら。

春の短い季節しかいただけない花山椒。

美術館に何気なく置いてあっても違和感無さそうなオブジェ。

とても美しいお肉は希少な山口県産高森和牛のサーロイン、しかもミートスペシャリスト沼本氏の必旨「沼本カット」。

京都のクレソンと合わせて。薄くカットした断面もサシの入り方が素晴らしく綺麗です。

藤山大将にお鍋で調理していただけます。

・花山椒、高森和牛サーロイン、クレソン

こちらのお肉は初めていただいたのですが、面白い！サーロイン2枚なのですが全く別物。1枚は肉の旨味を、もう1枚は脂身の甘み十分、滑らかで官能的ともいえる絶品さ。花山椒の香りとあと引く爽やかな刺激も素敵。スープは肉とカツオのごく明確な旨み出汁、京都産クレソン、花山椒と全て主張の強い素材を使った一品ですが、上品に、そして洗練さえ感じさる逸品でした。

・土鍋ご飯、蓬麩の味噌汁、サバのへしこ、お新香

お米は丹後の、コシヒカリか。炊き込みご飯はやらないそうですが、納得のお味。甘みと香り良く、それだけでもとても美味しい。

そしてこのご飯のお供が凄い。

自然薯とアワビを使ったとろろでございます。

山芋は刺激が強い素材だと思うのですが、アワビのすり身を加えることで、とても優しい仕上がりに。

粘り気は少なくクリーミー、うっとりする美味の最強とろろご飯でした。そして少し残ったご飯は塩むすびにしていただいたのですが、翌日の朝ご飯に食べてびっくり。冷えても素晴らしい美味しさに朝から気分が良くなりました。

甘味は美味しい・わらび餅

さらに・抹茶、せとかと清見オレンジジュース、丹波黒豆、べにほうじ茶と続き、最後まで飽きさせません。

器もとても美しい。目の奥に鋭い光がありながらも、耳に心地よい柔らかいお声が印象的な大将の藤山さんはベテランの風格か、作業の流れは静かで無駄がなく眺めていても気持ちのよいもの。料理の説明は最低限ですが、こちらが聞けば何でも丁寧に教えていただけます。想像力を刺激する料理、人、空間が一体となったとても素晴らしいお店でした。

また季節を変えて、お伺いしてみたいものです。はるばる銀座に来ていただいてありがとうございます！ごちそうさまでした！

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

緑に輝く美しい茶碗でした。器も見所十分です。

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」422日目、本日は和食です。銀座1丁目、東銀座といってもほぼ築地近くにある日本料理店「銀座 喰い切り ひら山」にお伺いしました。

ミシュランガイド湘南で3年連続1つ星、銀座に移転して今年で5年目、2019年4月からお手軽なランチを始められたということで早速お伺いいたしました。 3,800円からはランチコースは要予約ですが、限定15食の・和風タンシチュー御膳 ¥2,000 は突然お伺いしてもいただけます。

和食店らしい落ち着いた店内はカウンター6席に個室2部屋。

金地に墨の「破天荒」の文字が目に飛び込んできますが、平山大将は見るからに優しげなお方なので安心です。

まずは優しく胃を温める・桜茶 から。

ほっといたします。

先付け・アオリイカの揚げ真薯、大根の炊合せ

軽い一品も日本料理店らしい洗練された味わい。続いてメイン。

・和風シチュー

蓋を開けていただくと美味しそうな激グツグツ状態。小ぶりな鍋ですが牛タン、牛すじ、春キャベツ、新玉ねぎ、ジャガイモなど具沢山。シチューはほぼ野菜とお肉の出汁と塩のみ。野菜の甘みがたっぷりでとても滋味深いお味。シチューというよりは野菜煮込みという印象でしょうか。時間をかけて火入れしたお肉も柔らかくてとても美味しいです。 

・切り干し大根、お漬物、揚げパン

シチューとの相性ばっちりの揚げパンが付くのも面白いです。シチューはもともとコースの途中で出していたものということで、他の素材の邪魔をしない非常に優しい仕上がり。味のしっかりしたものも好きですが、こういうシチューもまた良い。 

そしてご飯は南阿蘇のお米を土鍋炊き。お代わりもできます。

最初はそのまま、続いてシチューをかけて。

最後はジャコで。

昼からこの値段で美味しいご飯がいただけて幸せです。

デザートは・酒粕のクリームブリュレ

酒粕のお味も濃厚、風味良くこちらも美味しいです。 和食店のシチューらしく食後感も非常に軽やか。静かな店内でいただくタンシチューはかなりの満足感でした。 雰囲気もとても良かったので、また通常のランチコースもいただきにお伺いしようと思います。ごちそうさまでした！

「銀座 喰い切り ひら山」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。