キュイジーヌ ヤマグチ|銀座でボニュ河島シェフコラボディナー/the 425th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」425日目、本日は炭火焼きと酒ワインレストラン「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」にお伺いしました。

場所は銀座7丁目ソニー通り沿いの絵に描いたような雑居ビル「ニューギンザビル8号館」の3階です。

通常はシェフ兼ソムリエの山口氏の作る炭火焼き料理と日本酒ワインのペアリングのお店として営業されているのですが、本日は代々木の名店「ボニュ」の河島シェフとのコラボレーション特別ディナーです。

雑居ビル3階にある隠れ家レストラン、落ち着いた店内はカウンター8席のみ。集まった皆で乾杯してから不思議な料理がスタート。まずはこちらから。

・レタスサラダ

銀座三越で購入ということ以外、普通のレタスです。ただ葉の間にユリの蜂蜜とワインビネガーのジュレを浸透させているという凄技。写真では単にレタスですが、これが大変に美味しい。こちらのレタスに象徴されるように、続く料理も全く写真映えはしませんが、、、超絶料理が続きます。

続いての食材は目の前で軽く炭火焼き。調理過程は映えるのです。

香りもたまりません。

・土佐あか牛イチボのタルタル

牛の脂でコーティングされておりお肉の甘みがたっぷり。メインは同じあか牛のイチボの塊を焼いたものが登場するということで期待が高まります。

そして目の前では特大の鮎が炭火で焼かれていきます。

・フォアグラ ポテトフライ

じゃがバターです。ポテトフライも手間と時間をかけて仕上げられておりサクサクホクホクで絶品です。そして上に乗ったものは絶品の白トリュフバター。最高です。

・パスタ

蕎麦のような、ゴマソースを纏っているように見えるシンプルなパスタですが、なんと色の正体はキャビア。大胆にも全て潰してペーストにしてしまうという衝撃的な光景に歓声(悲鳴?)が上がりました。脳の奥まで響くキャビアの濃厚かつラグジュアリーなお味、絶品です。

そして良い感じに焼きあがった鮎。

このまま食べても美味しいと思うのですが、またしても今まで見たことのない衝撃的な光景が。。。今回は完全に悲鳴です!

こうなって、

大胆な行動に及ぶ前の楽しそうなボニュ河島シェフ。

こうなりました。。。

ゴボウのポタージュにしか見えませんが・鮎のビスクです。食べてみると肝の苦味もしっかり感じられ、形こそありませんが、鮎の凝縮した本質を食べているようです。凄い。

続いての食材は低温でじっくりと揚げられていたこちらは、本日一番感動した料理。

・ホワイトアスパラ

干からびたようにしか見えませんが、実際その通り。揚げ物は外サク、中はジューシーで瑞々しく水分を素材に残すように揚げるのがベストなので、全く逆の発想。水分を抜き、旨味だけを残した状態です。今まで体験したことのない、ものすごい甘み、そして心地よい苦味、こんなアスパラガスは今まで初めていただきました。絶品。

続いてはメインの肉料理。

真っ黒々で心配になりますが、もちろん大丈夫です。

・土佐あか牛のイチボ

通称「ボニュ焼き」という6時間かけて焼き上げるステーキは、外は黒いですが美しい断面。下には極シンプルなソースが敷かれています。ナイフを入れても肉汁は全く出ませんが、不思議なことに噛むほどに美味しいエキスが口の中に広がります。

・お米のリゾット

リゾットなのでお米は当たり前なのですが、材料は米、米油、塩、水のみ。アルデンテ食感で味もしっかり。何故こんなに美味しいものができるのか驚愕。

最後のデザートは・ミルクセーキ

甘露。何気にこちらもの凄く美味しいのです。基本はイタリアンだそうですが、河島シェフの料理としか言いようのない絶品料理の数々、ここにも天才シェフがまた1人。オリジナリティ溢れる素晴らしい料理に参加者全員、大満足でした。

ちなみに「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」の山口シェフ兼ソムリエは脱サラして飲食業界に飛び込み、2017年にこちらのお店をオープン。勇気凛々、気のいい男前な性格で誰もが応援したくなる方。隣の知らない方ともすぐに友達になれるような和気藹々とした楽しいレストランです。

ちなみに通常の山口シェフの料理はこんな感じです。

「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」について詳しくは一休をご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

ぎんざ+おりーぶ|美味しいオリーブオイル付きピザorパスタランチ/the 412th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」412日目、本日は2019年2月にオープンしたイタリアンレストラン「ぎんざ+おりーぶ」にお伺いしました。

場所は銀座8丁目、中央通り沿いの「銀座888ビル」の3階。もともとお寿司屋さんが入ったいた場所、それを生かしたカウンターメインの和風で明るい店内。

奥はパーティールームにも使えるテーブル席、カラオケも設置されているそうです。

各2種類ずつから選べる・ピザorパスタランチ(サラダ、ドリンクバー付) ¥1,000はマルゲリータ(ピザ)とボロネーゼ(パスタ)は固定、他1種類は日替わりだそうです。

・サラダ

東京の農園から毎日仕入れているという新鮮野菜のサラダは、食感素晴らしく元気が良いのがわかります。ちょっと辛味を感じるのはマスタードの葉、掛けられたオリーブオイルと良く合います。

店名の通りオリーブオイルに力を入れており、ギリシャ カラマタ産の高級エクストラバージンオイルがサラダやパスタに掛け放題!

そのまま飲んでもいけそうな、クセの無い美味しいオリーブオイルです。

ピザがお勧めのようでしたが、パスタ気分でしたので本日は・ボロネーゼを選択。

正統派に思えるボロネーゼ、ソースにちゃんと旨味がありとても美味しいです。写真では少なく見えますが、底が深いお皿のためボリュームも十分。

そして別の日にお伺いしていただいたピザはコチラの・クアトロフォルマッジ

ゴルゴンゾーラ、モッツァレラ、パルミジャーノレッジャーノ、エメンタールの4種のチーズを使った贅沢感のあるピザ。電気釜を使用されているためか、やや均一的な感じがしますがモチモチです。ブルーチーズのアクセントにそれぞれのチーズの香りも加わり美味。

もちろんオリーブオイルを掛けても美味しい。また嬉しいことにハチミツも用意していただけたので、掛けながらいただくと優しい甘みが加わりデザートのような雰囲気も楽しめます。クアトロフォルマッジにハチミツは欠かせません!

ディナーメニューの中から気になるデザート ・ビッラミス ¥756を追加でオーダーしてみました。

ビールを使ったティラミスで、ビールを染み込ませてあるのでしょうか、仄かに感じるビール味。甘さもかなり控えて、より大人っぽく仕上げてあります。

最後はドリンクバーの・コーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。

ちなみにドリンクバーの内容は100%オレンジ、グレープフルーツ、紅茶、コーヒーです。 パスタもピザも美味しく千円ランチとしてはとても優秀な印象です。スタッフの方々も皆様フレンドリーで快適なランチタイムでした。ごちそうさまでした!

「ぎんざ+おりーぶ」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

ソヤ銀座|和と北欧の香る創作イタリアン/the 410th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」410日目、本日はイタリアン「SOYA ソヤ銀座」にお伺いしました。

以前は日比谷寄りの銀座5丁目にあったのですが、2018年6月に銀座1丁目、昭和通りの少し東側に移転いたしました。

同系列の日本酒居酒屋「縁」のお隣。ちなみに後ろに見えるのは高層マンション「銀座タワー」です。

1階がカウンター、2,3階がテーブル席となっています。以前より店内は明るく、カウンターも広くなって気持ちの良い1階席です。 基本はアラカルトでのオーダー、コースは大人数用のコースのようなものしかないそうですが、1名でもお任せコース風に提供可能ということなので、そちらでお願いしました。

・パン3種 フォカッチャ、全粒粉パン、薄焼きパン ¥500(w/o tax)

お持ち帰りできるように紙袋に入っているのが思いやり。カリカリの薄焼きパンはビールのつまみに最適。

・長崎産サザエと菊芋のムース オリーブ アンチョビ レモン

見た目も楽しい一皿、サザエと菊芋、ソースの組み合わせは間違いなし。サザエは味というより様子が良いので大好きです。カリカリのケッパーの風味がアクセント。

・塩豚バラ肉の煮込みとセロリアックのスープ

スウェーデン風 スウェーデンでメジャーな根セロリのスープ。根セロリがばっちり入ったこういう形のスープは初めてですが、もっちり食感で美味し。根セロリ同様、沢山入った豚バラも極爽やかに仕上げてあり、スープとの相性も良い。スープにあるまじき食べ応えでした。

・コルツェッティ 二枚貝と酒粕のソース

初めていただく北イタリア リグーリア州の伝統的コイン型パスタ。結婚式の時などには両面に家紋を押して作られるそうです。具材はカキと海老芋団子。もちもちのお団子美味し。 辛さ控えめなバスク地方の唐辛子エスプレットが貝と酒粕という甘みが強く膨張しやすいソースの味を上手く引き締めています。

・大葉のリゾット 仔羊の山葵煮込みと芽キャベツ

長時間かけて大葉の旨味を抽出したソースのリゾット。それほど味や香りは濃くなく、和風な柔らかで心地良い味わい。お米は本場のものにはやや劣るような気もいたしますが、石川県産のカルナローリ米を使用し食感良し。仔羊のそぼろも美味しい。ポテンシャルを感じる一皿でした。

・鳥取県産イノシシもも肉の煮込み リポリータと温野菜

素朴な味わいの豪快な塊肉は、柔らかホロホロで美味しい。

クセのないとても綺麗な味に仕上げてあります。

厚みも十分、ボリュームがありましたが、美味しすぎて赤ワインと一緒にあっという間に完食です。

・ティラミスムース ローズマリー風味のキャラメルソース

ティラミスはこういう形か。マスカルポーネのムースに、チョコパウダー、タッパに入ってレンコンっぽく見えたのはコーヒーのメレンゲ。黒いソースが黒蜜、パウダーがきな粉っぽくて少しわらび餅っぽい。想像するより甘さは控えめでした。

移転前と比べ料理の雰囲気も随分変わっており、同じお店かと思うほど美味しくいただけました。イタリアンをベースに、北欧的イノベーティブな要素と日本の素材をミックスし、カジュアルに親しみやすく構成している印象。お肉を使った料理が多かったですが、後味も軽やかです。銀座にはないタイプのお店ではないでしょうか。

個々の料理の値段はわかりませんが、デザート含む6皿のコースで¥8,000程度と考えると、かなりリーズナブルに感じます。 サービスや雰囲気は相変わらず、シェフやスタッフの方々もフレンドリーで料理の説明も丁寧、とても居心地の良いお店です。とても良かったので、たびたび寄らせていただきたいと思います。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「ソヤ銀座」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

ファロ|新生ファロと資生堂に心からの拍手を/the 390th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」390日目、本日はイタリアンです。10月1日にリニューアルオープンした資生堂のレストラン「ファロ」にランチ訪問いたしました。

場所は銀座8丁目、中央通り沿い、東京銀座資生堂ビルの10階。

インテリアは以前は淡いグリーン貴重でしたが、今回はブルーのグラデーション。各テーブルにはアイコニックなリンゴのオブジェ、椅子にはブラウンのレザーを配し、大地、海、空と自然をイメージ、天井も高く清々しい空間です。

以前のファロ資生堂の記事はコチラ。

現在ランチコースは¥8,000(サ別10%)の1種類のみですので、そちらをお願いしました。

・前菜の盛り合わせ

紅大豆コロッケ、カプレーゼ、ビーツとリンゴのスープ、蕎麦がき、海藻サラダ、グリーンサラダ、グリッシーニ、玄米チップ。甘味、苦味、酸味など植物の持つ力をダイレクトに感じられる前菜。昆布出汁でいただく蕎麦がきがとても美味しい。

・黒米パン、カンパーニュ地方のオリーブ

ちなみに、新しいエグゼクティブシェフに就任した能田耕太郎シェフはデンマーク コペンハーゲンの「ノーマ」、ローマの「bistrot64」などで経験を積まれた方。以前のファロ資生堂の面影はありませんが、期待が高まる前菜です。続いてはパスタ2種、リゾットから選択。

・ピーマンのカザレッチェラ(カサレッチェ)

カザレッチェラはS字型の断面のシチリアのショートパスタ。上に乗った不思議なものは竹炭とパプリカの出汁を固めたものだそうです。今まで食べたことのない不思議なお味です。

・変わり竜田揚げ(ワゴンチーズも選択可能)

ローズマリー、漢方薬にも使用されるというヤマトトウキ(大和当帰)の爽やかな香り。キタアカリのローストを添えて。レースのような大根をめくると一見豚肉のように見える竜田揚げ。食べてみるとお肉の味ではありません。不思議で面白い料理です。

・稲穂のめぐみ

長野県栄村小滝地区の特別なコシヒカリ「コタキホワイト」を使用した贅沢なお米デザート。米自体の甘味を生かしてあり美味しい。下には杏子ソースが入っており甘味を引き立てます。

プティフール・チョコレート最中、タバコの葉

2週間ほどかけて毒素を抜いたタバコの葉、タバコの葉がこんなに美味しく食べられるとは驚きです。ビターな最中も美味しい。

最後はコーヒーハンター川島氏のエルサルバドル産の美味しい・コーヒー ¥600をいただきゆっくりさせていただきました。

砂糖(ココナッツシュガー、きび砂糖)なしでも甘味があって美味しいです。以前のファロ資生堂と全く違うレストランになっており、疑問がいっぱいでしたが、食べ進むうち、そして食後には不思議と納得させられていました。 一見おかしな構成ですが、オープン一発目のコースとしてはとても良く考えられています。お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、動物性食品(卵、乳製品含む)を一切使用していないヴィーガンコースとなっています(ディナーは肉、魚も使用されているそうです)。

初日にお伺いしたのですがユーモアを交えたサービスも完璧、スタッフの方々が生き生きと仕事をされているのが非常に印象的でした。お客様の反応にドキドキ(ビクビク?)しながら、それを楽しんでいらっしゃるようです。 頭に「ハテナ」を沢山生みだしながらいただく料理、単なる味という次元を超えた愉快さ、新たに就任した能田シェフの不敵なニヒリズムを感じます。

料理は全く変わってしまいましたが、根本は全く変わっておらず、むしろ西洋の科学と東洋の叡智を融合した先取り気質という資生堂の哲学はより顕著になっているでしょうか。 夜はまた趣向が違うようですので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

和紙を使った天井の装飾。食材、器、カトラリー、内装にも日本のものがふんだんに使用されており、イタリアンを媒介として存分に日本を味わえ、そして享受できるレストランです。