銀座 左うま|新たな息吹を感じる「うち山」系和食店/the 447th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」447日目、本日は和食です。銀座の和食の名店「うち山」系の新店、2019年8月29日にオープンした「銀座 左うま」にお伺いしました。

場所は銀座3丁目、松屋通り沿い、銀座成田屋ビルの3階です。
銀座成田屋ビルの3階
「すし おおの」「スケヴェニンゲン」などが入っているビルです。「銀座 左うま」は密かな名店「おおたに」跡にオープン。当時の面影全く無し、一直線のカウンター8席、横後ろもゆったりとした席間隔の贅沢な空間です。

現在ランチは鯛茶(10月で終了予定)、ランチコースのみ。本日は・ランチコース ¥8,000(w/o tax)を事前に予約してお伺いしました。

・ピーナッツ豆腐
ピーナッツ豆腐
牛乳と生クリームを使った嶺岡豆腐のアレンジで、うち山名物ごま豆腐に変わる名物料理になりそうな素敵な一品。穂紫蘇とマイタケで料理感が出ていますが、パン粉サクサクで少し甘みを加えればデザートとしても通用しそうです。

・カニ玉
カニ玉
これも面白い!上品な香りの毛ガニと炒り卵の贅沢カニ玉。湯葉、ズイキ、仕上げに熱々の太白ゴマ油のカニ油を掛けて。こういう気分が楽しくなる料理は良いです。

・タチウオ炭焼き
タチウオ炭焼き
土佐醤油の大根おろしでいただきます。炭を直接、魚に押し当てる焼き方は初めてかも。以外と炭の香りはそれほどでもない。程よい脂で清涼感もあるタチウオでした。

・スジアラお造り
スジアラお造り
名前の通りの筋荒感、プリプリで噛むほど味の出る魚でした。同席した方のご相伴にあずかり盛りがよかったのもラッキー。感謝です。

・ハモと松茸の椀
ハモと松茸の椀
この時期の定番料理。蓋を開けた時香りがたまりません。大きめのハモはフワッとした仕上げで出汁が沁みて美味しいです。

・マナガツオ塩焼き
マナガツオ塩焼き
3kgほどのサイズのものを6日間ほど寝かしていますが、かなりさっぱりとしたお味でした。

カウンター向かいでは土鍋でご飯が炊かれています。
土鍋ご飯
立ち上る麗しい蒸気。

・生うに、オクラ、山芋の蕎麦
生うに、オクラ、山芋の蕎麦
箸休めは柿の葉が乗った柿色の器も綺麗な一品。昆布と玉露のそばつゆで、お茶の香りが素敵。茶そばというものがありますが、お茶の香りがした試しがないので、こういう料理は納得です。

・牛肉とキノコ5種の煮込み
牛肉とキノコ5種の煮込み
仙台牛のリブロース、ハナビラダケ、白マイタケ、シメジ、アワビ茸、山伏茸。キノコが沢山登場すると本格的な秋の気分です。お肉は極柔らか、濃醇なスープが美味。

そして先ほどのご飯が出来上がり。
土鍋ご飯

・土鍋ご飯、タラコの粕漬け、おかか、海苔佃煮、ハモと松茸の炊いたん、ナメコ味噌汁、お新香
土鍋ご飯、タラコの粕漬け、お新香 おかか、海苔佃煮
お供のバリエーションが豊かで素晴らしい。おかかも佃煮もしっかり料理屋の仕上がり。味噌汁のナメコも立派です。

甘辛いハモと松茸はほうじ茶でお茶漬けに。
お茶漬け
味が広がって美味しい。お供が素晴らしく2合余裕で完食です。

・イチジクの蜂蜜煮、黒ごま羊羹、黒豆茶
イチジクの蜂蜜煮、黒ごま羊羹
羊羹は濃厚なガトーショコラのような仕上がりで、甘党にはたまりませんでした。

この価格でしっかり高級食材も使用し、ボリュームもたっぷりで満足感十分。コース内にうち山名物のゴマ豆腐(好きですけど)と鯛茶を組み込んでいないことも挑戦的でとても好感触。大将はまだ29歳とお若く、しかもワンオペというプレッシャーのかかる状況だと思いますが、料理の説明も丁寧で、20代とは思えない落ち着き。遊び心のある料理や器の合わせ方にセンスを感じる今後がとても楽しみな和食店です。 11月からコースも増えるそうなので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 うち山」「銀座 左うま」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

鮨 学|歌舞伎座傍で小粋に鮨ランチ/the 446th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」446日目、本日はお寿司です。2018年4月にに東銀座にオープンした「鮨 学」にお伺いしました。

場所は銀座4丁目、歌舞伎座東側の木挽町通り沿い「銀座近富ビル」の地下1階。
銀座近富ビルの地下1階
トリュフヌードル、フレンチ牛丼が話題のフランス料理店「銀座ル・コチア」の入っているビルです。

お店のロゴがオシャレなので、モダンなおしゃれ系寿司店かと勘違いしていましたが、
鮨 学
ウェブサイトを拝見すると「伝統ある日本食文化の保存技術から生まれた寿司。新鮮さだけをお求めの方 ご遠慮ください」の注意書き。正統的なお鮨店のようなので、早速お伺いいたしました。

お店は地下1階、L字型のカウンター6席の小スペースで落ち着く空間です。ちなみに店名は大将の名前から「ガク」と読みます。 ランチメニューはバラちらしに握り、握りは驚きの¥2,000からありますが、物足りなそうなので、本日は・おまかせランチ握り(マグロ抜き) ¥8,000をお願いしました。

ますは甘く冷たく気持ち良い・ゴールドラッシュの豆腐をいただき、握りスタート。
ゴールドラッシュの豆腐いただいたのは以下14貫+巻物0.5本、間にべったら漬け、アオサの味噌汁付き。

・スズキ、ミルガイ、キス昆布〆、アジ
スズキ、ミルガイ、キス昆布〆、アジ
やや酸味を感じる芯を残した赤酢のシャリ、サイズはやや小ぶり、提供の順番がなかなかユニークです。

・シイタケ
シイタケ
ちょっとアワビに似た食感もある椎茸は酢飯にもよく合います。

・マス漬け
マス漬け
大将が山梨出身ということでシイタケやマスを使用、お店の特徴ともなっており、お味もよい塩梅。美味。

・カツオ漬け、バフンウニ、車海老、アナゴ
カツオ漬け、バフンウニ、車海老、アナゴ
鉄分感じるカツオが旨味十分、夏のウニは間違いの無い美味しさです。

・コハダ
コハダ
江戸前鮨のエース「こはだ」も綺麗な酢〆で仕上げてあります。

・白エビ
白エビ
富山湾の名産の白エビ。沢山のエビを使用して贅沢感有ります。

・毛ガニ、タカベ(追加)、カンピョウ巻き、タマゴ
毛ガニ、タカベ、カンピョウ巻き、タマゴ
初めて食べたタカベという伊豆諸島の魚も脂乗りよくフワフワ食感で美味しい。全体としては癖のない綺麗な食べ心地という印象です。 大将は若い方かと思いきやベテランの風格、価格とクオリティーのバランス良く、安定感のある美味しいお鮨でした。白エビ、毛ガニ、マスなど江戸前鮨では使用しない種も織り交ぜつつ、漬け、昆布〆、酢〆、熟成などの伝統の技を体験できる面白い鮨店です。

見た目ちょっと怖そうですが、、、お話しもしやすく、「学」というお名前通りの研究家、とても素敵な大将でした。 まずはバラちらしやお手軽握りでお試しもよいのではないでしょうか。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「鮨 学」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

歌舞伎座裏まさし|歌舞伎座裏に素敵な和食店登場!/the 432th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」432日目、本日は和食(居酒屋)です。店名の通り歌舞伎座真裏に6月13日オープンした「歌舞伎座裏まさし」にお伺いしました。ベルビア館7階の居酒屋「銀座 KAN」にいらっしゃたシェフが独立し開業したお店だそうです。

「歌舞伎そば」、ビストロの「スモールワンダーランド」、ミシュラン2つ星の鮨店「木挽町とも樹」などがある通り、お祝いの花が飾られているのが「歌舞伎座裏まさし」です。

東銀座に意外と多い一軒家仕立て、1階がカウンター8席、2階が個室となっています。商業施設やビルに入っているお店より、カジュアルなお店の場合は特に、戸建ての方が気持ちは落ち着きます。

料理は空いている時間や21時からはアラカルトも可能。本日はご飯なしの・軽めのコース ¥6,500 をお願いしました。まずはこちらから。

・とうもろこしキューブ、子持ち昆布の出汁

最初は和食の肝である一番出汁を飲んでもらいたいという心意気。美味しい出汁に下にはお浸し的にホウレン草、ホワイトショコラという白くて甘いとうもろこしと紫蘇を絡ませ揚げた昆布のコントラスト。

・夏野菜の炭火焼、グリーンピースコロッケ

夏は夏野菜を食べなくてはいけません。ヤングコーン、ズッキーニ、唐辛子、大根にちょっとクセのあるアンチョビソースがよく合っています。

・カツオのわらたたき、アジ酢〆、アイナメ昆布〆

わら焼き用の調理器具?が面白い。カツオは爽やかさのある仕上げで、酢〆も柔らかめ。食感のしっかりしたアイナメも美味しいです。大将含め料理人は2人なのですが、お一方が鮨経験15年以上ということでアジは握り、ガリもたまり醤油で仕上げた自家製、気分も贅沢です。

・もち豚餃子

この変化球は嬉しい!大きめサイズで豚肉餡がパンパンに入っています。新生姜もたっぷりで爽やか。竹炭塩が一緒に提供されますが、何も付けなくても十分美味しいです。

・アナゴ炭焼き

食感よく。昆布と一緒に海苔巻きにしても美味。

・岩手産真ガモ モモ肉の炭焼き

付け合わせはインカのめざめポテトサラダ、カモとフルーツの組み合わせは定石ですが、清見オレンジを使ったソースが新鮮。結局ご飯とデザートもしっかりといただきます。

・梅しそ巻き、赤だし

酢が弱いので、お握り的ですが、それはそれで美味。ほっとするお味です。

・シェリーなプリン

子供には食べさせてはいけない、いや食べさせたくない大人の甘味でした。

早い時間にお伺いしたこともあり料理提供のテンポも良く、楽しいディナータイムでした。まさし大将の奥様が歌舞伎座近くにある酒店「たつみ清酒堂」で勤務されているそうで、日本酒も豊富。この席数で料理人が2人いらっしゃるのは心強いです。

東銀座界隈は意外と気の利いた和食店が少ないので、新しいお店が出来るのはとても嬉しいです。お店の雰囲気も抜群で、つい寄りたくなるお店かもしれません。日曜日は15時から営業しているので、歌舞伎座「夜の部」観劇前の腹ごしらえにも最適。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

銀座くどう|上質なサービスと雰囲気も魅力の和食ランチ/the 430th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」430日目、本日は和食「銀座くどう」にお伺いしました。和食の名店「銀座うち山」ご出身、「徳うち山」オーナーシェフの工藤淳也氏が手がける2017年10月オープンの新店です。

場所は銀座5丁目、歌舞伎座近く、「サンリット銀座ビルⅢ」の3階。

1階は紹介制の和食店「井雪」です。ちなみに先日当ブログでご紹介させていただいた和食とワインのカジュアル店「時喰み」も工藤氏がオーナーです。

この通りからは丁度「歌舞伎座」の正面入り口が見渡せます。歌舞伎座2019年6月公演は夜の部、三谷幸喜作・演出の「月光露針路日本(つきあかりめざすふるさと)風雲児たち」が話題となっています。

「銀座くどう」の特徴の1つですが、客席はカウンターは無く、個室3部屋のみ、本日利用させていただいた部屋は広く、小さい庭も設えてあり上質で洗練された雰囲気。他の部屋の会話が聞こえないようになっているようで、気を使うこともなく、とても静かで落ち着いた環境で食事をいただけます。

ランチは¥8,000からありますが、本日は・ランチおまかせコース ¥12,000(税サ込)を予約してお伺いしました。

・アスパラガスのすり流し、ホタルイカ、湯葉

さっぱりした中にもコクのあるアスパラガスは、主張の強いホタルイカとの相性も良いです。美味しい料理からのスタートは嬉しくなります。

・焼きゴマ豆腐

うち山系の定番料理。間違いのない逸品。

・ホタテ真薯、シイタケの椀

最近色々な出汁がありますが、カツオと昆布のシンプルなものは心が落ち着きますね。シイタケの旨味も加わり美味。風神と雷神の器も格好良いです。

・初カツオのタタキ、バフンウニ、玉ねぎソース

爽やかな初カツオにウニでコクをプラス、新玉ねぎソースの甘みが優しいです。

・八寸

たらの芽と稚鮎の天婦羅、鴨ロースト、トコブシ、車海老旨煮、う巻き、白魚とワカメ、新ジャガのゴマよごし、笹団子 柚子餡。賑々しく彩りも綺麗な八寸、どれからいただこうか迷ってしまいます。どれも美味しい。

・太刀魚の山椒焼き

夏のイメージの太刀魚ですが、脂の乗っており十分美味しい。一口サイズなので、もっと食べたい!

・山形牛と山菜の小鍋仕立て

工藤氏の出身地の牛肉を使った小鍋も定番料理でしょうか。中には色々な種類の山菜がたっぷり入っており牛肉にも負けない力強さ。濃厚な出汁も全て美味しくいただきました。

ご飯ものは定番の鯛茶漬けか炊き込みご飯かを選べるので、後者を選択。

・桜エビの炊き込みご飯

駿河湾の桜エビは昨年から歴史的不漁ですので、貴重な炊き込みご飯です。山椒の緑とのコントラストも鮮やか。

・桜エビの炊き込みご飯、アサリの赤だし、お新香

桜エビ、今年は一度もいただいていないので嬉しいです。お米は山形県のつや姫、豊潤な香りと食感が最高、いくらでもいただけます。お代わりできるのが嬉しいアサリの赤だしも美味。

・黒糖プリン、そら豆アイス

系列店でもお馴染みのプリンですが、工藤氏の可愛い、そしてそっくりな似顔絵入りの特別バージョンで遊び心いっぱい。瓶まで可愛いからといって見くびるなかれ。生クリームが多めに入っているそうで、より濃厚な幸せ味。

どの料理も安心できる美味しさで飽きさせない構成は流石。担当していただいたサービスの方のおっとりした雰囲気、間の測り方も素晴らしく、個室特有のストレスは皆無。この環境、このクオリティで、この値段はかなりリーズナブルです。カウンターと違いお客様同士が干渉することがないので、通うほど自分に合った料理が出てきそうな面白さがあるのかもしれませんね。とても優雅で素敵なランチタイムでした。またお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした!

「銀座くどう」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。