銀座 和郷|大将の地力と魅力溢れる素敵な和食店/the 476th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」476日目、本日は和食、令和2年2月2日にオープンした「銀座 和郷」にお伺いしました。

場所は銀座4丁目、昭和通り沿い「VORT銀座イーストⅡ」の10階、軽井沢へ移転した和食店「与志福」さんが入っていた場所です。現在はお弟子さんにある程度任しているという大田区西糀谷の「糀谷 和郷」開店7年後の銀座進出だそう。
銀座 和郷
店内は以前と同じ、このビル自体が2018年竣工ですから、そのままでもとても綺麗です。カウンター8席の他に2人掛けテーブル席、4人掛けの半個室席が有ります。現在は・おまかせコース ¥15,000(サ別10%,w/o tax)の1本のみですので、事前にそちらを予約してお伺いさせていただきました。

・あんパン
あんパン
炭焼き食パンの上にあん肝、奈良漬け、芽ネギ。ユニークな挨拶代わりの一皿はこちらのシグネチャー料理だそうです。フレンチイメージを和食に落とし込んでいますが、安易に流行に走っておらず、奈良漬けが良い味出してます。

・オランダ産白アスパラとハマグリ、うすい豆
オランダ産白アスパラとハマグリ
ここまで苦味の強い白アスパラは初めてで驚きましたが、ハマグリの出汁と白アスパラのペーストだと均衡が取れています。

・引き立て一番出汁、若竹椀
引き立て一番出汁、若竹椀
具材は春定番のタケノコとワカメ、昆布とマグロをしっかりと感じる力のある美味しいお出汁。

・銚子産クロアワビ
銚子産クロアワビ
お造り3連発が素晴らしい!ほぼ水だけで調理した蒸しアワビは柔らかでほとばしる甘み、肝まで甘い。

・勝浦産カンパチ
勝浦産カンパチ
3kgオーバーのカンパチを10日間熟成。塩とミョウガ、大葉、アーモンドの香味ソースで。独特の包丁の入れ方で下に旨味が絡みつきます。美味。

・島根産本マグロ
島根産本マグロ
小澤大将曰く「マグロは寿司が一番美味しいと思うけど、鮨屋にはかなわないから、このような感じに。」マグロは背中の筋付近の「わかれ身」という部位の漬け、有明海苔、下に酢飯と寿司風ですが玉ねぎスライスが入り、漬けは備長炭で燻しています。センス良く、風味のバランスも素晴らしいです。

・青森産サクラマス、ふきのとう、紅芯大根
青森産サクラマス、ふきのとう、紅芯大根
ふきのとうの使い方が素敵。下手をすると後引くえぐ味で、食後感が悪くなるのですが、油を使うことで素材感を残しつつ爽やかに仕上げています。味の強いサクラマスとの相性は言わずもがな。大根が彩と清涼感を加えています。

・仙台牛 すき焼き風、新玉ねぎ、タケノコ、白滝、焼き豆腐
仙台牛 すき焼き風
大好物のすき焼き、とはいえ仙台牛の肩ロースは厚切りにし食感良く、旨味を感じるカットの仕方。美味しいすき焼きです。

・魚沼 坂本さんの新米コシヒカリ 新タマネギご飯
新タマネギご飯
こちらにもう一手間。

カラスミを削っていただきます。
カラスミ、新タマネギご飯
やや水分量多めの炊き具合も好みで、その水分によりカラスミとご飯が一体化、タマネギの食感と甘みも効いています。色んな種類のお米が発売されていますが、やっぱり美味しい魚沼産コシヒカリ、タマネギご飯も真っ白で全然映えないですが味が良いのが一番。

さらに食べるのが大好きというのが伝わったようで、裏メニューも出していただきました。糀谷と銀座の2店舗分の種々の魚のアラを煮詰めたソースのパスタ(バフンウニ乗せ)。
魚出汁パスタ
味の添加はないそうですが、塩気も丁度良く旨過ぎ。

さらに残ったソースに先ほどの出来立てご飯を入れてリゾット風に。
魚出汁リゾット
余計なものは必要なし、美味しいに決まっています。デザートは2種類。

・桜あんみつ
桜あんみつ
季節感も嬉しいデザート。杏仁豆腐、桜のジュレ、自家製餡子、ほおずき、そら豆のあんみつ、杏仁豆腐は下手な中華料理店よりよっぽど美味しい。

・くるみ餅
くるみ餅
もう1つはあんパンと並ぶシグネチャーメニューの毎日手造りで出来上がるくるみ餅、極やらわかなふわふわ求肥の中は北海道産ドライデーツの餡とくるみ。 デザートと一緒にいただくのは台湾茶「文山包種茶」、入れ方も台湾式の本格派。細い茶碗は香りを味わうためのもの。贅沢です。

小澤大将は30歳半ばのフレッシュな男前ですが、当時は高級和食店が全く存在しなかったという「糀谷 和郷」を7年間切り盛りしていらっしゃるだけあり、奥底にもの凄い地力と芯の強さを感じます。この時代に、銀座という場所で価格を抑える工夫をされており、その中でしっかりと料理に個性を発揮されているのも素敵です。 このような状況の中でのオープンで、どう考えても大変ですが、心から応援したいお店です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 和郷」について詳しくは予約サイトの一休をご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

現代里山料理 ZEN HOUSE|自然を感じる優しい日本料理/the 475th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」475日目、本日は和食、2020年3月1日にオープンした「現代里山料理 ZEN HOUSE」にお伺いしました。

場所は銀座5丁目、晴海通り沿いの「ミレニアム 三井ガーデンホテル東京」の地下1階。
ミレニアム 三井ガーデンホテル東京の地下1階
三越と歌舞伎座の丁度間くらいにある、比較的新しいホテルです。

落ち着いた雰囲気の店内。奥は暖簾で仕切られた半個室風のテーブル席となっています。
現代里山料理 ZEN HOUSE
コロナウイルスの影響で、ホテルは空いているようで、非常に静かな環境で食事をいただけます。現在ランチはメニューは・昼餉 ¥3,500(w/o tax)のみです。

まずは今日の料理に使う食材を見せてくれます。
現代里山料理 ZEN HOUSE
菜の花、根菜、山菜などが美味しい季節。卵、米もこだわりのあるものを使用されているということで楽しみです。

・前菜8種 アスパラガス土佐含め煮、セリと菊のおひたし、筍わかめ、焼きそら豆、赤大根ゆず風味、カボチャのキャラメリゼ、菜の花と独活ワインビネガー西京味噌、ふきの含め煮
前菜8種
素材の自然な甘みや苦味などの味わいを感じられるよう、カボチャ以外はごく薄い味付けのみ 。

・旬の小鉢 ネラの卵のポーチドエッグ、イイダコ、梅肉、里芋ペースト
ネラの卵のポーチドエッグ
「ネラ」は野生に近いというオランダ原産の黒い鶏、長野県の西脇ファームのものだそう。淡い色合いの黄身で、卵らしい味のする卵。濃厚とかそういうことではなくピュアなお味で、とても美味しいです。

メインはサワラ、鮭、牛肉の3種から選べましたので、お勧めという牛肉料理を選択。

・嬉野温泉豆腐黒毛和牛 +¥400
嬉野温泉豆腐黒毛和牛
佐賀県嬉野温泉の名物だそうで、水ではなく温泉水で調理されています。お肉はトロトロの牛スネ肉。食べているうちに体の中からポカポカしてきます。

食事セットはこのような感じ。
嬉野温泉豆腐黒毛和牛
漬物も食感が素晴らしく、何気に上質。

山形県産はえぬきのご飯に秘伝の肉そぼろをかけて。嬉しいお代わり無料です。
秘伝の肉そぼろ
肉そぼろは国産の生生姜、北海道産の生醤油、徳島の和三盆を使用。上品な甘みに、生姜の辛味が効いており、とても美味しいです。もちろんお代わりいただきました。

デザートも3種から選べますので春らしい・桜餅を。
桜餅
馴染みのある関西風の道明寺型。中は甘さ控えめの白餡で塩気も丁度良い、一緒に出していただいた鹿児島県の知覧茶も味濃く香りよく美味しいです。

日本各地のこだわりの食材を、自然な優しい味付けでいただけます。ホテルらしくサービスも非常に丁寧で素敵な時間を過ごすことができるレストランです。夜はカウンターで角打ちも楽しめるそうなので、日本酒好きにも嬉しいお店です。ごちそうさまでした!

「現代里山料理 ZEN HOUSE」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
三ヶ日みかんジュース
・三ヶ日みかんジュース ¥800 もいただきましたが、色からして綺麗なみかん色。静岡県浜松のブランドみかんで太陽を沢山浴びて育てられているそうです。酸味無く、とても自然な甘さで濃厚。大変美味しくいただきました。

銀座 すし家|皆が笑顔になるお鮨屋さん/the 473th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」473日目、本日はお鮨「すし家」にお伺いしました。当ブログでも一度掲載させていただいたお店ですが、移転し、大将も変わりましたので再び。世界的に有名な「鮨かねさか」系列の鮨店です。

場所は銀座6丁目、数奇屋通り沿い、1階にホワイトストーンギャラリーが入っている「花椿ビル」の2階です。
銀座 すし家
ランチは¥5,000からありますが、本日は・ランチおまかせコース ¥10,000(w/o tax)をお願いしました。まずは前菜の・ワカメと大根のポン酢和えをいただき、さっぱりしたところで握りスタート。

・ハタ
ハタ
力強い食感に旨味もたっぷりの白身魚。シャリは赤酢を使用した優しいお味で、やや小ぶりでしょうか。

・ヒラメ昆布〆、シマアジ、マグロ赤身漬け、カツオ
ヒラメ昆布〆、シマアジ、赤身漬け、カツオ
暖冬であったため、食材も通年より一足早めのようです。シルキーな歯触りが素敵なシマアジ、マグロは下田のもので香り良く、初鰹は「初」というそれだけで嬉しくなります。

・スミイカ、車海老、シロエビ、金目鯛
スミイカ、車海老、シロエビ、金目鯛炙り
富山湾のシロエビも春の味、炙った金目鯛も程よい脂乗りで美味。

・コハダ
コハダ
江戸前鮨の代表コハダ、銀色の光沢が美しいです。もちろん酢〆ではありますが、酸味を抑えたすっきりとした仕上げ。

・アジ、鯖棒寿司、ホタテ、トリガイ
アジ、鯖棒寿司、ホタテ、トリガイ
大好物のアジ、トリガイも早くも登場。アジは大阪湾のもので、まだまだこれからという印象ですが美味しい。甘さ十二分のホタテ、トリガイは、今日初めて仕入れられたそう。潮を感じる独特の香りです。

・ハマグリ
ハマグリ
旬のハマグリ、この時期のハマグリは柔らかくて、ご飯との相性が素敵。

・バフンウニ
バフンウニ
コロナウイルスの影響で、お客様が少なめだそう。お陰でたっぷり乗せていただけました。銀座自体、人が少なめですので、こういう時期にお伺いすると何処のレストランでも喜んでいただけます。私共も同じサービス業ですので、お気持ちはよく分かります。

・アナゴ
アナゴ
最後は江戸前の代表、柔らか穴子で。上品な甘さのツメも美味。美味しいものはまだまだ食べられます。

追加)・真鯛、アジ、〆サバ、かんぴょう巻き、たまご
真鯛、アジ、〆サバ、かんぴょう巻き、たまご
棒鮨も良かったですが、鯖は握りの方が好きかも。デザート代わりのタマゴは極フワフワで甘くて口の中でとろけます。

橋本大将はまだ30代半ばという若さですが、とても爽やかで人当たりの良く、握りもトークも冴えていらっしゃいます。気遣いも素晴らしく、気づけばたまたま一緒になった初めて会う方々と話がはずんでいます。とても素敵な雰囲気の中で美味しいお鮨をいただけるお店です。そんな訳でとても楽しく美味しいランチタイムを過ごすことができました!またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「すし家」について詳しくはウェブサイト(一休)をご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

肉うち山|お肉と和食の美味しいコラボレーション/the 470th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」470日目、本日は肉割烹、2020年2月2日にオープンした「肉うち山」にお伺いしました。

場所は銀座3丁目、東銀座、歌舞伎座の裏辺り。
肉うち山
日本料理の名店「徳うち山」の上。徳うち山、銀座くどう、時喰みに続くグループ4店舗目です。

各所に使われたステンドグラスが印象的な落ち着いた店内。
肉うち山
カウンター席の他テーブルも2卓あり、様々なシーンで利用できそうです。ランチは現在¥5,800(w/o tax)のコース1種類のみですので、そちらをお願いしました。

・とり最中
とり最中
中身は鶏レバー、鶏そぼろ、いぶりがっこ、のし梅。ポリポリした食感がアクセントとなっています。

・黒センマイ、氷魚、なばな、土佐酢ジュレ、酢味噌和え
黒センマイ、氷魚、なばな、土佐酢ジュレ、酢味噌和え
センマイは牛のホルモンで第三胃部分。肉料理とはいえかなり和食寄りで新鮮味があります。

・牛タン、聖護院大根の白味噌椀
牛タン、聖護院大根の白味噌椀
「にく にく にく・・・」と沢山描かれた蓋を開けると、中もにく。お椀でいただくと、普段お牛タンとはまた違った印象で面白いです。

・スルメイカ、馬肉のタルタル
スルメイカ、馬肉のタルタル
ミモレットチーズ、ごま油がアクセント。

・山形牛のイチボ
山形牛のイチボ
これはとても正当派な馴染みのある牛肉料理。肉汁に甘みもしっかりあり美味しいです。

・揚げゴマ豆腐、やげん軟骨の餡掛け
揚げゴマ豆腐、やげん軟骨の餡掛け
オーナーシェフの工藤さんの出身店「銀座うち山」でお馴染みゴマ豆腐はここで登場。優しさを感じる間違いの無いお味です。

・フルーツトマトの甘酢漬け、わさび菜
フルーツトマトの甘酢漬け、わさび菜
お口直しで。

・土鍋ご飯、牛しぐれのゴマだれ和え
土鍋ご飯、牛しぐれのゴマだれ和え
ゴマ豆腐と並ぶ「うち山」名物が鯛茶漬け、それを牛すじ肉でアレンジ。山形県産つや姫の美濃焼き土鍋の炊きたてご飯はそれだけでも十分美味しいです。

・牛しぐれのお茶漬け
牛しぐれのお茶漬け
なんと牛しぐれはお代わり可能。最後はお茶漬けで。満足感有ります。

・イチゴパフェ
イチゴパフェ
デザートは好物のパフェというのも嬉しい。下はミルクプリンで超シンプル構成ではありますが、別腹で美味しくいただきました。

夜のコースも¥7,800から。近年、特に牛肉専門のレストランの価格は高騰していますので、優しい値段設定。野菜や魚介類と組み合わせてあるので、食後感も軽く、随所に工藤シェフらしさを感じられる構成も素敵。今後、素材の組み合わせが洗練されると、さらに素敵なお店になりそうです。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
肉うち山