銀座 鮨 奈可久|銀座で味わう伝統の系譜/the 419th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」419日目、本日はお鮨です。2018年12月にオープンした鮨店「銀座 鮨 奈可久」にお伺いいたしました。

銀座江戸前鮨の名店「二葉鮨」「なか田」の系譜に連なるお店、「六本木 奈可久 」からの暖簾分けで、数年ぶりに「銀座 奈可久」復活ということで、心構えも十分かと思われます。

場所は銀座7丁目、ソニー通り沿い。中華料理の「レンゲ」、蟹料理の「きた福」などの名店が入っている「銀座七四五ビル」の1階。

店内はL字型のカウンターに個室1部屋。背筋が伸びる静謐な雰囲気。 17時から営業されており、握りのみでも注文できるのがとても嬉しいです。村上大将はとても柔らかな物腰の方、積極的に話しかけていただけるので緊張感はなく、リラックスモードでスタートです。

お好みでもお願いできるのですが、結局トロ以外の全タネをいただくので・握りのみのおまかせでお願いしました。

・ヒラメ、赤貝、トリ貝、アオリイカ

最近赤酢を使うお店が多いので、米酢のみのシャリというだけで好感度アップ。春は貝が美味しい季節です。ねっちり食感のアオリイカは千切にすることで、醤油との一体感を感じられます。ご飯はやや固めでパラパラとほぐれるタイプ、味については、酢と塩の切れ味というよりも、酢と砂糖の甘みを感じる優しいシャリ。大将の人柄がよく現れておりとても良い。

・カスゴ、ボタンエビ 昆布〆、ホッキ貝、コハダ

春に食べたいカスゴ(春子)はおぼろを挟み、ほのかな甘みが駆け抜けます。綺麗なコハダも美味。

・バフンウニ、タイ、車海老、金目鯛 棒鮨

車海老は黄身酢おぼろに漬ける伝統的な江戸前仕事。タイは捌いた初日だそうでブリブリです。

・赤身漬け

今日一番印象的だったのが和辛子を乗せた漬け。香りも良くハイレベルで絶品!

・小柱、タコ、アナゴ、タマゴ

奈可久名物というタコの桜煮も柔らかくて最高です。

・シジミのお吸い物

滋味深いお吸い物が落ち着きます。

追加・干瓢巻き

17時からの営業時間、おこのみでの注文、最初から醤油の入った皿が置かれるなど、年配の方に配慮したサービスと思われますが、価格も良心的で居心地良く、銀座でお寿司が初めてという方にもお勧めできるお店です。 また銀座に良い鮨店ができて嬉しい限りです!ごちそうさまでした!

「銀座 鮨 奈可久」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

もう1つの見所は大将の名前に使われている漢字「亀」のモチーフ、内装や飾られた絵画の中にも隠れていたり、探してみるのも面白いです。

銀座 うち山|春を愛でる日本料理/the 417th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」417日目、本日は和食、2002年オープンの有名店「銀座 うち山」にお伺いしました。

場所は銀座1丁目、昭和通り1本東側の通り沿いのビル、地下1階。

あまり目立ちませんが店名の書かれた小さな照明が置かれています。

落ち着いた明るさの店内は一直線11名のカウンターに個室2部屋。ランチのリーズナブルな鯛茶漬け、お弁当が大人気でしたが、残念ながら2019年3月で終了しており、現在は¥5,000からのコース料理のみ。本日は・ランチ会席コース ¥15,000(w/o tax)を事前に予約してお伺いいたしました。まずはこちらから。

焼きゴマ豆腐

名物のゴマ豆腐。うち山出身の方は独立後も必ずと行っていいほどゴマ豆腐を最初に出されています。醤油をかけて。サイズも大きめ、外はカリカリ、中は本当に滑らかでフワフワです。

トマト、金柑

カツオ 黄味醤油

軽く炭焼きで。この時期のカツオはさっぱりしていますが、黄味醤油でコクを追加。

アスパラガス酒盗漬け、ホタルイカ ウルイ ウニ乗せ、生このこ 大根おろし

お酒のアテに最高の3品でした。酒盗に付けた白アスパラの上にグリーンアスパラというのが面白い。

イサキ

こちらも軽く炙って、なんと5kgもある特大サイズだそうで5日熟成、食感も素晴らしく皮部分も美味、噛むほどに旨味が出ます。

アサリ真薯、タケノコ、ワカメの碗

春に美味しい素材3つの組み合わせで間違いのない美味しさ。しっかりとしたお出汁も滋味です。 

平貝の磯辺焼き

フキノトウの天ぷらがアクセントになりますが、ちょっと苦味が勝ち過ぎる印象です。

ハマグリ、タケノコ 、フキ

目の前では鯛茶漬け用の鯛を人数分カットしていきます。

見るからにプリプリで美味しそうです!

・焼きタケノコ

京都の長岡京のタケノコ。とても柔らかでシャキシャキ、ほぼ醤油を塗って焼いただけだと思いますが、クセは一切無く、タケノコ自体の甘みも十分な春の味覚。

野鴨、クレソン

飛騨高山の鴨だそうです。しっかりした噛みごたえとさっぱりとした旨味のとても食べよいお肉です。お出汁が美味しい。

鯛茶漬けセット

お米は羽釜で炊いた新潟県岩船産コシヒカリ、お米だけでも十分美味しいのです。最初は鯛のゴマだれ和えを熱々の白ご飯と一緒に。

良きところで薄く仕上げた煎茶を掛けて鯛茶漬けに。

お茶を掛けることで鯛のニュアンスも変わるのも楽しいです。コクのあるゴマだれが煎茶で中和され非常にさっぱりといただけます。美味しいご飯も沢山炊いていただけるので、鯛が無くなった後も雑魚や漬物で楽しめます。残ったご飯は雑魚握りにしていただけるのも嬉しいです。

葛切り

打ち立てのものを黒蜜でいただきます。葛切りはそんなに食べた経験ありませんが、喉越しが素晴らしく、今までで一番美味しかったです。

最後はお抹茶を点てていただきました。

今日使用した箸とナプキンはお土産にいただけます(もちろん箸は洗っていただけます)。女性の料理人の方も多いこともあり、細やかなサービス、和やかな雰囲気で食事をいただけます。貝、山菜、タケノコと春の美味しさを満喫できたランチタイムでした。ごちそうさまでした!

「銀座 うち山」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

キッコーマン ライブキッチン トーキョー|新たな価値観を創造し得る新感覚レストラン/the 411th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」411日目、本日は有楽町に昨年11月オープンした新感覚レストラン「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」にお伺いしました。

場所は晴海通り沿い、東京高速道路側のスタイリッシュなビル「有楽町ヒューリックスクエア」の地下1階。

お店に入ってすぐに物販コーナーとカフェがあり、奥がレストランとなっています。今のところメニューは月替わりで、ある1つの県の食材を使ったコースを2人のシェフが監修しています。

2019年2月の食材は福島県、同県ご出身の「分とく山」の野崎シェフと「ラ ブランシェ」の田代シェフ監修です。

月3日ほど監修シェフが料理のプレゼンをする日がありますので、どうせならと野崎シェフが担当される日を狙って・今月のディナーコース ¥12,000(サ別10%)を予約してお伺いいたしました。カウンターはなくテーブル席のみ、席間も狭目で60席ほどがコンパクトに設置。黒に明るい木色で統一された落ち着いた店内。

まずは「分とく山」の野崎シェフから食材の説明があり、料理スタート。

メディア出演や講演も多いそうで、多勢の前で話すのにも慣れており、サービス精神旺盛で料理の話や雑学はとても面白く為になります。

アミューズ・菊芋のカプチーノ仕立て フォアグラソテー添え

前菜 福島の風・紅芯大根のマリネ、エゴマ豆腐、蛤うに貝焼き、ヤリイカのクールジェット詰め

和とフレンチと福島とキッコーマンの融合、大根マリネの中はイベリコ豚とクルミ、プチプチ食感の楽しい豆腐、隠し味にラー油が聞いた貝焼きも美味しい。

造り・サワラ焼き目付けとヒラメ

野崎シェフに炭火で焼いて切っていただいたサワラをゲット!お椀に入って引き立つ香り、脂感は少なくさっぱりとした印象、昆布〆のヒラメはプリプリです。キッコーマン特性の醤油ソルト、2種の醤油がとても美味しい。

魚料理・アワビとメープルサーモンの和風グラタン

ゴマや豆乳で作った優しいグラタン。上には銀杏、中には大きなナメコ、ホタテなども入って具沢山。

肉料理・川俣シャモの黒米詰め ごぼうトリュフソース

フレンチ田代シェフの料理で子どものころに食べたキノコ飯のアレンジ。ゴボウも入って炊き込みご飯っぽいです。想像通りの美味しく優しさに溢れた一皿でした。

ご飯・清流豚ひれフライ 美味たれ掛け、ご飯、味噌汁

「天のつぶ」というツヤツヤで綺麗なお米、お代わりもあって嬉しいです。

お漬物が大変美味しいです。

福島の郷土料理でスルメが入ったいかにんじんと三五八漬け、ヨーグルト漬けの3種。これで何杯でもいける。

デザートは3種・大根と金柑のグラッセ、ルバーブのグラニテ、とちおとめとあんぽ柿の抹茶クリーム掛け

最近人気のあんぽ柿って福島の名産なんですね。

最後は美味しい・コーヒー、醤油サブレをいただきゆっくりさせていただきました。

 店名の「ライブ」とは間近に料理作成過程が見られるということではなく、音楽ライブのような観客の一体感を目指したもののように感じました。それであれば、このギュッと詰まったテーブル配置も納得。最後に皆で「アンコール」が出るようになれば最高ですね。 単純な味や雰囲気だけではなく、新たな価値観を創造し得るレストランという印象です。 また気になる食材やシェフが担当するコースがあればお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした!

「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

銀座 凛 にしむら|安定感のある綺麗なお寿司/the 408th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」408日目、本日はお寿司です。2019年ミシュランガイドで初1つ星取得の鮨店「銀座 凛 にしむら」にランチにお伺いしました。

場所は銀座7丁目、数寄屋橋通り沿い、東建ビルの地下1階です。

ビルの左側が地下への入り口です。入って奥が同系列の「天婦羅おばた」、手前が寿司店「銀座 凛 にしむら」です。

コンパクトな店内はカウンター6席のみ。

大将が怖い人だったら圧力が凄そうですが、はきはきと優しく積極的にお話していただける方なので安心、プライベート空間のような感じで良い雰囲気です。

本日は・ランチ握りコース ¥10,000(w/o tax)をお願いしました。 まずは前菜から

・のれそれ

高知県の郷土料理で有名な「のれそれ」はアナゴの稚魚。やや大きめサイズでしょうか。ツルツル喉越し最高、トコロテンみたいで美味。ちなみに「のれそれ」の由来は不明だそうですが一説には「のったり、それたり」の略だとか。 和んだところで続いてお寿司。

・コハダ

江戸前鮨には絶対に外せないコハダからのスタート。隠し包丁も美しいふっくら仕上げで美味。赤酢と米酢をブレンドしたシャリは、酸味塩味の少ない極円やか仕上げです。

・スミイカ、白アマダイ、サヨリ、イワシ

食感の良いスミイカ、旬のサヨリ、これまた隠し包丁が美しいイワシと美味しいお寿司が続きます。

・サワラ

藁焼きにして香りがとても良いサワラです。

・トラフグ白子

熱いのでお気をつけくださいという注意をいただきましたが、ホントウに熱々。トロトロの白子で贅沢な卵ご飯。

・シロエビ、カワハギ、イカ印籠詰め、マグロ赤身漬け

カワハギはタネの下に肝ペースト、美味しいです。クラシックなイカの印籠詰めも良い雰囲気。

・ホッキ貝炙り、バフンウニ手巻き、クルマエビ、蒸しアワビ

とろけるウニアイスに肝がたっぷり乗った蒸しアワビも美味しいです。

・アナゴ

とろけます。

・キンメダイ炙り

脂の乗ったキンメダイでした。食べ応えのあるサイズです。

・タマゴ

デザート代わりのスイートなタマゴ、これに「鮨屋で食べる味噌汁が大好き」という西村大将こだわりシジミ味噌汁が付きます。

追加・かんぴょう巻き

タネは基本的に厚めに切りつけ隠し包丁は鮮やか、食べ応えは十分。トラフグ白子、アワビなども入ってこの価格なので満足感はしっかりと感じられます。印籠詰めといった江戸前らしいものも入りますが、全体的には現代的、とても食べよく、嫌いな人はほとんどいないタイプの綺麗なお寿司という印象です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 凛 にしむら」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。