中華たかせ|奥深く広大な中華料理の一廉/the 382th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」382日目、本日は中華 広東料理店「中華たかせ」にお伺いいたしました。

場所は銀座8丁目、金春通り沿い、会員制高級クラブ「夜想曲 ノクターン」が入っているビルの3階です。

店内はカウンター8席にテーブル席1卓、思ったよりもカジュアルで落ち着いた店内。

高瀬シェフが調理するのを目前で体験できるシェフズテーブル。高瀬シェフも穏やかな方ですのでリラックスして料理をいただけます。 料理は・おまかせコース ¥30,000(w/o tax)のみ。まずはこちらから。

アミューズ・カブのピューレ、焼きナスとスッポン、夏野菜のジュレ

前菜・ミルガイ、アジのマリネ、水ダコ、ボタンエビ

まずはご挨拶の二皿。どれも雑味なく綺麗な仕上がり。紹興酒に漬けた胸板厚めのボタンエビが美味。

・活才巻海老のサッと茹で 香港風辛醤油で

甘みもちゃんと感じられ、香港風辛醤油を付けていただくと甘みアップで美味。ここからが本領発揮!

・ツブ貝、ホッキ貝と夏野菜の炒め オリジナルJXO醬添え

貝は好物なので喜びますが、主役は全て日本の食材を使い旨味が凝縮された絶品J(JAPAN)XO醬。貝の旨み増幅、絶品です。土鍋で美味しく炊いたご飯に乗せたいJXO醬です。

・大フカヒレ尾の姿の上湯とろみスープ

本日一番印象的な一皿。青鮫のフカヒレ、透明の太い金糸が上湯スープでキラキラ輝き美しさに暫し見惚れます。紅醋、中国恒順8年熟成香醋で味変、華やかで旨味の広がる上湯も素晴らしく豊満絶品!

・東星ハタの清蒸(チェンヅェン)香港スタイル 葱生姜のフィッシュ醤油ソース

しっとりと瑞々しい美しさは清蒸の成せる技でしょうか。最初はソースに物足りなさを感じましたが、食べ進むほどに奥深さが実感されます。皮も旨い。

・黒アワビと干ナマコの丸煮込み コラーゲンオイスターソース

立派なナマコ、思えば干しナマコをいただくのは初めてかも。ぷるぷるとろとろ楽しくとろける美味しいナマコ。下に敷かれた空芯菜もご立派。食感のコントラストも面白い一皿でした。

続いてメインはこちら!

こんがりした肌理が美しい京鴨です。

・京鴨の香り焼き香港スパイス風味 中国恒順8年熟成香醋の甘味噌ソース

焼きには相当な自信がおありだそうで、素晴らしい仕上がり。目から美味しさが飛び込んできますが、やっぱり皮部分が馨香で衝撃的に美味しい。

胸肉は旨み十分。

グレープフルーツなどが入ったサラダ仕立てはピーナッツソースで。

麺飯は3種類から選択。よろしければーということで全部いただきました。

・練りゴマダレの冷麺 鶏肉と野菜の黒酢和えのせ

・海老雲呑入り 香港細麺スープヌードル

赤い粒つぶは香りの良い海老の卵。洗練されたスープで、プリプリの海老雲呑も美味しいです。

・京鴨とレタス入りチャーハン

大好物のチャーハンはとても綺麗な仕上がり。勧められた自家製豆板醤は、辛味より旨味が前に出るので、それだけで美味しく食べられます。先ほどの香り良い京鴨が素晴らしいアクセント。

・燕の巣 コラーゲンとシャインマスカット入り クラウンメロンのピューレとココナッツソース

大粒のマスカット、とても美味しくいただきました。

最後も・小菓子、中国茶をいただきゆっくりさせていただきました。

蓮の実の月餅、パイナップルケーキなど定番菓子ですが、一段上の美味です。

銀座の他の高級中華と比べるとちょっとスロースターターな印象でしたが、高級食材、高級調味料連発で最終的には十分な満足感。広大で奥深い中華料理の素晴らしい一廉を感じられて大変良かったです。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 中華たかせ」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。


銀座 魄瑛、麺屋ひょっとこ|銀座ラーメン百花繚乱 /the 370th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」370日目、本日は皆大好きラーメンです。最近銀座にオープンしたラーメン店2店をご紹介いたします。

松屋通り沿い、1階にシュークリーム店「緑花堂」が入っている白いグルメビル「HOLON GINZA」の2階にできたラーメン店「銀座 魄瑛 はくえい」にお伺いしました。

以前のラーメン店が無くなって1年以上たってやっとオープン(現在プレオープン中)です。 券売機で購入、麺メニューは1種類のみです。昼であれば確実に・トリュフご飯もお願いするのですが、夜なので・特製つけ麺 ¥1,200のみでお願いしました。

真っ赤なカウンターが印象的な店内。

ラーメン店に有るまじきゆったりした椅子の配置で6席のみ。つけ麺は出来上がりに時間がかかるため、この席数が限界なのだそうです。

・特製つけ麺

つけ汁は鶏としじみのダブルスープ。太麺には東銀座のトリュフ専門店「ムッチーニ」の白トリュフオイルで香り付けがしてあります。

上には牛・鴨・豚と3種のチャーシュー、しじみムースとトリュフをトッピングしてゴージャス!

最初の状態ではトリュフの香りはそれほど強く感じませんでしたが、2口目から程よく口の中で香る。ユニークな味変のしじみムースはスープとの調和が見事です。さらに麺にライムを絞ると爽やかさが感じられます。

最後はつけ汁にカツオと昆布の和風出汁スープを加えていただきます。

最後の一滴まで賞味いたしました。 味の色々な変化が楽しいつけ麺でした。上品で後味も良く大変美味しくいただけました。秋頃にはラーメンも登場予定とのことでしたので、そちらも楽しみます。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

続いては「麺屋ひょっとこ 銀座店」、ラーメン好きの方は「あっ」と思われるはず。有楽町「交通会館」地下1階の行列ができるラーメン店「麺屋ひょっとこ」の銀座店がオープンいたしました。

場所は銀座6丁目、泰明小学校近く、ユニークなお店が並ぶ泰明通り沿い。

老舗そば店「泰明庵」のお隣です。

銀座昭和イーティングビルの1階、店内が外から見えるのですが、コンクリート打ちっ放しでスーパーモダン。

「ひょっとこ」という言葉の既成概念を打ち破ります。キッチンとの距離がもの凄く近くてライブ感が楽しいです!

まずは券売機でチケット購入、本日は・和風柚子焼豚麺 ¥930をお願いしました。

カウンターに置かれた瞬間の柚子の香りが爽やか。和風出汁と仕上げた透明感のあるスープは極あっさり、上品でクセがなく美味しいです。 中細麺はやや硬めの食感で、分厚いチャーシューも3枚乗っており食べ応えも十分!

それ自体のインパクトはないものの、フッと思い出して食べたくなる包容力と懐かしさを感じる和風なお味の味噌汁的ラーメンです。行列ができるのも納得です。 「スタイリッシュなひょっとこ」を想像するだけでも可笑しみが。店名がとても良い。

銀座6丁目のこの界隈は「はしご」「朧月」「風見」「松富」などラーメンの名店が集まり百花繚乱です!またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「麺屋ひょっとこ」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。


ティム・ホー・ワン|世界一安いミシュランレストラン!?/the 362th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」362日目、本日は4月8日にオープンした話題の香港点心専門店「ティム・ホー・ワン 添好運」にお伺いしました。

場所は新ランドマーク「ミッドタウン日比谷」の向かい側「日比谷シャンテ 別館」の1階。キャッチコピーが「世界一安いミシュランレストラン」ということもあり、連日行列が凄いです!

2時間、3時間待ちも当たり前。お店は11時オープン、私は10時30分から並び、入店できたのは12時過ぎでした。

店内は84席と席数多め、ぎゅっとテーブルが詰められて並べられておりカジュアルで賑やかな雰囲気です。料理はテーブルに置かれたメニュー紙にチェックしてオーダーするすしざんまい方式。色々お願いしてみました。

・7種野菜の蒸し餃子 ¥480

透け感がユニークですが、お味はさっぱりオーソドックス。

・鶏足の香港式煮込 アワビソース ¥580

鶏足そのまんまのインパクトのある見た目!あまりに鶏足なので、少し驚きました。 ゼラチン質たっぷりで滑らか、美肌効果が期待できそうです!こっくりとしたソースとピーナッツも美味しいです。

・チャーシューの腸粉 ¥680

ツルツルモチモチ食感のチョンファンにさっぱりとしたチャーシュー、さらっと食べられあっという間に完食です。

1品はだいたい500円〜700円ほどですが、TAX8%, 席料(お茶代込み)10%がプラスされます。3〜4名で少しずつ色々食べるというのが正解ではないでしょうか。ごちそうさまでした!

そしてティム・ホー・ワンの名物の1つが「ベイクドチャーシューパオ」という点心なのですが、こちらのみテイクアウトが可能です。後日お伺いしてみました。お店の行列は相変わらずですが、早い時間のためか、なんとテイクアウトコーナーは全くのフリー!

・ベイクドチャーシューパオ ¥600(w/o tax)を1セット購入いたしました。

1日300セット限定のため、大体15時頃には完売してしまうそうです。

早速、日比谷シャンテのベンチに腰掛け温かいうちにいただきます。1個4口ほどで完食できるサイズ感のメロンパン様の点心3個入り。

外側はサクサクでほんのり甘い。


中はトロッとしたチャーシュー餡が入っています。抜群のサクサクと中の餡のコントラストが良い感じ。甘みが強いのでデザート代わりにも最適。味はメロンパンと似ていなくて安心いたしました。

パッケージには2時間以内にお召し上がり下さいと記載がありますが、話題のお店なだけにギフトでも喜ばれそうです。ごちそうさまでした!

「ティム・ホー・ワン 添好運」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。


GINZA JOTAKI|感動を呼ぶ至高の情熱中華/the 360th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」360日目、本日は中華です。数年前から岐阜県から「フルタ」「チウネ」、滋賀県から「銀座しのはら」、兵庫県から「銀座 盡」など地方の人気店が銀座に移転されるケースが増えており、どのお店も予約が取りにくい人気店となっていますが、今回は佐賀から!

2018年2月15日オープン、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を獲得した上瀧シェフの中華料理店「GINZA JOTAKI ギンザジョウタキ」さんにお伺いしました。

場所は銀座6丁目、外堀通り沿い美術館ビルの3階。

2階は以前ブログにてご紹介いただいた中華料理店「新広東菜 嘉禅」です。

昼夜共に同じメニューで¥30,000から。本日は一番リーズナブルなコース・寿宴 ¥30,000(サ別10%)を事前に予約してランチにお伺いいたしました。

落ち着いた照明のシックな店内は直線のカウンター10席のみ。

調理器具もほとんど置かれておらず、鮨店のように美しく洗練された印象です。奥に長方形の鏡が見えますが、面白い仕掛けになっていました。上瀧シェフの挨拶がありこちらからスタート。

・フランス産キャビアの冷静チャイナパスタ クリーム仕立て

いきなり意表をつかれる洋風ビジュアルですが、いただいてみるとしっかり中華料理。 生クリームとミックスされた上湯が力強く素晴らしい味わい。湧き上がるワクワク。

・気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ もやし、金華ハム添え

こちらも絶品。気仙沼のフカヒレは以前にもいただいたことがあるのですが、これ、本当美味しい。

・気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 干し鮑と共に

フカヒレ連発!先ほどとは種類の違うもので、激烈に美味しい! シルキーな食感に加え、旨味も凄い。感動の一皿でした。

・78℃で4時間真空調理した天然黒鮑 風味豊かな肝バター

シェフが考案したという絶妙な黄金温度で調理された鮑は、柔らかさと旨味のバランスが素敵。

・天然伊勢海老の蒸し物 香港スタイル

先ほどまで生きていた伊勢海老。新鮮でプリップリです。 これはネギとニンジンのソースだったか、素材も美味しいのですが、先ほどからソースが絶品!

・天然アコウアラの中国式お造りと四川スパイス揚げ

オレンジの水玉模様が可愛い高級魚のキジハタ(サイズも大きい!)も目の前で調理。 刺身は2日間熟成で旨みたっぷり。

先ほど捌いたものは自家製ラー油を使った揚げ物に。

四川風のシャープな辛味の中で魚の甘味が際立ちます。スペシャリテというだけあり絶品!

・中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ

メインはフレンチと組み合わせたユニークな一皿。 さっぱりとした柔らかいイチボを使い、時代が証明する完璧なコンビネーション。付け合わせの黄身、マッシュポテトも効いています。


豆板醤などを使った寛容なコク深ソースの包容力も素晴らく、しっかり中華料理として仕上げています。

・天然伊勢海老と鹿児島産朝掘りタケノコの中国伝統おこげ 野山椒の旨味餡

これがまた凄かった! 今まで食べてきた「おこげ」はいったい何だったんでしょうか。。。 本来は大変な手間のかかる料理だそうです。とにかく美味し過ぎ。

・本場四川式 陳麻婆豆腐、スープ付き

ベーシックに仕上げて麻婆豆腐は豆豉、行者ニンニクなどの季節の香味野菜を使い、食感良く、そして香り良く仕上げています。

ご飯は佐賀県産さがびより。

ご飯も美味しく、お米が美味しい日本ならではの美味。ご飯はお代わりできるのも嬉しいですね。

・紅白燕の巣のシロップ煮、杏仁豆腐、ジャスミン茶のクレームブリュレ

見た目シンプルな杏仁豆腐にしても味は最高レベル。

燕の巣はココナツスープを掛けて仕上げ。

超絶的に希少な赤燕の巣を加えて。昇天。

・小菓子

カシューナッツのシュー、チョコ、メレンゲ、紹興酒のトリュフチョコ。 最後は美味しい・鉄観音茶をいただきゆっくりとさせていただきました。

まさに怒涛の旨みが押し寄せる料理の数々に幸せいっぱい。素材とクオリティーを考えるとコスパが良く思えるほど。モダンな皿もありますが、ベースは一貫した伝統的な中華料理の確かな技術。使用する素材は日本の天然物、ほぼ自家製の調味料、それに各地方の中華料理の素晴らしい技術がプラスされた旨みの力強さ、奥深さが感動を生みだします。

この料理はきっと中国人シェフには作れない。日本人シェフが作り出す最高レベルの中華料理という印象です。そして素晴らしいのが後味、食後感の良さ。沢山食べましたが、体への負担は全くないのが驚愕。お茶をいただくころには口に残る辛さも完全に消えていました。凄過ぎる。

ちなみにオーナーの上瀧シェフはぱっと見全然シェフっぽくなく(失礼!)、非常に柔和で落ち着いた雰囲気、まだ30代というから驚きです。

しかし一旦中華鍋を持つと不動明王のよう気迫溢れる表情に一変。

背中には焔が見えるようで、思わずギャップ萌え。銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!

サービスもサポートのシェフも佐賀からいらっしゃったそうで、コンビネーションも抜群でした。 またお伺いたします。ごちそうさまでした!

「GINZA JOTAKI」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。