ファロ|新生ファロと資生堂に心からの拍手を/the 390th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」390日目、本日はイタリアンです。10月1日にリニューアルオープンした資生堂のレストラン「ファロ」にランチ訪問いたしました。

場所は銀座8丁目、中央通り沿い、東京銀座資生堂ビルの10階。

インテリアは以前は淡いグリーン貴重でしたが、今回はブルーのグラデーション。各テーブルにはアイコニックなリンゴのオブジェ、椅子にはブラウンのレザーを配し、大地、海、空と自然をイメージ、天井も高く清々しい空間です。

以前のファロ資生堂の記事はコチラ。

現在ランチコースは¥8,000(サ別10%)の1種類のみですので、そちらをお願いしました。

・前菜の盛り合わせ

紅大豆コロッケ、カプレーゼ、ビーツとリンゴのスープ、蕎麦がき、海藻サラダ、グリーンサラダ、グリッシーニ、玄米チップ。甘味、苦味、酸味など植物の持つ力をダイレクトに感じられる前菜。昆布出汁でいただく蕎麦がきがとても美味しい。

・黒米パン、カンパーニュ地方のオリーブ

ちなみに、新しいエグゼクティブシェフに就任した能田耕太郎シェフはデンマーク コペンハーゲンの「ノーマ」、ローマの「bistrot64」などで経験を積まれた方。以前のファロ資生堂の面影はありませんが、期待が高まる前菜です。続いてはパスタ2種、リゾットから選択。

・ピーマンのカザレッチェラ(カサレッチェ)

カザレッチェラはS字型の断面のシチリアのショートパスタ。上に乗った不思議なものは竹炭とパプリカの出汁を固めたものだそうです。今まで食べたことのない不思議なお味です。

・変わり竜田揚げ(ワゴンチーズも選択可能)

ローズマリー、漢方薬にも使用されるというヤマトトウキ(大和当帰)の爽やかな香り。キタアカリのローストを添えて。レースのような大根をめくると一見豚肉のように見える竜田揚げ。食べてみるとお肉の味ではありません。不思議で面白い料理です。

・稲穂のめぐみ

長野県栄村小滝地区の特別なコシヒカリ「コタキホワイト」を使用した贅沢なお米デザート。米自体の甘味を生かしてあり美味しい。下には杏子ソースが入っており甘味を引き立てます。

プティフール・チョコレート最中、タバコの葉

2週間ほどかけて毒素を抜いたタバコの葉、タバコの葉がこんなに美味しく食べられるとは驚きです。ビターな最中も美味しい。

最後はコーヒーハンター川島氏のエルサルバドル産の美味しい・コーヒー ¥600をいただきゆっくりさせていただきました。

砂糖(ココナッツシュガー、きび砂糖)なしでも甘味があって美味しいです。以前のファロ資生堂と全く違うレストランになっており、疑問がいっぱいでしたが、食べ進むうち、そして食後には不思議と納得させられていました。 一見おかしな構成ですが、オープン一発目のコースとしてはとても良く考えられています。お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、動物性食品(卵、乳製品含む)を一切使用していないヴィーガンコースとなっています(ディナーは肉、魚も使用されているそうです)。

初日にお伺いしたのですがユーモアを交えたサービスも完璧、スタッフの方々が生き生きと仕事をされているのが非常に印象的でした。お客様の反応にドキドキ(ビクビク?)しながら、それを楽しんでいらっしゃるようです。 頭に「ハテナ」を沢山生みだしながらいただく料理、単なる味という次元を超えた愉快さ、新たに就任した能田シェフの不敵なニヒリズムを感じます。

料理は全く変わってしまいましたが、根本は全く変わっておらず、むしろ西洋の科学と東洋の叡智を融合した先取り気質という資生堂の哲学はより顕著になっているでしょうか。 夜はまた趣向が違うようですので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

和紙を使った天井の装飾。食材、器、カトラリー、内装にも日本のものがふんだんに使用されており、イタリアンを媒介として存分に日本を味わえ、そして享受できるレストランです。 

馳走 松宮|優しいおでんが身に沁みる寒秋/the 389th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」389日目、本日は和食です。気温が急に下がるとどうしても食べたくなるは「おでん」です。本日はおでん割烹とでも言いましょうか、銀座でも珍しいおでんがメインの和食店「馳走 松宮」にお伺いしました。

場所は銀座6丁目、昭和通りを越えてすぐ。当ブログでも何度かご紹介させていただいたフレンチの名店「ル ジャルダン デ サヴール(ブログ記事はこちら)」の入っているビルの1階です。

左側が松宮さんの入り口。スマート過ぎて近隣の方でも気づかれない方が多いそうです。

モダンな店内はカウンター6席のみと銀座の和食店の中でもかなり小スペース。

それが秘密の空間のような、家庭のダイニングのような雰囲気でこちらの魅力になっています。

一番奥のカウンターに着席。おでん鍋前の特等席、心地よい出汁の香りがたまりません。

本日は11月末まで限定の・おでんコース ¥8,000(w/o tax)を予約してお伺いしました(通常は¥12,000のコースのみ)。まずはこちらから。

・加賀レンコンのハス蒸し、ホッケ、菊花餡

モチモチのハス蒸しに、滑らかで適度な食感の噴火湾のホッケ、相性良いです。美味。

お造り・ブリ、ツブ貝

一手間かけて爽やかに仕上げたツブ貝はポリポリと素晴らしい食感。ブリは羅臼産。大将は北海道にいらっしゃったこともあるそうで、北海道の食材が多いのも特徴です。

八寸・サンマ南部焼き、柿玉子(卵黄の味噌漬け)、栗唐揚げ、タラ白子の天ぷら タルタルソース、イカ肝 三升漬け、トマトのピクルス、ほおずき

盛り付けも素敵です。サンマ、栗、白子など好物盛り盛りの嬉しい八寸でした。香ばしいサンマ、やっぱり美味しい!続いておでんがスタート。

・カキ

優しいお出汁、厚岸産の大ぶりでプリップリ、おいし。 続いて定番おでん十数種の中から3つ選択。どれも美味しそうで3つに絞るのは不可能ですので追加。追加料金は1品¥400ほど。

まずは立ち上る湯気が素敵な・豆腐

梅肉乗せ。滑らか熱々。これから乾燥する季節、湯気による保湿効果にも期待。

・穴子がんも +¥100

中にはたっぷりのアナゴと湯葉、幸せです。

・半熟卵、ダイコン、五目巾着

定番おでんもやっぱり美味しい。巾着はすごい具沢山、薬味の鴨味噌も気が効いています。

・豚たん +¥300

これ最高!北海道の農家で幸せに育てられた豚だそうです。ちょっと角煮っぽい雰囲気もありますが、よりさっぱり。いくらでも食べられそう。頼むべき逸品です。

・水餃子 +¥100

具材は先ほどの豚ひき肉、魚のすり身、セロリ。皮は厚めのモチモチ。間違いなし。ちなみに出汁もとても美味しいので、全ていただいております。

・焼きおにぎり茶漬け

上にはたっぷりのトロロ昆布、煎茶とおでん出汁を混ぜたものでいただきます。おでん割烹ならではのズルい〆です。おでん出汁最高!

最後は美味しい・ミルクアイス、わらび餅、シャインマスカット

温かい煎茶をいただきゆっくりさせていただきました。

ご夫婦お二人で切り盛りさせていますが、大変親しみと心遣い溢れるお二人で居心地の良さは抜群です。寒い季節にいただく美味しい和食の後のおでんと日本酒は大変滋味で心が素晴らしく満たされました。 

なおお昼はおでん定食 or 牛スジ定食 ¥1,100で提供中。

小鉢2品、ご飯が付きます。こちらもお勧めです。次はまだいただいたことのない牛スジ定食をいただきにお伺いいたしてみようと思います。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

ぶどうの木、ピエールマルコリーニ、資生堂パーラーetc|モンブラン、栗のデザート色々/the 388th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」388日目、秋といえば美味しいものが沢山登場する季節ですが、その代表格の1つが栗。銀座のカフェ、パティスリーで提供している栗のデザートを色々ご紹介いたします。

まずは当ブログでも何度かご紹介している銀座3丁目、昭和通り近くのカフェ「リール銀座」。オープン当時からの定番メニューが・グラノーラアイスモンブラン ¥1,300

オープン時にいただいて感動したモンブラン。上に乗った栗のシロップ漬け、栗以上に栗な和栗ペーストとクリーム、バニラアイス、そしてケーキを囲み彩るオーツ麦、くるみ、カボチャの種などが入った自家製グラノラと素材同士の絆の強さ、繋がりが素敵。こちらの全てのデザートに言えることですが、素材の味の引き出し方が素晴らしい。やっぱり絶品です。

続いてバームクーヘンで有名な「ねんりん家」の2階にある「銀座 ぶどうの木」、こちらもアシェットデセール(皿盛りのデザート)専門店です。

・モンブラン ¥1,944

松の枯れ葉や木片のようなものがデコレートされたアートな見た目が「ぶどうの木」のデザートの特徴です。肝心の味はといえばマロンクリームはしっかりと栗の味が感じられて美味。ラム酒のアイス、散らした栗、下のソースも奇をてらうことなく上質。見た目は個性的ですが、正統的なお味のモンブランです。美味。銀座らしくサービスも非常に丁寧で居心地の良いお店です。

3店舗目は「銀座 ぶどうの木」の向かいのベルギーのチョコレートブランド「ピエールマルコリーニ」の季節限定パフェ・モンブラン ¥1,620

上にはヨーロッパの栗を使ったコク深いモンブランクリーム、下のフワフワのマロンクリームが優しいお味で美味です。マロンアイスはトロワリビエールというカリブ海の島で作られたラム酒を使用しており、マルコリーニらしい濃密感と華やかさ。 メレンゲクッキー、クルミのキャラメリゼ、カシスソースが食感と味覚のアクンセトとなっています。下の方にチョコレートアイスも入っていますがやっぱり秀逸でした。

さらに銀座7丁目、並木通り沿いにあるスイスのチョコレートブランド「リンツ ショコラカフェ 銀座店」の・リンツ ショコラパフェ マロン ¥1,780

洋梨のコンポートとカシスのマカロンを添えたマロンクリームの下にはマロンアイス、チョコレートのプレートで一旦区切られ、ブルーベリーのシャーベット、カシスソース、ミルクチョコのクリームと続きます。栗とカシスやベリー系の酸味があるものを合わせるのが最近の流行のようです。中にも入っていたジューシーな洋梨のコンポートが良い味を出していました。

最後は銀座8丁目、中央通り沿いの「資生堂パーラー サロン ド カフェ」の10月のパフェ・九州産 和栗のモンブランパフェ ¥1,980

大粒の和栗の渋皮煮2.5個が乗った栗好きにはたまらない秋ビジュアル。以外と栗の身が沢山入ったパフェは少ないので嬉しいです。何気に紅葉型クッキーが美味しい。 さらに生クリームの下に入ったチョコフレークが食感のアクセント。

バニラアイスがでてきたらお勧めにしたがいカラメル抹茶ソースを注ぎ入れます。 アイスの下にも抹茶のゼリーが入っていてバランス良し。和栗と抹茶は相性抜群です。やや重みのあるマロンデザートですが、最後に入ったラム酒のゼリーでちょっとさっぱり。 一番下にも栗が入っており、栗好き満足感が満たされる美味しいマロンパフェでした。ごちそうさまでした!

お店によって個性のあるマロン、モンブランパフェ、デザートがいただける銀座です。やや不安定ではありますが、気候が気持ち良く観光、読書、芸術、食欲などいろいろ充実する短い秋は素晴らしい季節です。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

銀座に数店舗ある「みゆき館」の・マロン マカロンパフェ ¥1,296、季節限定ではありませんが、栗の甘露煮を使った甘みたっぷりの懐かしく美味しいパフェです。

フルヌス銀座|魅惑のレンガ窯、新鮮なコンセプトのフランス料理店!/the 387th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」387日目、本日はフレンチです。銀座6丁目、外堀通り沿いに6月オープンしたフランス料理店「フルヌス銀座 FURNUS GINZA」にお伺いしました。

新広東菜 嘉禅、JOTAKIなどが入っている美術館ビルの6階。

店内は8席のみのL字型カウンター、やや照明暗めのシックでスタイリッシュな雰囲気です。

入って目に入るのは中央に据えられた特注のレンガ窯、熱源は炭です。目の前に火があると何だか気持ちが落ち着きます。

まずは今日使用する食材を見せていただきます。秋らしい食材色々、美味しそうです。

基本は全5皿の・おまかせコース ¥12,000(w/o tax)で、そこからカルト的にお願いすることも可能です。

まずは見た目も楽しい・アミューズ盛り合わせから。

だだちゃ豆のババロア、イクラの手まり寿司、ブーダンノワール、〆鯖、ピザ、パテ ド カンパーニュ、ジャンボン ペルシエ、鴨の燻製、自家製ハム、フォアグラなどなど。 どれも一口サイズですが、これだけ賑やかで、加えて美味しいと楽しいです。

前菜・人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え

銀座フレンチの名店マノアールダスティンででも定番の間違いのない前菜。ボリュームが非常に多くて食べ応え十分。フルヌス銀座の加藤シェフはマノアールダスティンの五十嵐シェフのお弟子さん、すぐ近くにお店を出されたのは偶然だそうです。

前菜2・野菜と魚介のサラダ +¥2,000

シロイカ、ムール貝、アワビ、〆サバと野菜たっぷり。 この野菜たちがなかなか衝撃的。窯の余熱でじっくり火入れされており、外側の食感は生に近く食感が良いのですが、中は極めてジューシー。野菜の甘みを存分に感じられます。

静かに火をたたえるレンガ窯、凄いです。

・ハモ、栗、マツタケ

下には青梅酢漬けのソース。程よい酸味がアクセントとなっています。

・キノコ色々、リードヴォー

長野県のキノコ、なんと5-6種類も使われています(名前全失念)。ほぼキノコという滋味溢れたソースは、生の落花生を加えて香り良く、奥深く仕上げてあります。美味!

・仔羊背肉の窯焼き

フランス ロゼール産の羊、非常に柔らかで軽くシルキーな肉質で絶品。羊的な存在感はごく控えめ、むしろ仔羊の繊細な旨味や甘みを楽しめます。レンガ窯、恐るべし。 デザートは別料金ですが、面白そうなので追加オーダー。

・イチジクの窯焼き、バニラアイス +¥1,800

好物のイチジク、見るからに水々しく香り立つ断面、今年は色んな形でイチジクをいただきましたが、これは強烈!ただ焼いただけだそうですが物凄い濃厚。レンガ窯、欲しくなります。バナナも面白い仕上がりになるそうで、とても興味深いです。

前橋の煉化石窯製造会社と共同開発したというフレンチ用レンガ窯が非常に強力。レンガ窯(炉窯)のステーキ店も増えていますが、フレンチへの応用はとても面白く感じます。同じ調理器具でも人の使い方により、出来上がるものは全く違ってきますが、経験豊富なシェフだけに今後の展開にも期待、ジビエも色々扱われるそうなので、非常に楽しみです。 シェフとサービスの方お2人で切り盛りされていますが、お話も弾み、とても楽しい時間を過ごさせていただきました。またお伺いたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

自家製タリオリーニ、香茸の粉末をたっぷりと振りかけて。フレンチですがパスタのご用意があることもございます。