銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」387日目、本日はフレンチです。銀座6丁目、外堀通り沿いに6月オープンしたフランス料理店「フルヌス銀座 FURNUS GINZA」にお伺いしました。
新広東菜 嘉禅、JOTAKIなどが入っている美術館ビルの6階。
店内は8席のみのL字型カウンター、やや照明暗めのシックでスタイリッシュな雰囲気です。
入って目に入るのは中央に据えられた特注のレンガ窯、熱源は炭です。目の前に火があると何だか気持ちが落ち着きます。
まずは今日使用する食材を見せていただきます。秋らしい食材色々、美味しそうです。
基本は全5皿の・おまかせコース ¥12,000（w/o tax）で、そこからカルト的にお願いすることも可能です。
まずは見た目も楽しい・アミューズ盛り合わせから。
だだちゃ豆のババロア、イクラの手まり寿司、ブーダンノワール、〆鯖、ピザ、パテ ド カンパーニュ、ジャンボン ペルシエ、鴨の燻製、自家製ハム、フォアグラなどなど。 どれも一口サイズですが、これだけ賑やかで、加えて美味しいと楽しいです。
前菜・人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え
銀座フレンチの名店マノアールダスティンででも定番の間違いのない前菜。ボリュームが非常に多くて食べ応え十分。フルヌス銀座の加藤シェフはマノアールダスティンの五十嵐シェフのお弟子さん、すぐ近くにお店を出されたのは偶然だそうです。
前菜2・野菜と魚介のサラダ +¥2,000
シロイカ、ムール貝、アワビ、〆サバと野菜たっぷり。 この野菜たちがなかなか衝撃的。窯の余熱でじっくり火入れされており、外側の食感は生に近く食感が良いのですが、中は極めてジューシー。野菜の甘みを存分に感じられます。
静かに火をたたえるレンガ窯、凄いです。
・ハモ、栗、マツタケ
下には青梅酢漬けのソース。程よい酸味がアクセントとなっています。
・キノコ色々、リードヴォー
長野県のキノコ、なんと5-6種類も使われています（名前全失念）。ほぼキノコという滋味溢れたソースは、生の落花生を加えて香り良く、奥深く仕上げてあります。美味！
・仔羊背肉の窯焼き
フランス ロゼール産の羊、非常に柔らかで軽くシルキーな肉質で絶品。羊的な存在感はごく控えめ、むしろ仔羊の繊細な旨味や甘みを楽しめます。レンガ窯、恐るべし。 デザートは別料金ですが、面白そうなので追加オーダー。
・イチジクの窯焼き、バニラアイス +¥1,800
好物のイチジク、見るからに水々しく香り立つ断面、今年は色んな形でイチジクをいただきましたが、これは強烈！ただ焼いただけだそうですが物凄い濃厚。レンガ窯、欲しくなります。バナナも面白い仕上がりになるそうで、とても興味深いです。
前橋の煉化石窯製造会社と共同開発したというフレンチ用レンガ窯が非常に強力。レンガ窯（炉窯）のステーキ店も増えていますが、フレンチへの応用はとても面白く感じます。同じ調理器具でも人の使い方により、出来上がるものは全く違ってきますが、経験豊富なシェフだけに今後の展開にも期待、ジビエも色々扱われるそうなので、非常に楽しみです。 シェフとサービスの方お2人で切り盛りされていますが、お話も弾み、とても楽しい時間を過ごさせていただきました。またお伺いたします。ごちそうさまでした！
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
自家製タリオリーニ、香茸の粉末をたっぷりと振りかけて。フレンチですがパスタのご用意があることもございます。
