銀座 大石|希望に溢れるカウンターフレンチ/the 445th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」445日目、本日は前回に引き続きフレンチです。今年の料理業界を大いにざわつかせつつ2019年9月2日にオープンした期待の新店「銀座 大石」にお伺いしました。四ツ谷のフランス料理の名店「北島亭」から独立された大石義壱シェフのお店です。

場所は銀座2丁目、マロニエ通り沿いの新築ビル「マロニエ通り銀座館」の2階。1階に今年6月に復活した老舗ラーメン店「共楽」が入っているビルです。
マロニエ通り銀座館
外の路上に並ぶ大御所からの胡蝶蘭が壮観です。シェフ曰く「ひっそりオープンしました」が、全然密やかではありません。。。20時スタートなので2回転目かと思いきや1回転。明るい店内はオープンキッチンのカウンター12席、現在料理は・おまかせコース ¥24,500(サ別10%)のみです。まずはこちらから。

・北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
お手をどうぞと乗せられた可愛い前菜。アボカドバターのアイス、キャビアは桜チップで燻製。アミューズから素晴らしいセンスとバランス感覚を感じさせる料理です。美味。

・バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース
バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース
北島亭のスペシャリテでもある料理ですが、アレンジが奮っています。余市の塩水バフンウニが絶品。牛出汁の代わりに日本料理の一番出汁、穂紫蘇を使って穏やかな香りと旨味。

・ボタンエビ寿司
ボタンエビ寿司
とても微妙(良い意味)で興味深い一品でした。どう見てもお寿司ですが、和酢の代わりに25年熟成バルサミコ酢を、ボタンエビは紹興酒ではなくマデラ酒でマリネ。上の緑はボタンエビの卵、玉ねぎのキャラメリゼのアクセント。完成度が上がれば新しい扉が開きそうな印象です。

・スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け
スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け
鶏ガラを使用し8時間かけて仕上げるそう。大石シェフの楽しいトークも冴え渡ります!滋味。

 続いてカウンターに置かれた箱の上にはホオズキ、稲穂、栗と秋の装い。
八寸
花より団子なので箱の中の料理が気になりますが、和食をイメージした八寸。随所に和食のテイストを取り入れています。

・八寸 パテドカンパーニュ、ヴェネト産ウサギのテリーヌ、キャロットラペ、オーストラリア産グリーンアスパラ、イチジク(福岡県産とよみつひめ)、ピクルス
八寸
ウサギのテリーヌは清潔感のある仕上げ、野趣味のあるアスパラが美味しい。

・公認フォアグラ栗最中
フォアグラ栗最中
大石シェフのご友人という和食店「銀座しのはら」でお馴染みの最中。パクりでなくもちろん公認です。提供の仕方まで研修したという最中は完璧。フォアグラを使わせたらフレンチのシェフは強い。ラム酒ゼリー、クルミのキャラメリゼ、生クリームを使用しデザートとしても通用しそうなお味。一口の絶佳。

巨大なヨーロッパを代表するセップ茸(イタリア語はポルチーニ)。
セップ茸
こうなりました。

・セップ茸のフライ
セップ茸のフライ
松茸フライに対抗。肉や魚にパン粉を付けてソテする料理ヴィエノワーズ仕立て、パン粉にチーズを合わせますが、キノコとチーズの組み合わせって絶対。旨いです。手前の柑橘は宮崎県産のヘベス(平兵衛酢)。優しい酸味と爽やかな香りで素材に寄り添います。そのままかじってみても美味しい。

続いての食材はコチラ。
愛知県一色産鰻
愛知県一色産の大サイズの鰻です。

大石シェフが絶対やりたかったという炭火焼きスペースで美味しそうに焼かれていきます。
愛知県一色産鰻の炭焼き
香りもたまりません。

・愛知県一色産鰻の白焼き ジャガイモ、パースニップ、藁燻製キャビアのピュレ
愛知県一色産鰻の白焼き ジャガイモと藁燻製キャビアのピュレ
途中で少し蒸しを入れ関東風と関西風の中間のようなフワカリ食感。ワサビで食べても良さそうですが、和食になってしまうのでソースはフレンチ。

料理はどんどん続きます。
オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き
北島亭でのスペシャリテ、オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き。作る過程で開催される大石料理教室も楽しい趣向でした。

・オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
ドライトマトとオリーブのジュのソース、万願寺唐辛子添え。手前は蒸し焼き、奥はしっかり火を入れて脂を落としたペルシヤード(パセリ、パン粉、ニンニクを合わせた調理)仕立てで同じ素材で全く違う2種類の味わい。流石に完璧な火入れ、大石シェフが「羊嫌いの方に食べてもらいたい」というだけあり、羊らしさはありながら、クセなく旨味だけを残しています。美味。

さらに肉料理が続きます。
飛騨牛飛び牛ランプ
飛騨牛飛び牛ランプの塊です。飛び牛はA5ランクの中でも最高品質のもの。こちらも炭火で塊のまま焼いていきます。その前に口直し。

・松本産スイカのジュース、ライムのグラニテ
松本産スイカのジュース、ライムのグラニテ
北島亭ではデザートに冬でもスイカが出るのですが、こういうさり気ない一品に古巣への愛情と敬意を感じます。

・飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼
飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼
ランクの高い和牛は赤身といえども綺麗なサシが入っており旨味たっぷりで美味しい。しかもお代わり可能でした。最高。

続いてはご飯もの。
鮑のリゾット
発酵バターのブールノアゼット(焦がしバターのソース)と肝で仕上げています。豊潤な香りも素敵で、美味しいに決まっています。

・鮑のリゾット
鮑のリゾット
カボスの爽やかな香りで。はい、美味しいです。さらにさらに、まさかのもう一発ご飯もの。

・ランプのカレーライス
ランプのカレーライス
カレーは別腹。大盛り+お代わりもいただきてしまいました。お肉もしっかり入った軽やかですがコクのあるカレーです。美味。デザートもしっかり。

・フランス栗のモンブラン、紅あずまチップ、ホオズキのキャラメリゼ、マールのシャーベット
フランス栗のモンブラン、ホオズキのキャラメリゼ、マールのシャーベット
デザートは別腹。味の濃いシャテーニュ栗のペーストが幸せ。最後はキリッとした蒸留酒のシャーベットと美味しいコーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。

銀座にカウンターのみのフランス料理店は少ないのでとても新鮮、そして北島亭の料理からは全く予想できないコース構成とシェフの軽妙過ぎるトークに対する驚きが素晴らしい。オープンして2週間ながら、どの料理もしっかりと腰が据わっておりシェフの感度の高さを感じます。基礎がしっかりしている方の料理はやっぱり美味しいです。

北島亭の料理(=大石シェフの料理)を食べて感激したことがきっかけで集まったという若い4人のシェフからも、料理が好きな気持ちが伝わってきて、この空間にいる皆が笑顔になれる、素晴らしい雰囲気。フランス料理、日本料理界の希望に溢れるとても良いお店です。

大石シェフ、銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!またお伺いいたします。ごちそうさまでした!
銀座 大石

欧風料理シャンティイ|寛容な料理と雰囲気が素敵なビストロ/the 444th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」444日目、本日はカジュアルフレンチです。虎ノ門から移転して6月末に東銀座にオープンした「欧風料理シャンティイ」にお伺いしました。

場所は銀座1丁目、昭和通りの2本東側の木挽町仲通り沿い、イタリアン「アズーロ」が入っているビルの地下1階。

可愛い看板が出ています。明るく温かみのあるアットホームな店内、ご夫婦で切り盛りされているようで、シェフは何故か捩り鉢巻き!とても好きな雰囲気です。

ランチは6種類で魚、肉、カレー、サラダプレートなど、名前の付け方からしてどれも美味しそうですが、本日は・H.肉料理 仔羊もも肉と白アスパラガスのチーズ焼き プロヴァンスのハーブ風味のデミグラスソース添え ¥1,500をお願いしました。

まずは・サラダ、ビーツの冷製スープ

シンプルなサラダに、冷たく滋味なスープも美味しいです。

続いてメインの・仔羊もも肉と白アスパラガスのチーズ焼きも到着。

ナポリタンとマッシュポテトも付いてとても美味しそうです。仔羊もも肉はクセのほとんど無く、とても柔らかで美味。乗っているアスパラチーズとか家庭的な優しいムードも出ていてすごく良い。若手にはなかなかできない寛容で包容力のある仕上げ方かと思います。

自家製パン2種の緑のは煎茶を使ったもの。

どちらもかなり美味しいパンです。最後は爽やかなソースをパンにたっぷり付けて残さずいただきました。せっかくなので・デザート、ドリンクセット ¥500も追加オーダー。

デザートは・チョコレートケーキ、バニラアイス、ブルーベリーアイス

このアイスのボリュームは嬉しいです。ケーキも甘さ控えめで美味。最後はコーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。コーヒーもちゃんと美味しいのも素晴らしいです。

夜は¥4,000から大皿料理のコースが楽しめるそうです。3名以上からの利用がお勧めでしょうか。値段もリーズナブルですが、高い素材を使用せずとも、ちゃんと手をかけて作られたものは、ちゃんと美味しいですね。とても良いお店という印象を受けました。 虎ノ門でサラリーマンに大人気だった欧風カレーライスもいただきにお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「欧風料理シャンティイ」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

・柔らかく煮込んだ 豚バラ肉の欧風カレー ¥1,200、チーズトッピング +¥100、上に塊豚バラ肉がゴロリと乗っかっているだけでも美味しそうなのに、チーズとクリームの乳白色が加わり間違いなく美味しい見た目です。

辛さ控えめの甘みのあるルーは具なしですが、肉がこれだけ大きいと満足感有りますね。とても美味しいカレーライスで、あっという間に完食です。虎ノ門サラリーマンだけでなく、大半の日本人が好きなカレーライスなのではないでしょうか。ごちそうさまでした!

マルディグラ|肉愛の伝わるフレンチビストロ/the 439th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」439日目、本日はフレンチ、2001年オープンの肉料理が名物のビストロ「マルディグラ」にお伺いしました。オーナーの和知シェフは2016年に「情熱大陸(TBS系)」にも出演されており、今ではマルディグラは「肉料理の聖地」と呼ばれているとかいないとか。

場所は銀座8丁目、並木通り沿い、おでんの名店「お多幸 おたこう」が入っているビルの地下1階です。

ビストロらしいカジュアルで賑やかな雰囲気でこの日も満席の人気ぶりです。肉料理を中心にオーダーいたしました。まずはこちらから。

前菜・オムレツ、パン ド カンパーニュ

がっつり肉料理の前に優しい卵料理をいただきます。オムレツはジャガイモ入りでほっこりするお味。

・モツキュイジーヌ 唐揚げ ¥1,950

グラスからニョッキとはみ出るモツの唐揚げ。

横から見るとこんな感じです。

北欧の海の怪物クラーケンのような凶暴なビジュアル。見た目同様に香りも刺激的、マルディグラの洗礼を体験でき、お味もなかなかインパクトのある一品でございました。

・季節野菜の鉄鍋ロースト ¥1,900

こちらも豪快な料理、そのまんまです。とうもろこし、ニンジン、唐辛子、カブ、サヤインゲンなど。

シンプルに野菜の甘みや美味しさを楽しむ料理。

バーベキューっぽい楽しい雰囲気も楽しめる間違いのないお味。美味。

・男のニューハンバーグステーキ2 ¥3,400

食べてみたかった好物のハンバーグ、半熟卵とMGフラッグが上に乗って愛嬌ありですが、「MG」が松屋銀座に思えて仕方なし。チーズも乗って皆が理想とするトッピングを実現。卵にナイフを入れるととろとろの黄身が流れ出ます。ハンバーグはもちろん牛肉100%で肉々しい仕上がり。赤身が美味しい短角牛に内臓をミックスして作った肉々しい本気なハンバーグです。

・ラム肩肉、牛シンタマと内臓のグリル アルゼンチンスタイル ¥4,000

香草スパイスの香り豊かなアルゼンチン発祥のチミチュリソースを付けていただきます。内臓は確かハツ、ガツなど3種類、チキンも入って肉の共演。噛みごたえも有り、味の良質さというよりも肉!肉!肉!という肉愛が伝わる一品で満足感は十分です。デザートもしっかりいただきます。

・黒イチジクのタルト

カリフォルニアの黒イチジクはどっしりとしたシックな甘み。素朴さも感じるお味です。

・プリン

苦味しっかりのカラメルソースに浸ったクラシックで美味しい大人のプリンです。

最後は熱い・コーヒー ¥650をいただきゆっくりさせていただきました。長年来てみたかったお店なので、雰囲気が体感できてよかったです。シェフの肉愛が伝わりました!また肉好きの方と一緒にお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

その後、銀座プレイス7階の「ティエリーマルクスダイニング」に移動し19:30-20:30の1時間しか頼めないGINZA4丁目(シメ)パフェ、期間限定提供の・紅秀峰のショートケーキパフェ ¥2,700(サ別10%, w/o tax)をいただきました。山形県の土田農園産の紅秀峰がたっぷり乗ったエレガントで美味しいパフェでした。ごちそうさまでした!

鰻ひつまぶし備長、サラマンジェetc|やっぱり鰻が食べたい土用の丑の日2019/the 436th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」436日目、本日は土用の丑の日ということで、色々問題とはなっていますが、やっぱり食べたいウナギです。本日はウナギの美味しい銀座のレストラン3店をご紹介いたします。

まずは名古屋発のうなぎ店「鰻ひつまぶし備長 三越銀座店」、マロニエゲートに続き2店目が昨年10月、三越銀座11階にオープンしました。銀座のデパートらしいシンプルではありますが、明るく落ち着いた店内、組子の壁面が良い感じです。

備長といえば名古屋飯の代表格の「ひつまぶし」ですが、本日は・うな重 ¥3,880(w/o tax)、お吸い物を ・肝すい +¥150 にグレードアップしていただきました。

東京と違い、名古屋は蒸さずに焼く「地焼き」ですが、出身地もそうであるため違和感なく、むしろ懐かしく感じます。脂が乗りすぎですと厳しい場合がありますが、丁度良い塩梅の三河産ウナギを使用。

パリッとした食感とやや辛めのタレがよく合っており美味しいウナギです。

銀座三越でこのボリューム、この価格なら十分満足、あっと今に完食してしまいました。私以外は全ての方がひつまぶしをオーダーしているようでした。東京では、なんちゃってひつまぶしを出すお店も多い中、正当なものを出すこちらのお店の人気があるのも納得です。 ずいぶん東京風に慣れてしまいましたが、たまには地焼き、とても良いです。ごちそうさまでした!

続いては当ブログでも数回ご紹介させていただいている銀座7丁目、数奇屋通り沿いのビストロ「サラマンジェ ド イザシ ワキサカ」の夏のスペシャリテ、フランス的ウナギ料理がこちら(前回のサラマンジェの記事はコチラ)。

・ウナギのマトロート ¥6,400

日本料理ではあまり見られないぶつ切りウナギ、古典的な料理ですが、こういう料理をいただくとフレンチの凄さを思い知らされます。付け合わせはプチオニオンとマッシュルーム、ベーコン、ジャガイモと菊芋のピュレ。繊細な仕上げで臭みは一切なし。骨はありますが、スプーンで軽く押すとあら不思議、身が左右に綺麗に骨から外れてくれます。

身はトロトロ、サイズは通常ですが、味、香り、正しくウナギ、ウナギらしい旨味もしっかり凝縮されており絶品、そして赤ワインと野菜、ウナギ出汁のソースがこれまた絶品。

ウナギ×ウナギの旨さのシナジーは和食にはあまり見られないものかもしれません。ウナギの価格は高騰していますので、このボリュームでこの価格はむしろリーズナブルに感じます。余韻も素晴らしい料理です。

デザートも美味しいサラマンジェ、季節限定の・ペッシュ(ピーチ)メルバ ¥900

完熟桃とバニラアイスの定番デザートは酸味の強い白ワインのジュレがアクセント。桃の美味しさを生かしたストレートなお味で美味です。ごちそうさまでした!

最後は以前もご紹介した「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」で不定期で密かに開催されるボニュ河島シェフコラボディナー「鰻の会」から。和食店に多いカウンタースタイルは、目の前で調理を見られるライブ感も素敵です(前回のキュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケの記事はコチラ)。

高知県仁淀川の800g程度の天然鰻を炭火で焼いていきます。

串で刺しながら焼くことで余分な脂を落とすというオリジナルな焼き方。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」という言葉もありますが。。。

美味しそうに焼かれていくウナギ。美味しければそれで良しです。

短時間で焼き上げ完成。

・天然ウナギの炭火焼き

皮目はパリパリ、身はふっくらという見事な仕上がり。下にはウナギの使用しない部分(頭や内臓など)をミキサーしたソース。ウナギって美味しい魚だなと実感させてくれる美味しさです。

続いて焼き上がったのは、先ほどより小さい養殖ウナギ。

どんな形で提供されるのかと楽しみにしていましたが、こうなりました。

・ウナカツサンド

食パンは銀座ポンパドウル製。河島シェフによると「一回やってみたかった。」だけとのこと。初めていただきましたが最高です。ビーフカツよりよっぱど贅沢なカツサンドかもしれません。ごちそうさまでした!

暑い日はやっぱりウナギを食べて精力を付けたくなります。来週から35度を越える暑い日が続くということですので、皆様何卒ご自愛下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプル銀座にも遊びに寄ってくださいませ。

追伸:河島シェフの変な料理

夏に美味しいゴーヤと笑顔の河島シェフ。先ほどまでホイルに包まれ炭火で焼かれていました。あやしい切れ目が入っているのが分かりますが。

中にはまさかの鮎!!

お味は、ご想像にお任せいたします。