銀座 凛 にしむら|安定感のある綺麗なお寿司/the 408th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」408日目、本日はお寿司です。2019年ミシュランガイドで初1つ星取得の鮨店「銀座 凛 にしむら」にランチにお伺いしました。

場所は銀座7丁目、数寄屋橋通り沿い、東建ビルの地下1階です。

ビルの左側が地下への入り口です。入って奥が同系列の「天婦羅おばた」、手前が寿司店「銀座 凛 にしむら」です。

コンパクトな店内はカウンター6席のみ。

大将が怖い人だったら圧力が凄そうですが、はきはきと優しく積極的にお話していただける方なので安心、プライベート空間のような感じで良い雰囲気です。

本日は・ランチ握りコース ¥10,000(w/o tax)をお願いしました。 まずは前菜から

・のれそれ

高知県の郷土料理で有名な「のれそれ」はアナゴの稚魚。やや大きめサイズでしょうか。ツルツル喉越し最高、トコロテンみたいで美味。ちなみに「のれそれ」の由来は不明だそうですが一説には「のったり、それたり」の略だとか。 和んだところで続いてお寿司。

・コハダ

江戸前鮨には絶対に外せないコハダからのスタート。隠し包丁も美しいふっくら仕上げで美味。赤酢と米酢をブレンドしたシャリは、酸味塩味の少ない極円やか仕上げです。

・スミイカ、白アマダイ、サヨリ、イワシ

食感の良いスミイカ、旬のサヨリ、これまた隠し包丁が美しいイワシと美味しいお寿司が続きます。

・サワラ

藁焼きにして香りがとても良いサワラです。

・トラフグ白子

熱いのでお気をつけくださいという注意をいただきましたが、ホントウに熱々。トロトロの白子で贅沢な卵ご飯。

・シロエビ、カワハギ、イカ印籠詰め、マグロ赤身漬け

カワハギはタネの下に肝ペースト、美味しいです。クラシックなイカの印籠詰めも良い雰囲気。

・ホッキ貝炙り、バフンウニ手巻き、クルマエビ、蒸しアワビ

とろけるウニアイスに肝がたっぷり乗った蒸しアワビも美味しいです。

・アナゴ

とろけます。

・キンメダイ炙り

脂の乗ったキンメダイでした。食べ応えのあるサイズです。

・タマゴ

デザート代わりのスイートなタマゴ、これに「鮨屋で食べる味噌汁が大好き」という西村大将こだわりシジミ味噌汁が付きます。

追加・かんぴょう巻き

タネは基本的に厚めに切りつけ隠し包丁は鮮やか、食べ応えは十分。トラフグ白子、アワビなども入ってこの価格なので満足感はしっかりと感じられます。印籠詰めといった江戸前らしいものも入りますが、全体的には現代的、とても食べよく、嫌いな人はほとんどいないタイプの綺麗なお寿司という印象です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 凛 にしむら」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

レストラン ラフィナージュ|目の覚めるタカラジェンヌなフランス料理/the 391th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」391日目、本日はフレンチです。10月8日にオープンした「ラフィナージュ」にランチにお伺いしました。日本を代表するグランメゾン「銀座レカン」の6代目料理長を務めた高良シェフがオーナーシェフを勤めるフランス料理店です。

場所は銀座5丁目、あずま通り沿い、とても細長く見える新築ビル「GINZA A-5」の2階です。1階にはカリフォルニアワインの「ケンゾーエステイト」がオープンしています。

エントランスで想像するより店内はずっと広々、目前でオープンキッチンが楽しめるカウンター席にテーブル席数卓。レカンのイメージからすると驚きのかなりカジュアルでリラックスできる雰囲気です。

現在ランチは・おまかせランチコース ¥7,000(サ別10%, w/o tax)1種類のみ。まずはこちらから。

前菜1・24か月熟成のコンテチーズのグジェール、竹炭マカロンとニンジンのムース、パテドカンパーニュ

見た目はよくある普通なアミューズですが、何故かとても美味しい。パテドカンパーニュは一口サイズでも肉の旨味が口の中に広がります。

前菜2・ズワイガニ、カリフラワーのムース、甲殻類のエスプーマ

混ぜていただくととても美味しい。期待の高まる前菜2品でした。

パンは・バゲット、カンパーニュ

品質を保つためフランスから直送された巨大なエシレバターから落とされた一片がとても滑らかで美味。パンの食べ過ぎ注意です。

・トラフグとロックフォールチーズ

チーズの主張はごく控えめ、一歩過ぎればストレスのかかるギリギリの食感の素晴らしい仕上げ。カマの部分を唐揚げに仕立てるのが憎い。

・黒アワビのコンポートと秋トリュフのコンポジション

これも素晴らしい一皿。和食では定番のアワビ、肝ソースは、安易に日本の調味料に頼ることなく、フランス料理的。苦味は残しつつも非常にまろやかなため、他の食材との調和も抜群。シンプルなトリュフ卵をより奥深くいただけます。この感覚は凄い。

・長崎五島列島産スジアラのポワレ、ヴァンジョーヌソース

7kg近くあるスジアラ、厚くカットし、中はほとんど生という状態。皮目も非常に美味しい。そしてアルボワ ヴァン・ジョーヌ 2010 ジャック・ティソという黄色ワインを使ったソースも印象的。フュメ ド ポワソン、エシャロットなどを使った軽いものではあるのですが、ベースがしっかりしているせいかで重層的で存在感も充分。

・エゾ鹿のロースト、ポワブラードソース

付け合わせはアピオス(アメリカほど芋)、マッシュルーム、根セロリのピューレ。肉の切れが気持ちよいのは重厚感のあるナイフのせいだけではなさそうです。2歳の雌鹿のロース部分ですが、こんなに鹿らしい鹿肉をいただいたのは初めてかも。ソースも絶品!

・ピオーネとハチミツのグラスのラヴィオリ見立て

アイスの上には白ワインのゼリー、ヨーグルトのエスプーマ。デザートもこれくらいボリュームがあると嬉しいです。

最後は美味しい・小菓子 チョコムース、マカロン、フェナンシェ

・ハーブティー ペパーミントをいただきゆっくりさせていただきました。

高良シェフの料理は初めていただいたのですが、素晴らしい内容。クラシックなフレンチと比べ軽めではありますが、どの料理も奥行きがしっかりと感じられるのが見事。「美味しいものをちゃんと食べて来たシェフが、ちゃんと考えて作った、ちゃんとしたフランス料理」という印象を受けました。

ほとんどお話はできませんでいたが、シェフはスーツを着たら大学教授か学者にしか見えなさそうな上品で寛容な雰囲気で、ソースや付け合わせなど全てが綿密に考えられた気品の感じられる料理は当然ながら味も抜群です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

Furuta フルタさん-至高の中華料理/the 232th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”232日目は中華です。世界中の食通がその味を求めて訪れたという岐阜の「開花亭」。そのオーナーの古田シェフが2014年末オープンさせた、最高クラスの中華料理がいただけるお店”Furuta-フルタ”さんにお伺いしました。

お店は東銀座の一軒家、「Furuta」という銀色の小さな表札、おおよそレストランらしからぬ外観です。
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店内はゆったりとしたカウンター8席のみ、清潔で明るく、意外にカジュアルな店内、シェフの古田氏はじめスタッフの方も雰囲気良くリラックスして料理を楽しめる環境です。

まずは、こちらからスタート。

“トリュフ玉子”
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ご飯の上に卵焼きとトリュフが乗った超贅沢卵ご飯。感覚を活性化する一皿。

“山口県産天然トラフグの四川山椒風味”
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“天然トラフグ白子 フカヒレの上湯(シャンタン)スープ”
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上質過ぎるスープは、白子が混じるとコクが加わり絶品!

“ベルーガキャビアの冷製ビーフン 太白胡麻和え”
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シンプルな料理ですが、今日一! ビーフンの食感も素晴らしく、味付けも完璧! 今までビーフンを重要視していなかったことを謝りたい!

“三十一頭 岩手県産 乾燥アワビの煮込み”
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付け合わせは鶏肉、チンゲン菜。 食感最高。アワビの戻し汁のソースも非常に美味しい。

“ロワール産ホワイトアスパラとトリュフと松葉ガニの春巻き”
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これも絶品!皮を開けるとスープ上になったアスパラがとろり。 トリュフ、カニも贅沢に入っております。幸せ〜。

“チョウザメの金ビレの土鍋煮込み”
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熱々で香りも素晴らしい。フカヒレの太い部分だけを選りすぐった超贅沢品。 食感の良さが凄く、フカヒレって美味しい!と初めて感じた逸品。

“三陸産 黒アワビ肝ソース”
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緑色のはチンゲン菜のソース。これもソースが絶品。

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中華饅の皮のようなフワフワでほんのり甘い花巻にソースを付けていただくと美味しすぎ!

“熊鍋”
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furu18もはや珍味であるツキノワグマ。熊のお肉は初めていただきます。 お肉はやや固めですが、まったりとした脂部分が特徴。 出汁が染み出たスープ、シャキシャキのキノコ(柿の木茸?)も美味しい。

〆のご飯ものは8種類程度からいくらでも食べられ、お願いすればアレンジもしてくれます。 しかし、ソースもスープも全部飲んでしまったせいかお腹がパンパン! 3種類を少量お願いしました。

“玉子とザーサイのチャーハン、桑名産ハマグリのつゆそば、陳麻婆豆腐”
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furu14furu15麻婆豆腐はお腹が空いている状態で食べたかった!

“杏仁豆腐 ウミツバメの巣”
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贅沢に乗った燕窩、美味しいに決まっております。

“白イチゴ、オレンジ、茶アイス、茶葉飴”
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この辺りは既に腹十分を越えており意識が遠いのです。

いただいた日本酒、”醸し人九平次(愛知)純米大吟醸 別誂”も絶品でした。シャンパンのようなボトルに入っており驚きでした! ワイングラスでいただきましたが、一片の雑味なくとても高貴なお味。大吟醸が少し苦手な私でもとても美味しくいただきました。

なかなか高額な支払いとなりますが満足度は高く、また来てみたい!と思わせるパワーがあります。 シェフもタイミングよく話しかけてくれますし、お店の雰囲気、料理共に中華の香りが強過ぎないのもよいですね。 中華であって中華でないような不思議な感じ。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にもお立ち寄りくださいませ。