チウネ|豊腹(福)絶倒 from Gifu/the 289th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、289日目です。本日は昨年12月、岐阜から移転、東銀座にオープンしたレストラン「チウネ CHIUnE」さんにお伺いしました。

東銀座の片隅に。看板などは出ておりません。同東銀座にある中華料理の名店「フルタ」の古田シェフのご子息のお店です。清潔感のある店内はカウンター6席のみ。フィン・ユールのダイニングチェアが温もりも感じさせます。

調理台には美味しそうなカモ。楽しみ。

メニューは・おまかせコース ¥25,000 のみ。ドリンクは・ハーフペアリング ¥8,000でお願いしました。

・ズワイガニの茶碗蒸し
・ドン・ペリニヨン ヴィンテージ 2006

白い変わったフォルムの器の蓋を開けると素敵な彩り。カニとタマゴの甘みが幸せな調和を生み出します。

・アオリイカとビーフン
・シャトー・ド・フューザル 1998 ペサック・レオニャン(白)

ビーフンと魚介の組み合わせはフルタ家の看板料理。太白胡麻油とすだち、塩でバランス良く。熟成香が素晴らしいワインでした。

・天城黒豚のチョリソー ジャガイモのソース
・ランゲ・ドルチェット ヴィサディ 2015 ドメニコ・クレリコ(赤)

上には生マッシュルームとクレソン。独特なクセのある料理だけに、パンチのあるイタリアの赤ワインで。

・3種類のハムのコソメスープ 黒トリュフ
・コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ 2007 ヴァンサン・ジラルダン(白)

こちらのスペシャリテともいえる逸品。蓋を開けると蒸らしたトリュフの凄烈で蠱惑的な香りが全身を巡ります。岐阜「ボン・ダボン」のペルシュウ、パルマハム、金華ハムの旨味の凝縮した黄金色のスープも絶品。

・タチウオ
・ブルゴーニュ ピュリニィ・モンラッシェ 2014 ドメーヌ・ルフレーヴ(赤)

ソースはフルーツトマトに2種のナッツ、3種のハーブのミックス。タチウオの中骨を抜いて、再び上下を合わせてソテーしたもの。大きめにカットして下さいとのアドバイスに従い、口へ運びます。 これは凄い。タチウオの旨味が口の中で爆発!絶品!本日No.1の一皿でした。

そしてお次はカモ。こんな感じになってます!

・マガモ
・クロ・ド・ラ・ロッシュ・グランクリュ 2003 ドミニク・ローラン(赤)

木曽川の真鴨。ナメコのソースと肉汁、赤ワイン、シェリーのソースと絡めていただきます。崇高で艶やかな桃色。肉の色をこんなに美しいと思ったのは初めてです。本日ルックスNo.1。咀嚼した時の弾力性と滑らかさが非常に気持ち良く、上品な野趣味が素敵。

・イノシシ
・リラック ル・グルマン 2014 ドメーヌ・デュ・ジョンシエ(赤)

岐阜と滋賀の県境、揖斐川の猪。バラ肉は郡上味噌と唐辛子、ラフランスのマリネ液に2週間漬け込んだもの。 脂もとても美味しく、こんなさっぱりとしたイノシシは初めていただきました。

・蝦夷鮑のおじや
・アルバリーニョ・グラン・リバド トマダ・デ・カストロ(白)

肝が効いてますね。お代わりもいただきましたが、もっと食べたい。

・紹興酒のアイス

お酒を使っているのに、なんてフレッシュ、なんて優しい。最後まで驚きの美味しさでした。

料理終了後は美味しい・白茶で落ち着きます。量的には腹8分で丁度良い量。イノベーティブ・フュージョンとは言いますがそんな言葉も当てはまらないほどジャンルを超越した料理の数々は、様々な驚きに溢れており本当に楽しませていただきました。 またワインは普段ほとんど飲まないのですが、料理との相性も良く、どれも美味しくいただけました。

そして最も感動したのはシェフのお人柄でしょうか。上品で親しみ深い雰囲気、サービス&ユーモア精神、料理や素材へのあくなき探究心と真摯な姿勢などとんでもないポテンシャルを感じます。料理は人ですね。一体どこまで行ってしまうんでしょう。一発でファンになっちゃいました。またお伺いしてみたいものです。ごちそうさまでした!

Furuta フルタさん-至高の中華料理/the 232th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”232日目は中華です。世界中の食通がその味を求めて訪れたという岐阜の「開花亭」。そのオーナーの古田シェフが2014年末オープンさせた、最高クラスの中華料理がいただけるお店”Furuta-フルタ”さんにお伺いしました。

お店は東銀座の一軒家、「Furuta」という銀色の小さな表札、おおよそレストランらしからぬ外観です。
furu1
店内はゆったりとしたカウンター8席のみ、清潔で明るく、意外にカジュアルな店内、シェフの古田氏はじめスタッフの方も雰囲気良くリラックスして料理を楽しめる環境です。

まずは、こちらからスタート。

“トリュフ玉子”
furu2
ご飯の上に卵焼きとトリュフが乗った超贅沢卵ご飯。感覚を活性化する一皿。

“山口県産天然トラフグの四川山椒風味”
furu3

“天然トラフグ白子 フカヒレの上湯(シャンタン)スープ”
furu4
上質過ぎるスープは、白子が混じるとコクが加わり絶品!

“ベルーガキャビアの冷製ビーフン 太白胡麻和え”
furu5
シンプルな料理ですが、今日一! ビーフンの食感も素晴らしく、味付けも完璧! 今までビーフンを重要視していなかったことを謝りたい!

“三十一頭 岩手県産 乾燥アワビの煮込み”
furu6
付け合わせは鶏肉、チンゲン菜。 食感最高。アワビの戻し汁のソースも非常に美味しい。

“ロワール産ホワイトアスパラとトリュフと松葉ガニの春巻き”
furu7
これも絶品!皮を開けるとスープ上になったアスパラがとろり。 トリュフ、カニも贅沢に入っております。幸せ〜。

“チョウザメの金ビレの土鍋煮込み”
furu8
熱々で香りも素晴らしい。フカヒレの太い部分だけを選りすぐった超贅沢品。 食感の良さが凄く、フカヒレって美味しい!と初めて感じた逸品。

“三陸産 黒アワビ肝ソース”
furu9
緑色のはチンゲン菜のソース。これもソースが絶品。

furu10
中華饅の皮のようなフワフワでほんのり甘い花巻にソースを付けていただくと美味しすぎ!

“熊鍋”
furu11
furu18もはや珍味であるツキノワグマ。熊のお肉は初めていただきます。 お肉はやや固めですが、まったりとした脂部分が特徴。 出汁が染み出たスープ、シャキシャキのキノコ(柿の木茸?)も美味しい。

〆のご飯ものは8種類程度からいくらでも食べられ、お願いすればアレンジもしてくれます。 しかし、ソースもスープも全部飲んでしまったせいかお腹がパンパン! 3種類を少量お願いしました。

“玉子とザーサイのチャーハン、桑名産ハマグリのつゆそば、陳麻婆豆腐”
furu12
furu14furu15麻婆豆腐はお腹が空いている状態で食べたかった!

“杏仁豆腐 ウミツバメの巣”
furu16
贅沢に乗った燕窩、美味しいに決まっております。

“白イチゴ、オレンジ、茶アイス、茶葉飴”
furu17
この辺りは既に腹十分を越えており意識が遠いのです。

いただいた日本酒、”醸し人九平次(愛知)純米大吟醸 別誂”も絶品でした。シャンパンのようなボトルに入っており驚きでした! ワイングラスでいただきましたが、一片の雑味なくとても高貴なお味。大吟醸が少し苦手な私でもとても美味しくいただきました。

なかなか高額な支払いとなりますが満足度は高く、また来てみたい!と思わせるパワーがあります。 シェフもタイミングよく話しかけてくれますし、お店の雰囲気、料理共に中華の香りが強過ぎないのもよいですね。 中華であって中華でないような不思議な感じ。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にもお立ち寄りくださいませ。