GINZA 豉 KUKI|熟成と発酵 味噌の深遠/the 395th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」395日目、本日は和食、 10月11日にオープンした「GINZA 豉 KUKI」にディナーにお伺いしました。「発酵と熟成」がコンセプトということで非常に興味深いです。

場所は銀座5丁目、あずま通り沿い、とても細長く見える新築ビル「GINZA A-5」の4階です。

2階には先日ご紹介したフレンチ「ラフィナージュ」が入っています(その際の記事はこちら)。

新しいお店ですので、清潔感があり落ち着いた雰囲気の店内。

L字型カウンター9席、テーブル席、個室もあり様々なシーンに利用できます。

メニューは2種類のコース料理のみ、本日は・[b:ショートコース] ¥9,000(サ別10%, w/o tax)をお願いしました。

・すっぽんスープ

寒い時期には嬉しい熱いスープ、ほんのり生姜を効かせてこっくりとした滋味。体が中から温まります。

・小蕪の風呂吹き クルミ味噌掛

落ち着いたお味の三年熟成味噌を使用、熟成させることで栄養効果も高まるそうです。こちらのお店、長野県諏訪郡の「ひかり味噌」が経営母体というだけあって味噌が美味しい!ちなみに店名の「豉 くき」は味噌の起源と考えられる大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品のことです。

・マダイ昆布〆、アオリイカ、マグロ赤身と中トロ、カツオ

アオリイカ用の高知県宿毛市特産の柑橘「直七」が爽やか。刺身にも煎り酒、熟成醤油と辛子を使用するなど一手間が素敵です。

・茶碗蒸し たっぷりのイクラを乗せて

西京味噌とクリームチーズを使った茶碗蒸し、強い味を想像したのですが思ったよりずっと爽やか、コクもたっぷりで美味。

・八寸

甘鯛松笠焼き、渡り蟹のしんじょう、タラ白子(味噌漬け)、キクラゲ(ぽん酢漬け)、菊菜お浸し、キンメダイの酒盗、イカの塩辛、ギンナン。日本酒の熱燗に最高のアテたち。非日常的な空間で、幸せなひと時です。

・近江牛ランプのステーキ、白菜のハーブ蒸し

熟成肉と白菜もやっぱりお味噌で。白い方は、味噌たまりと麹を混ぜたもので珍しい薬味でした。品良く熟成した赤身肉、ローズマリーとタイム香る白菜との相性も良く美味しいです。

・ご飯、味噌汁、漬物

ご飯(長野県産コシヒカリ)はヒノキのお櫃に入って提供、お米もヒノキの香りです。蕪に使用されていたものと同じ三年熟成味噌を使った味噌汁、絹豆腐も上質、鰹節も熟成をかけた本枯れ節を使用しており奥深い香りです。美味。デザートは2皿。

・イチジクで包んだ栗きんとん

・あんぽ柿のアイス、味噌カステラ

優しい甘みのアイスクリームがお気に入り。フレッシュな柿はあまり好きではないのですが、干し柿は大好物です。

最後は香りの良い・雁が音ほうじ茶をいただきゆっくりさせていただきました。味噌醤油をほぼ全ての皿に使用しているため、やや塩味が強めに感じられる構成で、日本酒が進み過ぎです。静かな雰囲気、知っているようで知らない身近な味噌に付いての知識が深まることなども含め、大満足でした。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「GINZA 豉 KUKI」について詳しくはウェブサイトをご覧くださいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

小熊|熟成の極み、世界が広がる和食の別次元/the 190th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、190日目の本日は和食でございます。2014年6月オープンの新しいお店「小熊」さんにお伺いしました。

場所は銀座5丁目の並木通り沿い「坂口ビル」の3階でございます。
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1階は漆喰のような外壁が特徴的な洋服店の“エポカ”さんです。また、9階には「天ぷら近藤」、7階にはフレンチの「銀座トトキ」など有名店が入っている建物でございます。

エレベーターを下りると、スタッフの方がお出迎え。予想に反する赤と白のコントラストが印象的なモダンで個性的な内装でございました。ウェブサイトを拝見して一般的な和食店のような雰囲気を想像していましたが、見事に裏切られました。個室が3つにカウンター。カウンター内の板場は和風な、外側は洋風な不思議な空間でございます。

料理は¥22,000円、¥30,000(w/o tax)のコース2種類。本日は¥22,000の雅コースをお願いいたしました。まずはコチラから。

・琵琶湖産 稚鮎の酒蒸し
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小さくても鮎でございます。骨まで美味! 暖かい出汁も美味しいのです。

・フグ あん肝のソース
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ポン酢と絡ませてあるという肝ソースが秀逸です。 金針菜と白菜も入っております。 日本酒が進む進む。

・グジ(アカアマダイ)、白魚、雪うるい
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塩でいただきます。 若狭湾産のグジは、美しく鱗を立てて揚げてあります。 鱗は尋常じゃないほどパリパリ、身はプリプリで美味!幸せです。唯一、鱗も美味しい魚だそう。 山菜なのに、全くアクを感じず爽やかな雪うるいも絶品です。

・餅からすみ
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濃密なカラスミを新潟産のお米で作ったお餅で挟んでおります。

・シラカワ(シロアマダイ)、タチウオ、アカムツ
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熟成刺身!既成概念がぶっ飛ぶとんでもないお料理でした!20日間熟成されたシラカワの刺身はワサビと塩昆布でいただきます。程よい噛みごたえで、噛むほどに甘味旨味が湧き出します。驚愕!

タチウオは8日間、アカムツは9日間熟成。こちらは炙り。上品なお味のタチウオが特に好みでした。ピリッとした島唐辛子醤油が良い。確かに普通の醤油では、刺身に負けてしまうのかもしれません。 熟成すると魚の個性がすこぶる際立ちますね。 全てお店で熟成させており、奥には専用冷蔵庫が沢山あるそうです。

・短角牛サーロイン
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こちらも熟成牛。 お近くの和食店の方に、美味しい熟成肉が食べられるということで、お伺いした経緯がございます。タイミングが合わないと食べられるものではないのでラッキーでした。短角牛ならではの肉感はそのままに、柔らかく旨味たっぷり。臭みは全くございません。大満足の熟成牛でした!付け合わせのオリーブは小豆島のものを1ヶ月アク抜きしたもの。 そしてお口直しに凄く甘くて少し酸っぱいホオズキ。どちらも絶品。

・マスの幽庵焼き
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柚子の香りが素晴らしい。 肉にも負けない濃厚な味わいです。

・甘鯛、聖護院大根の煮込み
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熱々で。出汁も全て飲んでしまいました!

・ご飯、しじみ汁、香の物、滋賀県産もろこ、稚鮎
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最後も凄い。 魚沼産コシヒカリを研いだあと、4日間熟成させることで、炊くときにデンプン質が溶け出さず、ベタつきがほぼありません。一粒一粒がとんでもなく強いお米でした。

最初はお米だけで、次は山椒オイル、その次はアンチョビを乗せて。そして、最後は・醤油漬けしたスッポンの卵と裏ごしした卵黄という超絶な卵ご飯をいただきました。
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非常にクリーミー、そして濃厚。というか本当にコーヒークリームのような味わいです。贅沢!炊きたては抜群に美味しいのですが、冷めるとやや固さが気になるかもしれませんね。稚鮎は最初のよりも小さいもの。ちなみにしじみ汁の味噌も熟成だそうです。

甘味 ・嶺岡豆腐、塩キャラメル
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嶺岡豆腐は普通なゴマ豆腐と牛乳をねったものですが、ゴマを使わず、バニラビーンズを使用。 もっちりとした食感が楽しいです。絶品。 塩キャラメルも上品でツブツブが入っており美味。ツブツブの正体は、3ヶ月熟成させた大豆。最後まで熟成熟成で驚き!

サービス料が必要ないこともあり、価格も良心的でございます。器も美しいですね。 ご飯一つとっても、食材がとんでもなく強いため、食べる方もなかなか体力がいるお料理でした。まるでフランス料理を食べた後のような満足感でございます。 今ままで私が食べた和食の中では最強インパクトで、驚き過ぎて途中でボーっとしてしまいました。小熊ワールドというべき新しい料理の領域ですね。 一度食べてみる価値は十分ございますよ。ごちそうさまでした!

「小熊」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。