銀座 大石|希望に溢れるカウンターフレンチ/the 445th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」445日目、本日は前回に引き続きフレンチです。今年の料理業界を大いにざわつかせつつ2019年9月2日にオープンした期待の新店「銀座 大石」にお伺いしました。四ツ谷のフランス料理の名店「北島亭」から独立された大石義壱シェフのお店です。

場所は銀座2丁目、マロニエ通り沿いの新築ビル「マロニエ通り銀座館」の2階。1階に今年6月に復活した老舗ラーメン店「共楽」が入っているビルです。
マロニエ通り銀座館
外の路上に並ぶ大御所からの胡蝶蘭が壮観です。シェフ曰く「ひっそりオープンしました」が、全然密やかではありません。。。20時スタートなので2回転目かと思いきや1回転。明るい店内はオープンキッチンのカウンター12席、現在料理は・おまかせコース ¥24,500(サ別10%)のみです。まずはこちらから。

・北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
お手をどうぞと乗せられた可愛い前菜。アボカドバターのアイス、キャビアは桜チップで燻製。アミューズから素晴らしいセンスとバランス感覚を感じさせる料理です。美味。

・バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース
バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース
北島亭のスペシャリテでもある料理ですが、アレンジが奮っています。余市の塩水バフンウニが絶品。牛出汁の代わりに日本料理の一番出汁、穂紫蘇を使って穏やかな香りと旨味。

・ボタンエビ寿司
ボタンエビ寿司
とても微妙(良い意味)で興味深い一品でした。どう見てもお寿司ですが、和酢の代わりに25年熟成バルサミコ酢を、ボタンエビは紹興酒ではなくマデラ酒でマリネ。上の緑はボタンエビの卵、玉ねぎのキャラメリゼのアクセント。完成度が上がれば新しい扉が開きそうな印象です。

・スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け
スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け
鶏ガラを使用し8時間かけて仕上げるそう。大石シェフの楽しいトークも冴え渡ります!滋味。

 続いてカウンターに置かれた箱の上にはホオズキ、稲穂、栗と秋の装い。
八寸
花より団子なので箱の中の料理が気になりますが、和食をイメージした八寸。随所に和食のテイストを取り入れています。

・八寸 パテドカンパーニュ、ヴェネト産ウサギのテリーヌ、キャロットラペ、オーストラリア産グリーンアスパラ、イチジク(福岡県産とよみつひめ)、ピクルス
八寸
ウサギのテリーヌは清潔感のある仕上げ、野趣味のあるアスパラが美味しい。

・公認フォアグラ栗最中
フォアグラ栗最中
大石シェフのご友人という和食店「銀座しのはら」でお馴染みの最中。パクりでなくもちろん公認です。提供の仕方まで研修したという最中は完璧。フォアグラを使わせたらフレンチのシェフは強い。ラム酒ゼリー、クルミのキャラメリゼ、生クリームを使用しデザートとしても通用しそうなお味。一口の絶佳。

巨大なヨーロッパを代表するセップ茸(イタリア語はポルチーニ)。
セップ茸
こうなりました。

・セップ茸のフライ
セップ茸のフライ
松茸フライに対抗。肉や魚にパン粉を付けてソテする料理ヴィエノワーズ仕立て、パン粉にチーズを合わせますが、キノコとチーズの組み合わせって絶対。旨いです。手前の柑橘は宮崎県産のヘベス(平兵衛酢)。優しい酸味と爽やかな香りで素材に寄り添います。そのままかじってみても美味しい。

続いての食材はコチラ。
愛知県一色産鰻
愛知県一色産の大サイズの鰻です。

大石シェフが絶対やりたかったという炭火焼きスペースで美味しそうに焼かれていきます。
愛知県一色産鰻の炭焼き
香りもたまりません。

・愛知県一色産鰻の白焼き ジャガイモ、パースニップ、藁燻製キャビアのピュレ
愛知県一色産鰻の白焼き ジャガイモと藁燻製キャビアのピュレ
途中で少し蒸しを入れ関東風と関西風の中間のようなフワカリ食感。ワサビで食べても良さそうですが、和食になってしまうのでソースはフレンチ。

料理はどんどん続きます。
オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き
北島亭でのスペシャリテ、オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き。作る過程で開催される大石料理教室も楽しい趣向でした。

・オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
ドライトマトとオリーブのジュのソース、万願寺唐辛子添え。手前は蒸し焼き、奥はしっかり火を入れて脂を落としたペルシヤード(パセリ、パン粉、ニンニクを合わせた調理)仕立てで同じ素材で全く違う2種類の味わい。流石に完璧な火入れ、大石シェフが「羊嫌いの方に食べてもらいたい」というだけあり、羊らしさはありながら、クセなく旨味だけを残しています。美味。

さらに肉料理が続きます。
飛騨牛飛び牛ランプ
飛騨牛飛び牛ランプの塊です。飛び牛はA5ランクの中でも最高品質のもの。こちらも炭火で塊のまま焼いていきます。その前に口直し。

・松本産スイカのジュース、ライムのグラニテ
松本産スイカのジュース、ライムのグラニテ
北島亭ではデザートに冬でもスイカが出るのですが、こういうさり気ない一品に古巣への愛情と敬意を感じます。

・飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼
飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼
ランクの高い和牛は赤身といえども綺麗なサシが入っており旨味たっぷりで美味しい。しかもお代わり可能でした。最高。

続いてはご飯もの。
鮑のリゾット
発酵バターのブールノアゼット(焦がしバターのソース)と肝で仕上げています。豊潤な香りも素敵で、美味しいに決まっています。

・鮑のリゾット
鮑のリゾット
カボスの爽やかな香りで。はい、美味しいです。さらにさらに、まさかのもう一発ご飯もの。

・ランプのカレーライス
ランプのカレーライス
カレーは別腹。大盛り+お代わりもいただきてしまいました。お肉もしっかり入った軽やかですがコクのあるカレーです。美味。デザートもしっかり。

・フランス栗のモンブラン、紅あずまチップ、ホオズキのキャラメリゼ、マールのシャーベット
フランス栗のモンブラン、ホオズキのキャラメリゼ、マールのシャーベット
デザートは別腹。味の濃いシャテーニュ栗のペーストが幸せ。最後はキリッとした蒸留酒のシャーベットと美味しいコーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。

銀座にカウンターのみのフランス料理店は少ないのでとても新鮮、そして北島亭の料理からは全く予想できないコース構成とシェフの軽妙過ぎるトークに対する驚きが素晴らしい。オープンして2週間ながら、どの料理もしっかりと腰が据わっておりシェフの感度の高さを感じます。基礎がしっかりしている方の料理はやっぱり美味しいです。

北島亭の料理(=大石シェフの料理)を食べて感激したことがきっかけで集まったという若い4人のシェフからも、料理が好きな気持ちが伝わってきて、この空間にいる皆が笑顔になれる、素晴らしい雰囲気。フランス料理、日本料理界の希望に溢れるとても良いお店です。

大石シェフ、銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!またお伺いいたします。ごちそうさまでした!
銀座 大石