キュイジーヌ ヤマグチ|銀座でボニュ河島シェフコラボディナー/the 425th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」425日目、本日は炭火焼きと酒ワインレストラン「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」にお伺いしました。

場所は銀座7丁目ソニー通り沿いの絵に描いたような雑居ビル「ニューギンザビル8号館」の3階です。

通常はシェフ兼ソムリエの山口氏の作る炭火焼き料理と日本酒ワインのペアリングのお店として営業されているのですが、本日は代々木の名店「ボニュ」の河島シェフとのコラボレーション特別ディナーです。

雑居ビル3階にある隠れ家レストラン、落ち着いた店内はカウンター8席のみ。集まった皆で乾杯してから不思議な料理がスタート。まずはこちらから。

・レタスサラダ

銀座三越で購入ということ以外、普通のレタスです。ただ葉の間にユリの蜂蜜とワインビネガーのジュレを浸透させているという凄技。写真では単にレタスですが、これが大変に美味しい。こちらのレタスに象徴されるように、続く料理も全く写真映えはしませんが、、、超絶料理が続きます。

続いての食材は目の前で軽く炭火焼き。調理過程は映えるのです。

香りもたまりません。

・土佐あか牛イチボのタルタル

牛の脂でコーティングされておりお肉の甘みがたっぷり。メインは同じあか牛のイチボの塊を焼いたものが登場するということで期待が高まります。

そして目の前では特大の鮎が炭火で焼かれていきます。

・フォアグラ ポテトフライ

じゃがバターです。ポテトフライも手間と時間をかけて仕上げられておりサクサクホクホクで絶品です。そして上に乗ったものは絶品の白トリュフバター。最高です。

・パスタ

蕎麦のような、ゴマソースを纏っているように見えるシンプルなパスタですが、なんと色の正体はキャビア。大胆にも全て潰してペーストにしてしまうという衝撃的な光景に歓声(悲鳴?)が上がりました。脳の奥まで響くキャビアの濃厚かつラグジュアリーなお味、絶品です。

そして良い感じに焼きあがった鮎。

このまま食べても美味しいと思うのですが、またしても今まで見たことのない衝撃的な光景が。。。今回は完全に悲鳴です!

こうなって、

大胆な行動に及ぶ前の楽しそうなボニュ河島シェフ。

こうなりました。。。

ゴボウのポタージュにしか見えませんが・鮎のビスクです。食べてみると肝の苦味もしっかり感じられ、形こそありませんが、鮎の凝縮した本質を食べているようです。凄い。

続いての食材は低温でじっくりと揚げられていたこちらは、本日一番感動した料理。

・ホワイトアスパラ

干からびたようにしか見えませんが、実際その通り。揚げ物は外サク、中はジューシーで瑞々しく水分を素材に残すように揚げるのがベストなので、全く逆の発想。水分を抜き、旨味だけを残した状態です。今まで体験したことのない、ものすごい甘み、そして心地よい苦味、こんなアスパラガスは今まで初めていただきました。絶品。

続いてはメインの肉料理。

真っ黒々で心配になりますが、もちろん大丈夫です。

・土佐あか牛のイチボ

通称「ボニュ焼き」という6時間かけて焼き上げるステーキは、外は黒いですが美しい断面。下には極シンプルなソースが敷かれています。ナイフを入れても肉汁は全く出ませんが、不思議なことに噛むほどに美味しいエキスが口の中に広がります。

・お米のリゾット

リゾットなのでお米は当たり前なのですが、材料は米、米油、塩、水のみ。アルデンテ食感で味もしっかり。何故こんなに美味しいものができるのか驚愕。

最後のデザートは・ミルクセーキ

甘露。何気にこちらもの凄く美味しいのです。基本はイタリアンだそうですが、河島シェフの料理としか言いようのない絶品料理の数々、ここにも天才シェフがまた1人。オリジナリティ溢れる素晴らしい料理に参加者全員、大満足でした。

ちなみに「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」の山口シェフ兼ソムリエは脱サラして飲食業界に飛び込み、2017年にこちらのお店をオープン。勇気凛々、気のいい男前な性格で誰もが応援したくなる方。隣の知らない方ともすぐに友達になれるような和気藹々とした楽しいレストランです。

ちなみに通常の山口シェフの料理はこんな感じです。

「キュイジーヌ ヤマグチ ワイン&サケ」について詳しくは一休をご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

チウネ|豊腹(福)絶倒 from Gifu/the 289th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、289日目です。本日は昨年12月、岐阜から移転、東銀座にオープンしたレストラン「チウネ CHIUnE」さんにお伺いしました。

東銀座の片隅に。看板などは出ておりません。同東銀座にある中華料理の名店「フルタ」の古田シェフのご子息のお店です。清潔感のある店内はカウンター6席のみ。フィン・ユールのダイニングチェアが温もりも感じさせます。

調理台には美味しそうなカモ。楽しみ。

メニューは・おまかせコース ¥25,000 のみ。ドリンクは・ハーフペアリング ¥8,000でお願いしました。

・ズワイガニの茶碗蒸し
・ドン・ペリニヨン ヴィンテージ 2006

白い変わったフォルムの器の蓋を開けると素敵な彩り。カニとタマゴの甘みが幸せな調和を生み出します。

・アオリイカとビーフン
・シャトー・ド・フューザル 1998 ペサック・レオニャン(白)

ビーフンと魚介の組み合わせはフルタ家の看板料理。太白胡麻油とすだち、塩でバランス良く。熟成香が素晴らしいワインでした。

・天城黒豚のチョリソー ジャガイモのソース
・ランゲ・ドルチェット ヴィサディ 2015 ドメニコ・クレリコ(赤)

上には生マッシュルームとクレソン。独特なクセのある料理だけに、パンチのあるイタリアの赤ワインで。

・3種類のハムのコソメスープ 黒トリュフ
・コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ 2007 ヴァンサン・ジラルダン(白)

こちらのスペシャリテともいえる逸品。蓋を開けると蒸らしたトリュフの凄烈で蠱惑的な香りが全身を巡ります。岐阜「ボン・ダボン」のペルシュウ、パルマハム、金華ハムの旨味の凝縮した黄金色のスープも絶品。

・タチウオ
・ブルゴーニュ ピュリニィ・モンラッシェ 2014 ドメーヌ・ルフレーヴ(赤)

ソースはフルーツトマトに2種のナッツ、3種のハーブのミックス。タチウオの中骨を抜いて、再び上下を合わせてソテーしたもの。大きめにカットして下さいとのアドバイスに従い、口へ運びます。 これは凄い。タチウオの旨味が口の中で爆発!絶品!本日No.1の一皿でした。

そしてお次はカモ。こんな感じになってます!

・マガモ
・クロ・ド・ラ・ロッシュ・グランクリュ 2003 ドミニク・ローラン(赤)

木曽川の真鴨。ナメコのソースと肉汁、赤ワイン、シェリーのソースと絡めていただきます。崇高で艶やかな桃色。肉の色をこんなに美しいと思ったのは初めてです。本日ルックスNo.1。咀嚼した時の弾力性と滑らかさが非常に気持ち良く、上品な野趣味が素敵。

・イノシシ
・リラック ル・グルマン 2014 ドメーヌ・デュ・ジョンシエ(赤)

岐阜と滋賀の県境、揖斐川の猪。バラ肉は郡上味噌と唐辛子、ラフランスのマリネ液に2週間漬け込んだもの。 脂もとても美味しく、こんなさっぱりとしたイノシシは初めていただきました。

・蝦夷鮑のおじや
・アルバリーニョ・グラン・リバド トマダ・デ・カストロ(白)

肝が効いてますね。お代わりもいただきましたが、もっと食べたい。

・紹興酒のアイス

お酒を使っているのに、なんてフレッシュ、なんて優しい。最後まで驚きの美味しさでした。

料理終了後は美味しい・白茶で落ち着きます。量的には腹8分で丁度良い量。イノベーティブ・フュージョンとは言いますがそんな言葉も当てはまらないほどジャンルを超越した料理の数々は、様々な驚きに溢れており本当に楽しませていただきました。 またワインは普段ほとんど飲まないのですが、料理との相性も良く、どれも美味しくいただけました。

そして最も感動したのはシェフのお人柄でしょうか。上品で親しみ深い雰囲気、サービス&ユーモア精神、料理や素材へのあくなき探究心と真摯な姿勢などとんでもないポテンシャルを感じます。料理は人ですね。一体どこまで行ってしまうんでしょう。一発でファンになっちゃいました。またお伺いしてみたいものです。ごちそうさまでした!

閉店)キンパイ トウキョウ|日本酒の可能性が広がる/the 272th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”272日目です。本日は2016年1月にオープンした日本酒のペアリングを楽しめる和食店”キンパイ トウキョウ”さんにお伺いしました。

場所は銀座8丁目、築地寄り。最寄り駅は大江戸線 築地市場駅です。
kinpa1
店名はどこにも書かれておらず、盃のプレートが目印です。

本日は”おまかせコース” ¥10,000、”日本酒ペアリングコース” ¥4,000(サ別10%、w/o tax)をお願いしました。洗練された雰囲気の店内は、入ってすぐにカウンター、奥が個室となっています。

大阪の店を畳んで銀座に出店されたということで、ご主人は関西の方、BGMは上方落語で愉快です。まずはコチラから。

“貝類のスープ” + “久保田 萬寿(新潟県長岡市 朝日酒造)純米大吟醸”
kinpa3
酒の前に貝、胃にも優しく美味。萬寿もフルーティで美味しいです。

“ウニ、秋トリュフの飯蒸し” + “吉田蔵 手取川(石川県白山市 吉田酒造)純米大吟醸”
kinpa5

“毛ガニ、カリフワラーのピュレ、キャビア” + “榮光冨士 夏酒 七星(山形県鶴岡市 冨士酒造)純米大吟醸 無濾過生原酒”
kinpa6
極上のカニクリーム。美味。

“牡蠣のタルタル” + “辨天娘(鳥取県八頭郡 太田酒造場)純米にごり生酒”
kinpa9
イベリコ豚のチョリソー、アンチョビ、ケッパー、オリーブオイルで味付け。 ナスタチュームなどのハーブで彩られた目にも楽しい一皿。 色々な素材が使われていますが、上手くまとまっておりますね。

熟成刺身 “アオリイカ(8日)、オナガグレ(8日)、スジアラ(10日)、イワシ(7日)、シマアジ” + “独楽蔵 二年目の秋 ひやおろし(福岡県久留米市 杜の蔵)”
kinpa10
グレ、アラは初めて食べたかもしれません。ネットリとしてイカらしくないイカ、スジアラが秀逸。 イワシも脂がノリノリでした。

酒肴10種盛り “ワタリガニのケジャン、生カラスミ、マスカットとナシのピクルス、蝦夷鮑、奈良漬、クリームチーズ味噌漬け、フォアグラ西京漬、熟成鴨肉 etc.” + 燗 “大治郎 迷酒(滋賀県八日市市 畑酒造)純米吟醸火入れ”
kinpa16
1つ1つ手間のかかった小鉢たち。ジャンルも多様です。 ユニークでどれも美味しい。燗で出してくれるのは嬉しいですね。

“シャロレー牛、バルサミコ酢、ポルチーニのソース” + 燗 “誠鏡 秋酒 19BY (広島県竹原市 中尾醸造)純米”
kinpa18
色々な味を味わった後のシンプルな料理は安心できました。お肉も柔らかくて美味しいです。

〆は麻婆豆腐、カレー、煮麺からいくつでも選択可能。

“麻婆豆腐” + “独楽蔵 二十年 純米古酒”
kinpa20
けっこう辛くパンチがあるのですが、不思議とこっくりとしたお味。 後味のキレも良いですね。ここでペアリング終了でしたが、好物のカレーに合うお酒を無理やり追加させていただきました。

“カレーライス” + “るみ子のお燗(三重県伊賀市 森喜酒造場)純米”
kinpa21
燗用のお酒ですが、敢えて常温で。じっくり煮込まれコクのある美味しいビーフカレーです。

甘味 “栗とクリームチーズのようかん”
kinpa25
落語好きなだけに、地口落ち?

和、フレンチ、中華、韓国と料理のジャンルを飛び越えることで、日本酒の幅を広さを感じさせる。ペアリングは一杯の量も多く、高価な大吟醸や古酒も出してくれるので呑兵衛には非常にお得感有り。また関西の方なので、西のお酒が特に豊富で、他の店との差別化にもなっていますね。

どの料理も熟成などの工夫がこらされていますし、盛り付けなどにも感性の高さを感じました。これからのレベルアップが非常に楽しみです!温かさを感じる奥様のフォローも素晴らしく、日本酒と料理に心地よく浸れる2時間半を過ごせました。 和らぎ水の”富士ミネラルウォーター” ¥Freeも2000ml以上飲んでしまいましたが、嫌な顔一つされず。ありがとうございます。

千日の期間限定店だとお伺いしましたが、長く続けて欲しいですね。 日本酒好きなら一度は訪れたいお店。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

“キンパイ トウキョウ”さんについて詳しくはフェイスブックページをご覧くださいませ。

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にも遊びに寄って下さいませ。
kinpa22