銀座 喰い切り ひら山|日本料理店の優しい和風タンシチューランチ/the 422th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」422日目、本日は和食です。銀座1丁目、東銀座といってもほぼ築地近くにある日本料理店「銀座 喰い切り ひら山」にお伺いしました。

ミシュランガイド湘南で3年連続1つ星、銀座に移転して今年で5年目、2019年4月からお手軽なランチを始められたということで早速お伺いいたしました。 3,800円からはランチコースは要予約ですが、限定15食の・和風タンシチュー御膳 ¥2,000 は突然お伺いしてもいただけます。

和食店らしい落ち着いた店内はカウンター6席に個室2部屋。

金地に墨の「破天荒」の文字が目に飛び込んできますが、平山大将は見るからに優しげなお方なので安心です。

まずは優しく胃を温める・桜茶 から。

ほっといたします。

先付け・アオリイカの揚げ真薯、大根の炊合せ

軽い一品も日本料理店らしい洗練された味わい。続いてメイン。

・和風シチュー

蓋を開けていただくと美味しそうな激グツグツ状態。小ぶりな鍋ですが牛タン、牛すじ、春キャベツ、新玉ねぎ、ジャガイモなど具沢山。シチューはほぼ野菜とお肉の出汁と塩のみ。野菜の甘みがたっぷりでとても滋味深いお味。シチューというよりは野菜煮込みという印象でしょうか。時間をかけて火入れしたお肉も柔らかくてとても美味しいです。 

・切り干し大根、お漬物、揚げパン

シチューとの相性ばっちりの揚げパンが付くのも面白いです。シチューはもともとコースの途中で出していたものということで、他の素材の邪魔をしない非常に優しい仕上がり。味のしっかりしたものも好きですが、こういうシチューもまた良い。 

そしてご飯は南阿蘇のお米を土鍋炊き。お代わりもできます。

最初はそのまま、続いてシチューをかけて。

最後はジャコで。

昼からこの値段で美味しいご飯がいただけて幸せです。

デザートは・酒粕のクリームブリュレ

酒粕のお味も濃厚、風味良くこちらも美味しいです。 和食店のシチューらしく食後感も非常に軽やか。静かな店内でいただくタンシチューはかなりの満足感でした。 雰囲気もとても良かったので、また通常のランチコースもいただきにお伺いしようと思います。ごちそうさまでした!

「銀座 喰い切り ひら山」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

銀座 うち山|春を愛でる日本料理/the 417th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」417日目、本日は和食、2002年オープンの有名店「銀座 うち山」にお伺いしました。

場所は銀座1丁目、昭和通り1本東側の通り沿いのビル、地下1階。

あまり目立ちませんが店名の書かれた小さな照明が置かれています。

落ち着いた明るさの店内は一直線11名のカウンターに個室2部屋。ランチのリーズナブルな鯛茶漬け、お弁当が大人気でしたが、残念ながら2019年3月で終了しており、現在は¥5,000からのコース料理のみ。本日は・ランチ会席コース ¥15,000(w/o tax)を事前に予約してお伺いいたしました。まずはこちらから。

焼きゴマ豆腐

名物のゴマ豆腐。うち山出身の方は独立後も必ずと行っていいほどゴマ豆腐を最初に出されています。醤油をかけて。サイズも大きめ、外はカリカリ、中は本当に滑らかでフワフワです。

トマト、金柑

カツオ 黄味醤油

軽く炭焼きで。この時期のカツオはさっぱりしていますが、黄味醤油でコクを追加。

アスパラガス酒盗漬け、ホタルイカ ウルイ ウニ乗せ、生このこ 大根おろし

お酒のアテに最高の3品でした。酒盗に付けた白アスパラの上にグリーンアスパラというのが面白い。

イサキ

こちらも軽く炙って、なんと5kgもある特大サイズだそうで5日熟成、食感も素晴らしく皮部分も美味、噛むほどに旨味が出ます。

アサリ真薯、タケノコ、ワカメの碗

春に美味しい素材3つの組み合わせで間違いのない美味しさ。しっかりとしたお出汁も滋味です。 

平貝の磯辺焼き

フキノトウの天ぷらがアクセントになりますが、ちょっと苦味が勝ち過ぎる印象です。

ハマグリ、タケノコ 、フキ

目の前では鯛茶漬け用の鯛を人数分カットしていきます。

見るからにプリプリで美味しそうです!

・焼きタケノコ

京都の長岡京のタケノコ。とても柔らかでシャキシャキ、ほぼ醤油を塗って焼いただけだと思いますが、クセは一切無く、タケノコ自体の甘みも十分な春の味覚。

野鴨、クレソン

飛騨高山の鴨だそうです。しっかりした噛みごたえとさっぱりとした旨味のとても食べよいお肉です。お出汁が美味しい。

鯛茶漬けセット

お米は羽釜で炊いた新潟県岩船産コシヒカリ、お米だけでも十分美味しいのです。最初は鯛のゴマだれ和えを熱々の白ご飯と一緒に。

良きところで薄く仕上げた煎茶を掛けて鯛茶漬けに。

お茶を掛けることで鯛のニュアンスも変わるのも楽しいです。コクのあるゴマだれが煎茶で中和され非常にさっぱりといただけます。美味しいご飯も沢山炊いていただけるので、鯛が無くなった後も雑魚や漬物で楽しめます。残ったご飯は雑魚握りにしていただけるのも嬉しいです。

葛切り

打ち立てのものを黒蜜でいただきます。葛切りはそんなに食べた経験ありませんが、喉越しが素晴らしく、今までで一番美味しかったです。

最後はお抹茶を点てていただきました。

今日使用した箸とナプキンはお土産にいただけます(もちろん箸は洗っていただけます)。女性の料理人の方も多いこともあり、細やかなサービス、和やかな雰囲気で食事をいただけます。貝、山菜、タケノコと春の美味しさを満喫できたランチタイムでした。ごちそうさまでした!

「銀座 うち山」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

キッコーマン ライブキッチン トーキョー|新たな価値観を創造し得る新感覚レストラン/the 411th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」411日目、本日は有楽町に昨年11月オープンした新感覚レストラン「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」にお伺いしました。

場所は晴海通り沿い、東京高速道路側のスタイリッシュなビル「有楽町ヒューリックスクエア」の地下1階。

お店に入ってすぐに物販コーナーとカフェがあり、奥がレストランとなっています。今のところメニューは月替わりで、ある1つの県の食材を使ったコースを2人のシェフが監修しています。

2019年2月の食材は福島県、同県ご出身の「分とく山」の野崎シェフと「ラ ブランシェ」の田代シェフ監修です。

月3日ほど監修シェフが料理のプレゼンをする日がありますので、どうせならと野崎シェフが担当される日を狙って・今月のディナーコース ¥12,000(サ別10%)を予約してお伺いいたしました。カウンターはなくテーブル席のみ、席間も狭目で60席ほどがコンパクトに設置。黒に明るい木色で統一された落ち着いた店内。

まずは「分とく山」の野崎シェフから食材の説明があり、料理スタート。

メディア出演や講演も多いそうで、多勢の前で話すのにも慣れており、サービス精神旺盛で料理の話や雑学はとても面白く為になります。

アミューズ・菊芋のカプチーノ仕立て フォアグラソテー添え

前菜 福島の風・紅芯大根のマリネ、エゴマ豆腐、蛤うに貝焼き、ヤリイカのクールジェット詰め

和とフレンチと福島とキッコーマンの融合、大根マリネの中はイベリコ豚とクルミ、プチプチ食感の楽しい豆腐、隠し味にラー油が聞いた貝焼きも美味しい。

造り・サワラ焼き目付けとヒラメ

野崎シェフに炭火で焼いて切っていただいたサワラをゲット!お椀に入って引き立つ香り、脂感は少なくさっぱりとした印象、昆布〆のヒラメはプリプリです。キッコーマン特性の醤油ソルト、2種の醤油がとても美味しい。

魚料理・アワビとメープルサーモンの和風グラタン

ゴマや豆乳で作った優しいグラタン。上には銀杏、中には大きなナメコ、ホタテなども入って具沢山。

肉料理・川俣シャモの黒米詰め ごぼうトリュフソース

フレンチ田代シェフの料理で子どものころに食べたキノコ飯のアレンジ。ゴボウも入って炊き込みご飯っぽいです。想像通りの美味しく優しさに溢れた一皿でした。

ご飯・清流豚ひれフライ 美味たれ掛け、ご飯、味噌汁

「天のつぶ」というツヤツヤで綺麗なお米、お代わりもあって嬉しいです。

お漬物が大変美味しいです。

福島の郷土料理でスルメが入ったいかにんじんと三五八漬け、ヨーグルト漬けの3種。これで何杯でもいける。

デザートは3種・大根と金柑のグラッセ、ルバーブのグラニテ、とちおとめとあんぽ柿の抹茶クリーム掛け

最近人気のあんぽ柿って福島の名産なんですね。

最後は美味しい・コーヒー、醤油サブレをいただきゆっくりさせていただきました。

 店名の「ライブ」とは間近に料理作成過程が見られるということではなく、音楽ライブのような観客の一体感を目指したもののように感じました。それであれば、このギュッと詰まったテーブル配置も納得。最後に皆で「アンコール」が出るようになれば最高ですね。 単純な味や雰囲気だけではなく、新たな価値観を創造し得るレストランという印象です。 また気になる食材やシェフが担当するコースがあればお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした!

「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

すし 晴海|元旦の銀座で緻密なお鮨に舌鼓/the 402th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」402日目、本日はお正月には食べたくなるお寿司です。元旦はほとんどの店がお休業ですが、探してみると特別営業されているお店もございます。銀座の有名和食店「銀座 小十」が経営する鮨店「すし 晴海」にお伺いしました。

場所は銀座7丁目、晴海通り沿い、クラブが沢山入っているソワレド銀座弥生ビルの4階。

門松が正月気分を盛り上げます。本日は・お正月おまかせコース ¥18,000(サ別10%, w/o tax)を予約してお伺いいたしました。 L字型カウンター10席のみの店内、ほどほど年数が経っていますので、落ち着いた空気流れています。

まずは正月らしい前菜3種・カズノコ、紅白ナマスとあんぽ柿、あん肝から。

久々にカズノコいただきました。ポリポリ食感で美味しいです。

・サワラの味噌幽庵焼き

脂も乗ってふっくら仕上げ、この時期間違いのない一品。

続いて握りですが、ご飯がけっこう個性的です。タネに合わせて赤酢を使った赤シャリ、米酢を使った白のシャリを使い分けるお店はありますが、その後、冷ます時間をあまり置かず、お櫃の中で湯煎しながら高い温度をキープしながら握っていきます。

・ヒラメ、アオリイカ、シマアジ、赤身

米の粘りが少ないため、食べてみると口の中ですぐにほどけてバラバラになるのが面白いです。温度高め、酢を強めに効かせているため香りが立ちますが、食べた時には酢のとんがった部分を感じにくくなっています。旬のヒラメ、マグロはもちろん、時期外れのアオリイカのねっとりした食感、シマアジも程よく脂が乗って美味しいです。 

・中トロ、大トロ、サワラ漬け、クルマエビ

マグロ、サワラ、クルマエビはまろやかな赤シャリで。大トロには隠し包丁が施されており食べやすくなっています。

・だし巻き玉子

和食の「小十」系ですので卵焼きは鮨店のものではなく和食店の甘くない玉子焼きです。シンプルな料理ですが、家庭ではできない綺麗さです。

・尾崎牛ロース、煮ハマグリ、バフンウニ軍艦、アナゴ 

尾崎牛は正月スペシャル、たまにはこういう変化球も楽しい。お隣にいらっしゃった外国のお客様は大喜びでした。元旦ですのでウニも沢山乗せていただけました。

〆のお椀も豪華に・蟹しんじょの椀

カツオのしっかり効いたお出汁が美味しいです。

デザートは・イチゴのゼリー寄せ アングレーズソース

とちおとめ、あまおうの2種を使用した贅沢版。甘さ控えめで美味しいです。

誠実で温かみのある大将もとてもお話しやすい方、とても楽しい正月ディナーでした。通常は¥10,000(サ別10%, w/o tax)と銀座の鮨店としては優しい価格なので、またお伺いしてみようと思います。ごちそうさまでした!

「すし晴海」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。