自由ヶ丘 蔭山樓 ギンザシックス店|鶏白湯のフカヒレ麺/the 552th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」552日目、本日はフカヒレ、ギンザシックス地下2階にオープンしたフカヒレ専門店「自由ヶ丘 蔭山樓 ギンザシックス店」にお伺いしました。

自由が丘の有名フカヒレ専門店「蔭山樓(かげやまろう)」の新業態で、フカヒレを使ったラーメンやご飯が比較的リーズナブルにいただけます。
自由ヶ丘 蔭山樓 ギンザシックス店
モノトーンの店内はカウンター8席ほど。通路に面していますが、大きい暖簾があるため人通りはそこまで気になりません。本日は・蟹とフカヒレ煮込みそば ¥2,068 + 点心セット ¥748 をいただきました。

・小籠包、ニラ蒸し餃子
小籠包、ニラ蒸し餃子
餃子はプリプリ、小籠包のスープも普通に美味。

・蟹とフカヒレ煮込みそば
蟹とフカヒレ煮込みそば
普通のフカヒレ麺もあるのですが蟹入りをいただきました。スープは手羽先を使った塩味の鶏白湯スープ。甲殻類の良い香りも加わり香りが素敵。熱々ですので火傷に注意です。ちなみに蟹入りでない普通のフカヒレ麺はフカヒレのサイズが大きい中、特大の用意もございます。

浅草開化楼の縮れ太麺で、もっちりコシがあり美味。具材は卵黄、蟹、フカヒレ、タケノコ、鶏肉。
蟹とフカヒレ煮込みそば
蟹肉は沢山見られますが、フカヒレはあまり見かけず。ただラーメンですので、これくらいで問題無し。卓上に置いてある赤酢を入れても良い具合、あっさりした中にも深みのあるスープも美味しく、残さずいただきました。

・フカヒレ煮込みご飯 ¥1,848
フカヒレ煮込みご飯
別の日にいただいたご飯、こちらは醤油ベース。柚子が入っている以外は麺と具材は同じ。上に乗ったアスパラソバージュは彩とフレンチ感を出すためでしょうか。赤酢を使っての味変も良い具合、こちらも見た目通りの美味しさであっという間に完食です。

セットの・クラシック杏仁豆腐
クラシック杏仁豆腐
蔭山樓の定番品。異常に味が薄くてびっくりしましたが、ありがたくいただきました。

またテイクアウトのみになりますが、今は無き銀座の有名フレンチ出身シェフが手がけるフレンチ杏仁豆腐(ヴェリーヌ)も色々。
フレンチ杏仁豆腐
フルーツが沢山使用されていたり、見た目も非常にモダン。せっかくなので1つ購入いたしました。

・杏仁豆腐ごま&小倉 スマイル ¥842
杏仁豆腐ごま&小倉 スマイル
上にはスマイルマークのゴマ団子、中は小倉餡、杏仁豆腐、アールグレーのゼリーの3層構造、お好みでマンゴーソース。ゴマ団子は温かい方が好きなのを忘れていました。一体感はあまりありませんが、杏仁豆腐と小倉餡の組み合わせは美味。見た目も面白いので贈答品には喜ばれそうです。ごちそうさまでした!

「自由ヶ丘 蔭山樓 ギンザシックス店」について詳しくはウェブサイトをご覧下さい。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

GINZA JOTAKI|感動を呼ぶ至高の情熱中華/the 360th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」360日目、本日は中華です。数年前から岐阜県から「フルタ」「チウネ」、滋賀県から「銀座しのはら」、兵庫県から「銀座 盡」など地方の人気店が銀座に移転されるケースが増えており、どのお店も予約が取りにくい人気店となっていますが、今回は佐賀から!

2018年2月15日オープン、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を獲得した上瀧シェフの中華料理店「GINZA JOTAKI ギンザジョウタキ」さんにお伺いしました。

場所は銀座6丁目、外堀通り沿い美術館ビルの3階。

2階は以前ブログにてご紹介いただいた中華料理店「新広東菜 嘉禅」です。

昼夜共に同じメニューで¥30,000から。本日は一番リーズナブルなコース・寿宴 ¥30,000(サ別10%)を事前に予約してランチにお伺いいたしました。

落ち着いた照明のシックな店内は直線のカウンター10席のみ。

調理器具もほとんど置かれておらず、鮨店のように美しく洗練された印象です。奥に長方形の鏡が見えますが、面白い仕掛けになっていました。上瀧シェフの挨拶がありこちらからスタート。

・フランス産キャビアの冷静チャイナパスタ クリーム仕立て

いきなり意表をつかれる洋風ビジュアルですが、いただいてみるとしっかり中華料理。 生クリームとミックスされた上湯が力強く素晴らしい味わい。湧き上がるワクワク。

・気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ もやし、金華ハム添え

こちらも絶品。気仙沼のフカヒレは以前にもいただいたことがあるのですが、これ、本当美味しい。

・気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 干し鮑と共に

フカヒレ連発!先ほどとは種類の違うもので、激烈に美味しい! シルキーな食感に加え、旨味も凄い。感動の一皿でした。

・78℃で4時間真空調理した天然黒鮑 風味豊かな肝バター

シェフが考案したという絶妙な黄金温度で調理された鮑は、柔らかさと旨味のバランスが素敵。

・天然伊勢海老の蒸し物 香港スタイル

先ほどまで生きていた伊勢海老。新鮮でプリップリです。 これはネギとニンジンのソースだったか、素材も美味しいのですが、先ほどからソースが絶品!

・天然アコウアラの中国式お造りと四川スパイス揚げ

オレンジの水玉模様が可愛い高級魚のキジハタ(サイズも大きい!)も目の前で調理。 刺身は2日間熟成で旨みたっぷり。

先ほど捌いたものは自家製ラー油を使った揚げ物に。

四川風のシャープな辛味の中で魚の甘味が際立ちます。スペシャリテというだけあり絶品!

・中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ

メインはフレンチと組み合わせたユニークな一皿。 さっぱりとした柔らかいイチボを使い、時代が証明する完璧なコンビネーション。付け合わせの黄身、マッシュポテトも効いています。


豆板醤などを使った寛容なコク深ソースの包容力も素晴らく、しっかり中華料理として仕上げています。

・天然伊勢海老と鹿児島産朝掘りタケノコの中国伝統おこげ 野山椒の旨味餡

これがまた凄かった! 今まで食べてきた「おこげ」はいったい何だったんでしょうか。。。 本来は大変な手間のかかる料理だそうです。とにかく美味し過ぎ。

・本場四川式 陳麻婆豆腐、スープ付き

ベーシックに仕上げて麻婆豆腐は豆豉、行者ニンニクなどの季節の香味野菜を使い、食感良く、そして香り良く仕上げています。

ご飯は佐賀県産さがびより。

ご飯も美味しく、お米が美味しい日本ならではの美味。ご飯はお代わりできるのも嬉しいですね。

・紅白燕の巣のシロップ煮、杏仁豆腐、ジャスミン茶のクレームブリュレ

見た目シンプルな杏仁豆腐にしても味は最高レベル。

燕の巣はココナツスープを掛けて仕上げ。

超絶的に希少な赤燕の巣を加えて。昇天。

・小菓子

カシューナッツのシュー、チョコ、メレンゲ、紹興酒のトリュフチョコ。 最後は美味しい・鉄観音茶をいただきゆっくりとさせていただきました。

まさに怒涛の旨みが押し寄せる料理の数々に幸せいっぱい。素材とクオリティーを考えるとコスパが良く思えるほど。モダンな皿もありますが、ベースは一貫した伝統的な中華料理の確かな技術。使用する素材は日本の天然物、ほぼ自家製の調味料、それに各地方の中華料理の素晴らしい技術がプラスされた旨みの力強さ、奥深さが感動を生みだします。

この料理はきっと中国人シェフには作れない。日本人シェフが作り出す最高レベルの中華料理という印象です。そして素晴らしいのが後味、食後感の良さ。沢山食べましたが、体への負担は全くないのが驚愕。お茶をいただくころには口に残る辛さも完全に消えていました。凄過ぎる。

ちなみにオーナーの上瀧シェフはぱっと見全然シェフっぽくなく(失礼!)、非常に柔和で落ち着いた雰囲気、まだ30代というから驚きです。

しかし一旦中華鍋を持つと不動明王のよう気迫溢れる表情に一変。

背中には焔が見えるようで、思わずギャップ萌え。銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!

サービスもサポートのシェフも佐賀からいらっしゃったそうで、コンビネーションも抜群でした。 またお伺いたします。ごちそうさまでした!

「GINZA JOTAKI」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。