小熊|唯一無二のジビエコース/the 400th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」400日目、キリ番の今回は3年ほど前に当ブログでもご紹介させていただいた和食店「小熊」さんに再びお伺いいたしました(以前の記事はこちら)。お目当ては12月限定の・ジビエコース ¥35,000(サ別10%, w/o tax)です。まずはこちらから。

先付・真鴨骨出汁

真鴨の骨を4時間煮込んで抽出された滋味溢れるスープ。生姜も入って体の芯から温まります。

八寸・下仁田葱、鮟肝煮振り柚子、かつお菜煮浸し イカ節、華湯葉と雲丹キャビア乗せ、才巻海老の味噌漬け

八寸だけはジビエが入っておりません。かつお味の不思議な野菜かつお菜とイカ節の組み合わせが楽しい。どれも上質です。

続いてのお品はこちら。唐揚げです。小岩大将から「食べてから何かをお教えします。」と意味深なお言葉が。

鳥のお肉のようですが、肉の柔軟性とコシの強さが凄い。

正解は「お馴染みの黒い鳥」、信州の木の実で育ったカラスだそうです。お肉にこの鳥の強さが表れています。喧嘩を売るのは絶対に止めましょう。

造り・キジ叩き、根ミツバ

打って変わって安心の優しい味わいのキジはワサビ醤油で。自然育ちの根ミツバもパワフルで美味。

焼物・アナグマ諸味焼き

こちらも一度いただいて見たかったジビエです。諸味のおかげか嫌なクセは全く感じず。食感も想像したより柔らかで、脂の甘味が際立ちます。美味。

焼物2・イノシシ、真鴨、オリーブ、山ゴボウ煎餅

「いっぱい食べれそうなんで大盛りにしときました」との嬉しいお言葉、ボリュームが凄い。新潟県の網取り真鴨は力強い旨味、見て和み、食べて荒む鴨類は大好きです。胸肉、モモ肉、ササミの3種類盛り合わせ。ササミが濃密で絶品。丹波のイノシシはウリボウより少し大きなドンコのロース肉。やはり脂部分が甘くて美味しいです。ジビエに負けない力強さの山ゴボウチップも絶品。

口替り・柚子ゼリー

柚子より柚子。清涼感が素晴らしいです。

蓋物・ウズラ蕪蒸し、ワサビ餡

フォルムも大好きな日本のウズラは初めてかもしれません。細かい骨なども入って食感と風味豊かなつみれ風。スープが絶品。

続いてのお鍋の食材はこちら。

上がヒグマで下がツキノワグマ。一緒に鍋に入れてグツグツ煮込みます。

最初はトウモロコシを沢山食べたヒグマから。

屈強で大胆、野趣味溢れるお味がたまりません。柔らかくて美味しいです。

続いてツキノワグマ。

ヒグマより食感強め、今冬がこれまで暖か過ぎたためだそうです。スープが沁みた野菜がまた美味しい。

お食事 ・熊出汁雑炊

お肉から出る出汁が美味しい素材はこれが一番の楽しみだったりします。絶対的美味。3杯いただき綺麗に完食です。

甘味 ・カカオムース、酒粕パイ、抹茶もみの木

最後は和食店っぽくないクリスマスなデザートでほっこり、暑いお茶をいただきゆっくりさせていただきました。

初めて食べる素材も多く、日本の冬の自然の恵みを沢山いただき感謝感激大満足です。お店側の気合も十分で、笑顔が素敵な大将の丁寧な料理説明も力が入っていたような気がいたします。無駄にスタミナ付き過ぎ、今宵は眠れません! またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「小熊」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

チウネ|豊腹(福)絶倒 from Gifu/the 289th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、289日目です。本日は昨年12月、岐阜から移転、東銀座にオープンしたレストラン「チウネ CHIUnE」さんにお伺いしました。

東銀座の片隅に。看板などは出ておりません。同東銀座にある中華料理の名店「フルタ」の古田シェフのご子息のお店です。清潔感のある店内はカウンター6席のみ。フィン・ユールのダイニングチェアが温もりも感じさせます。

調理台には美味しそうなカモ。楽しみ。

メニューは・おまかせコース ¥25,000 のみ。ドリンクは・ハーフペアリング ¥8,000でお願いしました。

・ズワイガニの茶碗蒸し
・ドン・ペリニヨン ヴィンテージ 2006

白い変わったフォルムの器の蓋を開けると素敵な彩り。カニとタマゴの甘みが幸せな調和を生み出します。

・アオリイカとビーフン
・シャトー・ド・フューザル 1998 ペサック・レオニャン(白)

ビーフンと魚介の組み合わせはフルタ家の看板料理。太白胡麻油とすだち、塩でバランス良く。熟成香が素晴らしいワインでした。

・天城黒豚のチョリソー ジャガイモのソース
・ランゲ・ドルチェット ヴィサディ 2015 ドメニコ・クレリコ(赤)

上には生マッシュルームとクレソン。独特なクセのある料理だけに、パンチのあるイタリアの赤ワインで。

・3種類のハムのコソメスープ 黒トリュフ
・コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ 2007 ヴァンサン・ジラルダン(白)

こちらのスペシャリテともいえる逸品。蓋を開けると蒸らしたトリュフの凄烈で蠱惑的な香りが全身を巡ります。岐阜「ボン・ダボン」のペルシュウ、パルマハム、金華ハムの旨味の凝縮した黄金色のスープも絶品。

・タチウオ
・ブルゴーニュ ピュリニィ・モンラッシェ 2014 ドメーヌ・ルフレーヴ(赤)

ソースはフルーツトマトに2種のナッツ、3種のハーブのミックス。タチウオの中骨を抜いて、再び上下を合わせてソテーしたもの。大きめにカットして下さいとのアドバイスに従い、口へ運びます。 これは凄い。タチウオの旨味が口の中で爆発!絶品!本日No.1の一皿でした。

そしてお次はカモ。こんな感じになってます!

・マガモ
・クロ・ド・ラ・ロッシュ・グランクリュ 2003 ドミニク・ローラン(赤)

木曽川の真鴨。ナメコのソースと肉汁、赤ワイン、シェリーのソースと絡めていただきます。崇高で艶やかな桃色。肉の色をこんなに美しいと思ったのは初めてです。本日ルックスNo.1。咀嚼した時の弾力性と滑らかさが非常に気持ち良く、上品な野趣味が素敵。

・イノシシ
・リラック ル・グルマン 2014 ドメーヌ・デュ・ジョンシエ(赤)

岐阜と滋賀の県境、揖斐川の猪。バラ肉は郡上味噌と唐辛子、ラフランスのマリネ液に2週間漬け込んだもの。 脂もとても美味しく、こんなさっぱりとしたイノシシは初めていただきました。

・蝦夷鮑のおじや
・アルバリーニョ・グラン・リバド トマダ・デ・カストロ(白)

肝が効いてますね。お代わりもいただきましたが、もっと食べたい。

・紹興酒のアイス

お酒を使っているのに、なんてフレッシュ、なんて優しい。最後まで驚きの美味しさでした。

料理終了後は美味しい・白茶で落ち着きます。量的には腹8分で丁度良い量。イノベーティブ・フュージョンとは言いますがそんな言葉も当てはまらないほどジャンルを超越した料理の数々は、様々な驚きに溢れており本当に楽しませていただきました。 またワインは普段ほとんど飲まないのですが、料理との相性も良く、どれも美味しくいただけました。

そして最も感動したのはシェフのお人柄でしょうか。上品で親しみ深い雰囲気、サービス&ユーモア精神、料理や素材へのあくなき探究心と真摯な姿勢などとんでもないポテンシャルを感じます。料理は人ですね。一体どこまで行ってしまうんでしょう。一発でファンになっちゃいました。またお伺いしてみたいものです。ごちそうさまでした!