ファロ｜新生ファロと資生堂に心からの拍手を／the 390th day
銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」390日目、本日はイタリアンです。10月1日にリニューアルオープンした資生堂のレストラン「ファロ」にランチ訪問いたしました。
場所は銀座8丁目、中央通り沿い、東京銀座資生堂ビルの10階。
インテリアは以前は淡いグリーン貴重でしたが、今回はブルーのグラデーション。各テーブルにはアイコニックなリンゴのオブジェ、椅子にはブラウンのレザーを配し、大地、海、空と自然をイメージ、天井も高く清々しい空間です。
現在ランチコースは¥8,000（サ別10%）の1種類のみですので、そちらをお願いしました。
・前菜の盛り合わせ
紅大豆コロッケ、カプレーゼ、ビーツとリンゴのスープ、蕎麦がき、海藻サラダ、グリーンサラダ、グリッシーニ、玄米チップ。甘味、苦味、酸味など植物の持つ力をダイレクトに感じられる前菜。昆布出汁でいただく蕎麦がきがとても美味しい。
・黒米パン、カンパーニュ地方のオリーブ
ちなみに、新しいエグゼクティブシェフに就任した能田耕太郎シェフはデンマーク コペンハーゲンの「ノーマ」、ローマの「bistrot64」などで経験を積まれた方。以前のファロ資生堂の面影はありませんが、期待が高まる前菜です。続いてはパスタ2種、リゾットから選択。
・ピーマンのカザレッチェラ（カサレッチェ）
カザレッチェラはS字型の断面のシチリアのショートパスタ。上に乗った不思議なものは竹炭とパプリカの出汁を固めたものだそうです。今まで食べたことのない不思議なお味です。
・変わり竜田揚げ（ワゴンチーズも選択可能）
ローズマリー、漢方薬にも使用されるというヤマトトウキ（大和当帰）の爽やかな香り。キタアカリのローストを添えて。レースのような大根をめくると一見豚肉のように見える竜田揚げ。食べてみるとお肉の味ではありません。不思議で面白い料理です。
・稲穂のめぐみ
長野県栄村小滝地区の特別なコシヒカリ「コタキホワイト」を使用した贅沢なお米デザート。米自体の甘味を生かしてあり美味しい。下には杏子ソースが入っており甘味を引き立てます。
プティフール・チョコレート最中、タバコの葉
2週間ほどかけて毒素を抜いたタバコの葉、タバコの葉がこんなに美味しく食べられるとは驚きです。ビターな最中も美味しい。
最後はコーヒーハンター川島氏のエルサルバドル産の美味しい・コーヒー ¥600をいただきゆっくりさせていただきました。
砂糖（ココナッツシュガー、きび砂糖）なしでも甘味があって美味しいです。以前のファロ資生堂と全く違うレストランになっており、疑問がいっぱいでしたが、食べ進むうち、そして食後には不思議と納得させられていました。 一見おかしな構成ですが、オープン一発目のコースとしてはとても良く考えられています。お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、動物性食品（卵、乳製品含む）を一切使用していないヴィーガンコースとなっています（ディナーは肉、魚も使用されているそうです）。
初日にお伺いしたのですがユーモアを交えたサービスも完璧、スタッフの方々が生き生きと仕事をされているのが非常に印象的でした。お客様の反応にドキドキ（ビクビク？）しながら、それを楽しんでいらっしゃるようです。 頭に「ハテナ」を沢山生みだしながらいただく料理、単なる味という次元を超えた愉快さ、新たに就任した能田シェフの不敵なニヒリズムを感じます。
料理は全く変わってしまいましたが、根本は全く変わっておらず、むしろ西洋の科学と東洋の叡智を融合した先取り気質という資生堂の哲学はより顕著になっているでしょうか。 夜はまた趣向が違うようですので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした！
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
和紙を使った天井の装飾。食材、器、カトラリー、内装にも日本のものがふんだんに使用されており、イタリアンを媒介として存分に日本を味わえ、そして享受できるレストランです。
