レストラン ラフィナージュ|目の覚めるタカラジェンヌなフランス料理/the 391th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」391日目、本日はフレンチです。10月8日にオープンした「ラフィナージュ」にランチにお伺いしました。日本を代表するグランメゾン「銀座レカン」の6代目料理長を務めた高良シェフがオーナーシェフを勤めるフランス料理店です。

場所は銀座5丁目、あずま通り沿い、とても細長く見える新築ビル「GINZA A-5」の2階です。1階にはカリフォルニアワインの「ケンゾーエステイト」がオープンしています。

エントランスで想像するより店内はずっと広々、目前でオープンキッチンが楽しめるカウンター席にテーブル席数卓。レカンのイメージからすると驚きのかなりカジュアルでリラックスできる雰囲気です。

現在ランチは・おまかせランチコース ¥7,000(サ別10%, w/o tax)1種類のみ。まずはこちらから。

前菜1・24か月熟成のコンテチーズのグジェール、竹炭マカロンとニンジンのムース、パテドカンパーニュ

見た目はよくある普通なアミューズですが、何故かとても美味しい。パテドカンパーニュは一口サイズでも肉の旨味が口の中に広がります。

前菜2・ズワイガニ、カリフラワーのムース、甲殻類のエスプーマ

混ぜていただくととても美味しい。期待の高まる前菜2品でした。

パンは・バゲット、カンパーニュ

品質を保つためフランスから直送された巨大なエシレバターから落とされた一片がとても滑らかで美味。パンの食べ過ぎ注意です。

・トラフグとロックフォールチーズ

チーズの主張はごく控えめ、一歩過ぎればストレスのかかるギリギリの食感の素晴らしい仕上げ。カマの部分を唐揚げに仕立てるのが憎い。

・黒アワビのコンポートと秋トリュフのコンポジション

これも素晴らしい一皿。和食では定番のアワビ、肝ソースは、安易に日本の調味料に頼ることなく、フランス料理的。苦味は残しつつも非常にまろやかなため、他の食材との調和も抜群。シンプルなトリュフ卵をより奥深くいただけます。この感覚は凄い。

・長崎五島列島産スジアラのポワレ、ヴァンジョーヌソース

7kg近くあるスジアラ、厚くカットし、中はほとんど生という状態。皮目も非常に美味しい。そしてアルボワ ヴァン・ジョーヌ 2010 ジャック・ティソという黄色ワインを使ったソースも印象的。フュメ ド ポワソン、エシャロットなどを使った軽いものではあるのですが、ベースがしっかりしているせいかで重層的で存在感も充分。

・エゾ鹿のロースト、ポワブラードソース

付け合わせはアピオス(アメリカほど芋)、マッシュルーム、根セロリのピューレ。肉の切れが気持ちよいのは重厚感のあるナイフのせいだけではなさそうです。2歳の雌鹿のロース部分ですが、こんなに鹿らしい鹿肉をいただいたのは初めてかも。ソースも絶品!

・ピオーネとハチミツのグラスのラヴィオリ見立て

アイスの上には白ワインのゼリー、ヨーグルトのエスプーマ。デザートもこれくらいボリュームがあると嬉しいです。

最後は美味しい・小菓子 チョコムース、マカロン、フェナンシェ

・ハーブティー ペパーミントをいただきゆっくりさせていただきました。

高良シェフの料理は初めていただいたのですが、素晴らしい内容。クラシックなフレンチと比べ軽めではありますが、どの料理も奥行きがしっかりと感じられるのが見事。「美味しいものをちゃんと食べて来たシェフが、ちゃんと考えて作った、ちゃんとしたフランス料理」という印象を受けました。

ほとんどお話はできませんでいたが、シェフはスーツを着たら大学教授か学者にしか見えなさそうな上品で寛容な雰囲気で、ソースや付け合わせなど全てが綿密に考えられた気品の感じられる料理は当然ながら味も抜群です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

シェ イノ|フレンチの名店でマリアカラス /the 372th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」372日目、本日はフレンチです。少し足をのばして京橋まで、フランス料理の名店「シェ イノ」にお伺いしました。井上旭氏がオーナーシェフをつとめるフランス料理の老舗です。

荘厳なエントランス。場所は東京メトロ京橋駅の近く「明治京橋ビル」の1階です。ドアを開けてすぐがウエイティングバー、奥がダイニング。これぞフレンチという華美な雰囲気、銀座レカン、アピシウスなどと同じ、今は少なくなってきているグランメゾンです。

ランチコースは¥5,840からありますが、せっかくなので一番上の・ランチコース ¥11,880(サ別13%)をお願いしました。まずはこちらから。

・新玉ねぎ コンソメのジュレ

甘くて美味しい新玉ねぎ。香りの良いコンソメジュレも効いています。

・オマール海老のガトー仕立て コート ドール風

見た目も綺麗な料理はこちらのスペシャリテ。キャベツで包まれたのはオマール海老と手長海老、野菜はなんと7種類も使われているそうです。上にはタラバガニのカクテル。4種類のソースが相まみえますが、甘味を引き立てる白いウニと貴腐ワインソースが肝です。

・鴨のフォワグラと胸肉の燻製の取合せ

・スズキ 帆立のムース はまぐりソース

貝類の芳醇な香りが素敵。上にはソラマメとアサリ。しっとりと仕上げられたスズキも美味しいです。

続いて予約時にお願いしていた楽しみのメイン!

・仔羊のパイ包み焼き マリアカラス風 +¥3,240

シェイノを代表する料理がこちら。井上氏がパリのマキシム ド パリでの修行時代、常連であったオペラ歌手のマリアカラスに因んで命名された逸品。羊の中央にフォアグラ、トリュフを入れたパイ包みで、火入れが非常に難しいそうです。パイ包みにより旨味が凝縮された柔らかな羊肉に、濃密で気高い香りのペリグーソースが絶品。

最後は楽しみな・デザートワゴン。

もちろん全部のせ。

パリブレスト、プリン、レモンのパウンドケーキ、フルーツタルト、チョコカシスケーキなど。

デザートワゴンは満足感あります。 最後は美味しい・コーヒーをいただいてゆっくりと。

メインのソースにしても思ったより軽めな仕上がり。時代によって味付けも変化させているそうです。久々のクラシックなフランス料理、堪能いたしました。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

フランス料理店「シェ・イノ」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

ビストロシンバ|雷鳥が告げるジビエの季節/the 329th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」329日目です。前回に引き続き本日もフレンチ。前回は伝統のあるグランメゾンでしたが、本日は気軽なお店「ビストロシンバ」さんにお伺いしました。当店からはかなり遠いのですが、とても良いお店なのでご紹介させていただきます。

場所は銀座1丁目、京橋公園の向かい側、20m先はもう新富町という銀座の端っこです。

温かみのあるオレンジの外観が目印です。カウンターも4席あるのでお一人様でも安心です。 目の前は京橋公園ととても気持ちの良いロケーションですね。ちなみにコースは¥4,900からと手頃な価格設定です。 

一度食べてみたかった雷鳥が入荷したとのことで早速お伺い!雷鳥までにお時間がかかるので、色々オーダーしました。

・モンサンミッシェルムール貝のホイルバロン ¥1,400

シンプルな白ワイン蒸し、ホイルを開けた時に立ち上る香りが素敵。スープもパンに付けて美味。

一皿目はどのお客様にもシェフが直接サーブし、一声掛けられていました。これだけで初めてでも一気に寛いだ気分になります。 こういった心遣いが随所に見られるのですが、スタッフの方全てに浸透しているのが本当に素晴らしく、お店の大きな魅力となっています。

・大分産カワハギマリネとマッシュルーム ノワゼットの香り ¥1,700

マッシュルームの下には食感の良いカワハギの肝和え。秋の味覚。ヘーゼルナッツが効いています。美味。

・ブイヤベース(別の日のコース料理で)

とても美味しいブイヤベースです。 シェフにストウブ ココットに入ったスープを掛けいただき完成。濃密な香りに包見込まれるようです。 魚介は海老、タチウオ、アイナメ、サゴチ、ホタテ。 スープの量はかなりありましたが、すいすい吸収されていきます。最後はバゲットに付けて、一滴残らずいただきました!

続いてメイン!

・香るジビエ 雷鳥(グルース)のフォアグラファルシ ¥6,000

鶏系ジビエ料理では定番のフォアグラ詰め。雷鳥の下にはキノコや栗。フランスでも天然記念物指定されたそうで、スコットランドからはるばる到着。 クセがあるものかと思っていたら全然そんなことはなく、軽い苦みを感じる程度でしょうか。山ウズラとも違う個性的な味わいで、とても柔らかくて美味しいお肉です。 いつもは主役級のフォアグラが、今回は控えめに雷鳥の引き立て役に。


上は胸肉、下はもも肉のミンチで2種の味わい。調理法にもよると思いますが、私は胸肉が好み。 皮がもの凄く苦いそうですが、とても綺麗な仕上がりです。そしてここからシェフの本領発揮!

お好みでどうぞという雷鳥の骨の出汁ソースと発酵胡椒。

シェフ曰く「これが本来の雷鳥の味に近いと思う」とのこと。試しにそれだけいただいてみると、はっきりと苦味を感じるソース。 そして実際お肉に掛けて食べてみると、不思議と苦味より甘みが全面に出てくるよう。鼻から抜けるノーブルな香りも心地よく絶品! フランス料理ならではのソースマジック、「香るジビエ」とは言いえて妙ですね。 通常2人前の1羽を1人でいただいたこともあり、初の雷鳥、大満足です。

デザートの・パリブレストは別腹処理にて。

コンセプトは「シンプルで、香りがあって、あったかいサービス」、家族のようなスタッフの皆様、お店の雰囲気はコンセプト通りの素晴らしさです。カウンターもあり、1人でも気軽に行けるのもポイントです。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

そして翌朝目覚めると口の中に小さい雷鳥がいる。この力強さも素敵ですね。ごちそうさまでした!

「ビストロシンバ」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧くださいませ。

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にも遊びに寄ってくださいませ。

銀座レカン|幸せなグランメゾン/the 328th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」328日目です。本日はフレンチ、1974年創業の銀座で最も有名なフランス料理店の1つ「レカン銀座」さんにお伺いしました。

ミキモト本店の建て替えのため休業していましたが、2017年6月にリニューアルオープンしています。

1階で名前を告げ、地下2階のウェイティングスペースへ。重厚な赤絨毯とシックな照明が良い感じで、バーも素敵。思い描いていたグランメゾンのイメージに相違ありません。 時間が来たので、地下1階のダイニングへ。こちらは白を基調とした内装で意表を突かれました。色自体は明るいのに、照明は暗めな不思議なムードです。

ランチコースは¥8,000からありますが、メニューの内容をお聞きして、本日は・Menu Histoire ¥15,000(サ別10%, w/o tax)をお願いしました。まずはアミューズから。

・ケシの実パイ、ケークサレ

・牛蒡のポタージュ

・ナスとナシのサラダ、秋サーモンとリンゴ

どちらもフルーツが良いアクセントとなっています。

・カンパーニュ、クロワッサン生地のパン

パンは4種類で他はバゲット、ミルクパン。ミルクも気になりましたが、最後のデザートに備えて2つだけ。スパイシーなグルグルパン美味しいです。

・手長海老のショーフロワとオシェトラキャビア 鴨生ハムとビーツのエッセンス

ボースのソースをかけて出来上がる洋紅色が美しい一皿。フレッシュな味わいを期待していたので、海老はちょっと気になりましたが、自家製ハムとソースが美味。綺麗な見た目に満足です。

・フォアグラのポワレ、アワビのリゾット 海苔のソースとマデラソース

カリッと仕上げられた重厚感のあるフォアグラ。バスマティライスを使ったココナッツ風味のリゾットが印象的です。フォアグラとマデラ酒、アワビと海苔のクロスマッチ。

・甘鯛のうろこ焼 根菜とオマールブルーのエチュベ 海藻とほのかなヴァニラの香り 甲殻エッセンスのビスクソース

上には百合根。安定のアマダイ、間違いのない美味しさです。

続いてメイン!

こんがり焼きあがった小鳩を目の前でさばいていただく演出が良いですね。

・ランド産小鳩のロティ マデラソース 生姜風味

アドレナリンが湧き出すのを感じる肉の味。濃密でねっとりと絡みつく旨味です。 そしてキノコ好きには嬉しい色んなキノコたち。こんな大きい香茸は始めていただきました! 演出も含め大満足の一皿!

デザートはクレープシュゼットも選べたのですが、楽しみにしていた・デザートワゴンを選択。フルーツ以外ケーキ9種類全部乗せ!

サントノーレ、モンブラン、サヴァラン、オペラ、ガトーショコラなど。甘いものに囲まれて幸せな気分になるのは大人も同じ。ちょっと童心にかえるハッピーワゴンです。

続いて・小菓子の宝石箱、一番上の蓋を開けると発光!

楽しいです。

こちらも13種類全部乗せ!

お腹が苦しいですが、苦しいのが楽しい! 最後は・コーヒーをいただきゆっくりと。

お腹もいっぱいで、結果満足感有り。終わりよければ全てよしということで。 他とは違う特別感は、やはりグランメゾンと呼ばれるレストランならではでしょうか。 お誕生日の方が2組いらっしゃり、音楽とバースデーケーキでの演出はこちらも嬉しくなりますね。 食卓の笑顔は、時に料理以上のエッセンス。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座レカン」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧くださいませ。

お立ち寄りの際は是非トリプル銀座にも遊びに寄ってくださいませ。