銀座和郷｜大将の地力と魅力溢れる素敵な和食店／the 476th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」476日目、本日は和食、令和2年2月2日にオープンした「銀座和郷」にお伺いしました。

場所は銀座4丁目、昭和通り沿い「VORT銀座イーストⅡ」の10階、軽井沢へ移転した和食店「与志福」さんが入っていた場所です。現在はお弟子さんにある程度任しているという大田区西糀谷の「糀谷和郷」開店7年後の銀座進出だそう。

店内は以前と同じ、このビル自体が2018年竣工ですから、そのままでもとても綺麗です。カウンター8席の他に2人掛けテーブル席、4人掛けの半個室席が有ります。現在は・おまかせコース ¥15,000（サ別10%,w/o tax）の1本のみですので、事前にそちらを予約してお伺いさせていただきました。

・あんパン

炭焼き食パンの上にあん肝、奈良漬け、芽ネギ。ユニークな挨拶代わりの一皿はこちらのシグネチャー料理だそうです。フレンチイメージを和食に落とし込んでいますが、安易に流行に走っておらず、奈良漬けが良い味出してます。

・オランダ産白アスパラとハマグリ、うすい豆

ここまで苦味の強い白アスパラは初めてで驚きましたが、ハマグリの出汁と白アスパラのペーストだと均衡が取れています。

・引き立て一番出汁、若竹椀

具材は春定番のタケノコとワカメ、昆布とマグロをしっかりと感じる力のある美味しいお出汁。

・銚子産クロアワビ

お造り3連発が素晴らしい！ほぼ水だけで調理した蒸しアワビは柔らかでほとばしる甘み、肝まで甘い。

・勝浦産カンパチ

3kgオーバーのカンパチを10日間熟成。塩とミョウガ、大葉、アーモンドの香味ソースで。独特の包丁の入れ方で下に旨味が絡みつきます。美味。

・島根産本マグロ

小澤大将曰く「マグロは寿司が一番美味しいと思うけど、鮨屋にはかなわないから、このような感じに。」マグロは背中の筋付近の「わかれ身」という部位の漬け、有明海苔、下に酢飯と寿司風ですが玉ねぎスライスが入り、漬けは備長炭で燻しています。センス良く、風味のバランスも素晴らしいです。

・青森産サクラマス、ふきのとう、紅芯大根

ふきのとうの使い方が素敵。下手をすると後引くえぐ味で、食後感が悪くなるのですが、油を使うことで素材感を残しつつ爽やかに仕上げています。味の強いサクラマスとの相性は言わずもがな。大根が彩と清涼感を加えています。

・仙台牛すき焼き風、新玉ねぎ、タケノコ、白滝、焼き豆腐

大好物のすき焼き、とはいえ仙台牛の肩ロースは厚切りにし食感良く、旨味を感じるカットの仕方。美味しいすき焼きです。

・魚沼坂本さんの新米コシヒカリ新タマネギご飯

こちらにもう一手間。

カラスミを削っていただきます。

やや水分量多めの炊き具合も好みで、その水分によりカラスミとご飯が一体化、タマネギの食感と甘みも効いています。色んな種類のお米が発売されていますが、やっぱり美味しい魚沼産コシヒカリ、タマネギご飯も真っ白で全然映えないですが味が良いのが一番。

さらに食べるのが大好きというのが伝わったようで、裏メニューも出していただきました。糀谷と銀座の2店舗分の種々の魚のアラを煮詰めたソースのパスタ（バフンウニ乗せ）。

味の添加はないそうですが、塩気も丁度良く旨過ぎ。

さらに残ったソースに先ほどの出来立てご飯を入れてリゾット風に。

余計なものは必要なし、美味しいに決まっています。デザートは2種類。

・桜あんみつ

季節感も嬉しいデザート。杏仁豆腐、桜のジュレ、自家製餡子、ほおずき、そら豆のあんみつ、杏仁豆腐は下手な中華料理店よりよっぽど美味しい。

・くるみ餅

もう1つはあんパンと並ぶシグネチャーメニューの毎日手造りで出来上がるくるみ餅、極やらわかなふわふわ求肥の中は北海道産ドライデーツの餡とくるみ。デザートと一緒にいただくのは台湾茶「文山包種茶」、入れ方も台湾式の本格派。細い茶碗は香りを味わうためのもの。贅沢です。

小澤大将は30歳半ばのフレッシュな男前ですが、当時は高級和食店が全く存在しなかったという「糀谷和郷」を7年間切り盛りしていらっしゃるだけあり、奥底にもの凄い地力と芯の強さを感じます。この時代に、銀座という場所で価格を抑える工夫をされており、その中でしっかりと料理に個性を発揮されているのも素敵です。このような状況の中でのオープンで、どう考えても大変ですが、心から応援したいお店です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！

「銀座和郷」について詳しくは予約サイトの一休をご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。