GINZA 豉 KUKI｜熟成と発酵味噌の深遠／the 395th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」395日目、本日は和食、 10月11日にオープンした「GINZA 豉 KUKI」にディナーにお伺いしました。「発酵と熟成」がコンセプトということで非常に興味深いです。

場所は銀座5丁目、あずま通り沿い、とても細長く見える新築ビル「GINZA A-5」の4階です。

2階には先日ご紹介したフレンチ「ラフィナージュ」が入っています（その際の記事はこちら）。

新しいお店ですので、清潔感があり落ち着いた雰囲気の店内。

L字型カウンター9席、テーブル席、個室もあり様々なシーンに利用できます。

メニューは2種類のコース料理のみ、本日は・[b:ショートコース] ¥9,000（サ別10%, w/o tax）をお願いしました。

・すっぽんスープ

寒い時期には嬉しい熱いスープ、ほんのり生姜を効かせてこっくりとした滋味。体が中から温まります。

・小蕪の風呂吹きクルミ味噌掛

落ち着いたお味の三年熟成味噌を使用、熟成させることで栄養効果も高まるそうです。こちらのお店、長野県諏訪郡の「ひかり味噌」が経営母体というだけあって味噌が美味しい！ちなみに店名の「豉くき」は味噌の起源と考えられる大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品のことです。

・マダイ昆布〆、アオリイカ、マグロ赤身と中トロ、カツオ

アオリイカ用の高知県宿毛市特産の柑橘「直七」が爽やか。刺身にも煎り酒、熟成醤油と辛子を使用するなど一手間が素敵です。

・茶碗蒸したっぷりのイクラを乗せて

西京味噌とクリームチーズを使った茶碗蒸し、強い味を想像したのですが思ったよりずっと爽やか、コクもたっぷりで美味。

・八寸

甘鯛松笠焼き、渡り蟹のしんじょう、タラ白子（味噌漬け）、キクラゲ（ぽん酢漬け）、菊菜お浸し、キンメダイの酒盗、イカの塩辛、ギンナン。日本酒の熱燗に最高のアテたち。非日常的な空間で、幸せなひと時です。

・近江牛ランプのステーキ、白菜のハーブ蒸し

熟成肉と白菜もやっぱりお味噌で。白い方は、味噌たまりと麹を混ぜたもので珍しい薬味でした。品良く熟成した赤身肉、ローズマリーとタイム香る白菜との相性も良く美味しいです。

・ご飯、味噌汁、漬物

ご飯（長野県産コシヒカリ）はヒノキのお櫃に入って提供、お米もヒノキの香りです。蕪に使用されていたものと同じ三年熟成味噌を使った味噌汁、絹豆腐も上質、鰹節も熟成をかけた本枯れ節を使用しており奥深い香りです。美味。デザートは2皿。

・イチジクで包んだ栗きんとん

・あんぽ柿のアイス、味噌カステラ

優しい甘みのアイスクリームがお気に入り。フレッシュな柿はあまり好きではないのですが、干し柿は大好物です。

最後は香りの良い・雁が音ほうじ茶をいただきゆっくりさせていただきました。味噌醤油をほぼ全ての皿に使用しているため、やや塩味が強めに感じられる構成で、日本酒が進み過ぎです。静かな雰囲気、知っているようで知らない身近な味噌に付いての知識が深まることなども含め、大満足でした。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！

「GINZA 豉 KUKI」について詳しくはウェブサイトをご覧くださいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。