六雁-至高の出汁/the 151th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、147日目です。本日は和食です。スーパー割烹の異名をもつ“六雁-むつかり”さんにおうかがいしました。

場所は銀座5丁目並木通り沿い、銀座ポニーグループビル6階、7階です。1階はKate spade-ケイトスペードさんです。
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晴美通り沿いのマツモトキヨシさんのお隣のビルでございます。

6階は完全なるオープンキッチンスタイルで料理人の方々の仕事を間近で楽しめます。7階はテーブル席のみで落ち着いてお食事がいただけるそうです。
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本日は6階の木製の美しいカウンターに案内されました。

コースは¥13,500からございますが、本日は¥18,900の“極(KIWAMI)コース”をお願いいたしました。まずはこちらから(料理の名前はいただいたお品書き通りです)。

冷 “胡麻豆腐 栗銀杏の田舎煮”
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甘いたれでからめてあります。胡麻豆腐ですが、胡麻が全く主張しておらず、何とも上品。美味しいです。

菜 “柿と紅玉 菊菜の白和え”
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中にクルミとコンニャクなど。とびきりサクサクのリンゴ、クルミ、こんにゃくの異なる歯ごたえ、そして少しクセのある柿、春菊。様々な要素が美味しく調和しております。

一口の寿司 “本鮪赤身”
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宝石のように美しい大間産の鮪に、自分で海苔を巻いていただきます。手巻き寿司のような楽しいお料理。有明産の海苔の焼き方が素晴らしい。

本当に凄いのはここからでした!

椀 “幻の香茸 煮麺 蓮餅 水菜”
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松茸よりずっと希少な香茸(こうたけ)。名前の通りすこぶる香りの良い茸で、乾燥させるとさらに香りが増すのですが、それを出汁に使用。この出汁が超絶的に美味!香茸(グアニル酸)、鰹(イノシン酸)、昆布(グルタミン酸)の3つの最高級の素材の旨味成分が最高度なバランスで混ぜ合わさった最強の出汁でございます。

香茸は極細ながらもコシの強い煮麺(にゅうめん)の上にも乗っております。鱧はしっかり鱧らしい旨味がありプリプリして食感も素敵です。何はともあれ出汁が美味し過ぎました!

造 “鯛 炙り帆立”
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他、富山県の白エビ、ウニです。これは鯛が美味しい。総料理長の秋山氏曰く、春の桜鯛より断然美味しい秋の紅葉鯛です。切り方が抜群。脂ののったお腹の部分ですが、厚めに切られており、歯ごたえが凄いです。噛めば噛むほど上質な脂の旨味が口の中に広がります。

黒目の卵焼きかスポンジかと思われたコチラ。実は醤油です。
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ゼラチンで固めてあるそうです。ちぎってお刺身に付けていただくのには驚きました。薄味で、これだけ食べても意外と美味しいのです。面白い!

焼 “鹿児島 池田湖産 天然大鰻の炭火焼”
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こちらも絶品。厚みたっぷりで、ギュッと締まった豊潤な身は、もはや口の中で鰻が泳ぎだしそうなほど。これでもかというほどパリパリに焼かれた皮も美味しいです。天然の鰻は、ある程度大振りなほうが好みのようです。

鰻の上にのった透明なツブツブはシロンンキャビア。フィンガーライムとも呼ばれており、ライムのようなレモンのようなお味で、愉快な食べ物です。

蒸 “六雁スペシャリテ 蝦夷鮑酒蒸し 海老芋揚げ 肝ソース 黒無花果”
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函館で獲れたという鮑も美味しいのですが、海老芋が印象に残りました。京野菜のこちらは、里芋と似た雰囲気は持ちながらも、身の詰まり方、そして食感は上等。濃厚な肝ソースでいただくと絶品です。

肉 “石垣牛のスキヤキ 焼きのこ柚子おろし 温玉”
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黄色いのは温泉玉子の黄身。一体どうやって作っているのやら不思議です。もちろん美味。

〆 “いくらご飯 赤出し 香の物”
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見た目も美しいいくらご飯は、なんとお代わり自由です!新鮮なイクラはやっぱり美味しい。ご飯にほんのり掛けられている、ごく薄め出汁も良い。

果 “六雁名物 かき氷”
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こちらシロップ6種類。左からマンゴー、梅、ほうじ茶、練乳、抹茶、あずきでございます。全てこれでもかというほど濃密。

好きなだけ掛けていただけます。こちらもお代わり自由です!
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美味しいので、山奥の氷職人のものを使用しているかと思いきや、築地の氷屋さんのもの。氷の層に合わせてカットすると、このような素敵なかき氷が出来上がります。方法は企業秘密だそうです。ここぞとばかりに2杯いただきました!

果 “求肥餅”
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珍しいココナッツミルクの求肥(ぎゅうひ)。中にはドライアップル、アプリコット(杏)、くるみ。まろやかで優しいお味。最後まで素敵。

初回は料理についてのお話を詳しく伺える6階席が絶対お勧め。沢山いらっしゃる料理人さんの中で一際目立つ総料理長の秋山氏が、蝶のように舞い、蜂のように刺しているのを眺めているだけでも楽しめます。

秋山氏は、本当に楽しそうにお仕事をされる方で、こちらも嬉しくなります。また、料理が美味しいのは当たり前、楽しさや驚きを与えてくれるユニークな料理、それを彩る器の美しさ。その心意気、探究心は本当に素晴らしく、感銘を受けました。ごちそうさまでした!

“六雁”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。


福和さん-名物の角煮が美味しい/the 148th day

本日は和食です。夜は天然ふぐや鱧、松茸などが食べられ、昼はリーズナブルな定食を提供している1979年創業の老舗“福和-ふくわ”さんにお伺いしました。

場所は銀座7丁目のコリドー街から1本東の道沿い、TAKAYA-GINZAビルの7階でございます。地下1階はビストロの“サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ”さんです。
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2013年にみゆき通りから移転したそうです。

エレベータを下りると、和風な引き戸。店内はテーブル席にカウンター4席、個室もいくつかあるようです。
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本日はコチラを注文いたしました。

“はも野菜天丼” ¥1,500
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はも、さつまいも、カボチャ、人参、とうがらし、ナスなど小さい丼に溢れるほど入っております。しっかりとした衣の天丼で、つゆはやや甘めでございます。丼が大きくないので女性でも余裕を持って食べられそうです。

温泉玉子、サラダ、赤出し、お新香付きでございます。
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温玉を天丼に掛けるいただき方がお勧めだそうです。私は、天ぷらを全部食べた後、ご飯に掛けて、普通に卵ご飯でいただきました。ごちそうさまでした。

周囲を見てみると多くの方が角煮定食を注文していらっしゃいます!気になったので後日お伺いしました。

“特選定食” ¥2,100
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昔からの名物という豚角煮に、鰹土佐造り(カツオのタタキ)が付いた豪華な定食です。

“豚角煮春雨スープ仕立て”
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春雨のたっぷり入ったカツオ出汁の中に揚げた豚角煮が2つ。珍しいお料理です。トロトロの角煮は揚げてあるため、出汁につけてもジューシーさが損なわれず、さっぱりといただけます。

“鰹土佐造り”
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今から旬のカツオです。臭みもなく、食べよく仕上がっております。

こちらの定食はデザート付きです。
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皮ごと食べられる“シャインマスカット”。甘くて美味です。ごちそうさまでした。

“福和”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。


すし善さん-札幌の江戸前ずし/the 140th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、140日目です。本日はかなりお久しぶりの寿司でございます。あるお客様のお勧めということで行って参りました。札幌にある寿司店の銀座店みたいです。

場所は銀座7丁目の中央通り沿い、FUKUHARA GINZAの地下1階でございます。
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SHISEIDOさんが1階ですので、わかりやすいです。

本日は握り12貫の“寿”¥7,560をオーダーいたしました。まずは、こちらから。

“ほしがれい”
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かれいの王様がいきなり登場!とても珍しいお魚だそうです。引き締まった身、繊細ながらも、もっちりとした食感。上品。絶品。

“たいらぎ(平貝)”
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初めて食べました。シャキシャキした歯ごたえが素敵です。

“あかがい”
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こちらもコリコリの食感が素晴らしい。美味。

“かつお”
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“とろ”
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“あかいか”
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“さけ”
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北海道近海のキングサーモンを1日醤油漬けにしているそうです。言われないと鮭と分からないくらいの新食感。美味しいです。

“毛がに”
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上には蟹味噌。これでもかというほど蟹味。絶品。

“うに”
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こちらは塩で。とろけます。絶品。

“お味噌汁”
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具はあさり、のり、ねぎなど。美味しいお味噌汁は、体が温まります。

“しめさば”
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乗っている透明なのはサバと相性抜群の白板昆布。見た目も涼しげで良いです。

“あなご”
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江戸前だそうです。こんなに滑らかで柔らかい穴子は初めてでございます!

“たまご”
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海老やイカのすり身などが入っているという上質な甘みの自家製たまご、作るのに2時間くらいかかるそうです。形が素敵で味も素敵!

“パイナップルシャーベット”
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札幌のお店ですが、地産地消がよいとのことで、築地から仕入れているものが多いそうです。ガリを切る包丁捌き、無駄のない所作が美しかったです。寿司職人さんの技、江戸前ずし、堪能いたしました。ごちそうさまでした!

ちなみはランチは3,780円からございます。非常によいコストパフォーマンスだと思われます。

入口から想像できないほど店内は広く圧迫感はございません。手前と奥にカウンター。価格、雰囲気ともに銀座のお寿司屋さんビギナーでも安心できるお店でございます。
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“すし善”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。
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和の菜彩 さとうさん-魚にこだわり/the 134th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、134日目です。本日は和食です。銀座では希少なお魚定食が食べられるお店“和の菜彩 さとう”さんにお伺いしました。

場所は銀座7丁目コリドー街、第26ポールスタービルの3階でございます。
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“梅丘寿司の美登利”さんの向かいでございます。エレベーターで3階に上がり、奥まで行きましょう。料理人の佐藤氏が笑顔で出迎えてくれます。

本日は“鯛の焼き魚定食” ¥1,100を注文いたしました。魚の種類が豊富で、何種類かから選べます。鯛も2種類の部位から選ぶことができました。待っている間にコチラを試食させていただきました。

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何と、鱧(ハモ)の浮き袋です!なかなか出回らない部分だそうです。たまたま鱧(ハモ)コースを予約していた方がいらっしゃるそうで、恩恵に与ることができました。お酢でいただきます。初体験のコリコリと、そしてプリプリとした食感が素敵です。珍味ですね。

“ポテトサラダ”
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ポテトサラダはシンプルが美味しいです。家庭的なお味。

“焼き魚 鯛”
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甘いです。鯛の淡白な美味しさが存分に生かされております。醤油をかけずに、カボスと大根おろしだけで美味しくいただけます。優しいお味でした。

“お味噌汁”
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味噌汁も魚のあらが入っているのが素晴らしいですね。生臭さも全くございません。

“お刺身 ハモ、カツオ、タコ、マグロ” +¥600
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追加でこちらも注文。ハモに梅肉は間違いございませんね。初カツオもあっさりとしており美味。鮮度良く美味しいです。

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骨せんべいもサービスしていただきました。脂っこくなく素晴らしい歯ごたえです。さらにデザートが付きます。本日はサクランボとブドウでした。素晴らしいコストパフォーマンスです。心のこもった丁寧なお料理でございました。ごちそうさまでした。

細長い店内。手前はカウンター、奥は座敷です。肩肘を張らずに、くつろげます。
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“さとう”さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

場所はコチラです。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。