六雁-至高の出汁／the 151th day
銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、147日目です。本日は和食です。スーパー割烹の異名をもつ“六雁-むつかり”さんにおうかがいしました。
場所は銀座5丁目並木通り沿い、銀座ポニーグループビル6階、7階です。1階はKate spade-ケイトスペードさんです。
晴美通り沿いのマツモトキヨシさんのお隣のビルでございます。
6階は完全なるオープンキッチンスタイルで料理人の方々の仕事を間近で楽しめます。7階はテーブル席のみで落ち着いてお食事がいただけるそうです。
本日は6階の木製の美しいカウンターに案内されました。
コースは¥13,500からございますが、本日は¥18,900の“極（KIWAMI）コース”をお願いいたしました。まずはこちらから（料理の名前はいただいたお品書き通りです）。
冷 “胡麻豆腐 栗銀杏の田舎煮”
甘いたれでからめてあります。胡麻豆腐ですが、胡麻が全く主張しておらず、何とも上品。美味しいです。
菜 “柿と紅玉 菊菜の白和え”
中にクルミとコンニャクなど。とびきりサクサクのリンゴ、クルミ、こんにゃくの異なる歯ごたえ、そして少しクセのある柿、春菊。様々な要素が美味しく調和しております。
一口の寿司 “本鮪赤身”
宝石のように美しい大間産の鮪に、自分で海苔を巻いていただきます。手巻き寿司のような楽しいお料理。有明産の海苔の焼き方が素晴らしい。
本当に凄いのはここからでした！
椀 “幻の香茸 煮麺 蓮餅 水菜”
松茸よりずっと希少な香茸（こうたけ）。名前の通りすこぶる香りの良い茸で、乾燥させるとさらに香りが増すのですが、それを出汁に使用。この出汁が超絶的に美味！香茸（グアニル酸）、鰹（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）の3つの最高級の素材の旨味成分が最高度なバランスで混ぜ合わさった最強の出汁でございます。
香茸は極細ながらもコシの強い煮麺（にゅうめん）の上にも乗っております。鱧はしっかり鱧らしい旨味がありプリプリして食感も素敵です。何はともあれ出汁が美味し過ぎました！
造 “鯛 炙り帆立”
他、富山県の白エビ、ウニです。これは鯛が美味しい。総料理長の秋山氏曰く、春の桜鯛より断然美味しい秋の紅葉鯛です。切り方が抜群。脂ののったお腹の部分ですが、厚めに切られており、歯ごたえが凄いです。噛めば噛むほど上質な脂の旨味が口の中に広がります。
黒目の卵焼きかスポンジかと思われたコチラ。実は醤油です。
ゼラチンで固めてあるそうです。ちぎってお刺身に付けていただくのには驚きました。薄味で、これだけ食べても意外と美味しいのです。面白い！
焼 “鹿児島 池田湖産 天然大鰻の炭火焼”
こちらも絶品。厚みたっぷりで、ギュッと締まった豊潤な身は、もはや口の中で鰻が泳ぎだしそうなほど。これでもかというほどパリパリに焼かれた皮も美味しいです。天然の鰻は、ある程度大振りなほうが好みのようです。
鰻の上にのった透明なツブツブはシロンンキャビア。フィンガーライムとも呼ばれており、ライムのようなレモンのようなお味で、愉快な食べ物です。
蒸 “六雁スペシャリテ 蝦夷鮑酒蒸し 海老芋揚げ 肝ソース 黒無花果”
函館で獲れたという鮑も美味しいのですが、海老芋が印象に残りました。京野菜のこちらは、里芋と似た雰囲気は持ちながらも、身の詰まり方、そして食感は上等。濃厚な肝ソースでいただくと絶品です。
肉 “石垣牛のスキヤキ 焼きのこ柚子おろし 温玉”
黄色いのは温泉玉子の黄身。一体どうやって作っているのやら不思議です。もちろん美味。
〆 “いくらご飯 赤出し 香の物”
見た目も美しいいくらご飯は、なんとお代わり自由です！新鮮なイクラはやっぱり美味しい。ご飯にほんのり掛けられている、ごく薄め出汁も良い。
果 “六雁名物 かき氷”
こちらシロップ6種類。左からマンゴー、梅、ほうじ茶、練乳、抹茶、あずきでございます。全てこれでもかというほど濃密。
好きなだけ掛けていただけます。こちらもお代わり自由です！
美味しいので、山奥の氷職人のものを使用しているかと思いきや、築地の氷屋さんのもの。氷の層に合わせてカットすると、このような素敵なかき氷が出来上がります。方法は企業秘密だそうです。ここぞとばかりに2杯いただきました！
果 “求肥餅”
珍しいココナッツミルクの求肥（ぎゅうひ）。中にはドライアップル、アプリコット（杏）、くるみ。まろやかで優しいお味。最後まで素敵。
初回は料理についてのお話を詳しく伺える6階席が絶対お勧め。沢山いらっしゃる料理人さんの中で一際目立つ総料理長の秋山氏が、蝶のように舞い、蜂のように刺しているのを眺めているだけでも楽しめます。
秋山氏は、本当に楽しそうにお仕事をされる方で、こちらも嬉しくなります。また、料理が美味しいのは当たり前、楽しさや驚きを与えてくれるユニークな料理、それを彩る器の美しさ。その心意気、探究心は本当に素晴らしく、感銘を受けました。ごちそうさまでした！
場所はコチラです。
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。
