鮨 杉澤｜伝統と革新が香る鮨／the 368th day
銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」368日目、本日はお鮨です。銀座6丁目泰明通り沿い、昭和イーティングビルの2階に4月1日にオープンしたお鮨店「鮨 杉澤」さんにランチ訪問いたしました。
特徴的な「鮨」の字体から出身がわかる方は銀座通or鮨通です。銀座の有名店「鮨 青木」出身の杉澤さんの独立店。優しい目鼻だちの親しみやすい杉澤大将です。
綺麗なL時型カウンター8席のみ。
新築ビルの新店ですので、非常に清々しい雰囲気。カウンターの木の香りが心地良いです。
現在ランチは¥3.000、¥5,000の2種、夜のコースもいただけるそうです。本日は・おまかせ握り ¥5,000（w/o tax）をお願いしました。まずは摘み2品からスタート。
・鳥貝ひも、タコ頭の桜煮
鳥貝はクレソンと海苔巻き、煎り酒とゴマでいただきます。タコの頭は足とは少し違い歯ごたえがあって美味しいです。
・しょうが
青木といえばこの形のガリ。歯ごたえが良くて美味しい。食べ過ぎ注意です。
・マコガレイの木の芽鮨
赤酢を使う鮨店が非常に多い中、米酢だけで品良く仕上げているのが好感触。2回目のお伺いなのですが、シャリは前回と比べやや柔らかめの仕上りでしょうか。
・中トロ
・コハダ
米酢のシャリは〆物と相性抜群。非常に美味しいです。
・カスゴ
表面を軽く炙って。キリッとしたカスゴ、最後に芝海老のおぼろの甘みが駆け抜けます。
・赤身漬け 海苔巻き
漬けは握りを海苔で巻くのですが、海苔の香りと食感が加わりいっそう美味。
・ハマグリあしの昆布締め
昆布〆したものをさらに昆布で挟んでいます。初めていただくお鮨でした。昆布の甘みと旨みが加わり大変美味しい。
・サイマキエビ
上に乗っているのは卵の黄身酢おぼろ。小さい車海老をサイマキと呼ぶのですが、甘みが弱い分をおぼろで補完。黄身酢おぼろ、ご飯にかけても絶対美味しいです。販売希望。
・タイと冬瓜のお吸い物
お吸い物もしっかり具が入っているが嬉しい。滋味です。
・アナゴ
・タコ桜煮
手間のかかる桜煮の握りは出すお店が少ないので、嬉しい。こちらは足部分です。シャキシャキした食感で美味しい。
・干瓢巻き
・タマゴ
追加・アジ
肉厚で立派なアジ、中には芽ネギ。この時期のアジは絶品！最後にふさわしい一品でした。
鮨価格高騰の中、非常に良心的なランチ価格が嬉しい。落ち着いた雰囲気の中、しっかりと仕事がなされた美味しい江戸前鮨をいただけるお店で、満足度は高い印象です。今後展開されるであろう杉澤流への変化が非常に楽しみですね。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした！
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
泰明通り、1階にラーメン店「麺屋 ひょっとこ」が入っているビルの2階です。
