銀座ふじやま｜銀座で味わう京料理の絶佳／the 423th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」423日目、本日は和食です。京都の老舗料亭「和久傳わくでん」で20年以上活躍、総料理長まで勤めた藤山貴朗氏が独立し、2019年3月末、銀座にオープンした和食店「銀座ふじやま」にお伺いいたしました。

場所は銀座3丁目、当ブログでもご紹介させていただいた「日本ばしやぶ久」「鮨いしやま」などが入っている銀座モリタビルの7階です。

エレベーターを下りると静謐な店内、暗い廊下を通りドアを開けると今日の舞台へ。茶室を思わせるしっとりとした雰囲気に、木目が鮮やかなカウンターが印象的。銀座においては個性的な気がしますが、日本の伝統をしっかり踏襲した風雅で非常に落ち着く空間です。カウンター8席以外に個室も2部屋。

料理は・おまかせコース ¥30,000（サ別10%, w/o tax）のみ。温かい枇杷の葉茶、そしてまずは一献、伏見の低アルコール日本酒・抱腹絶倒をいただき楽しみな料理がスタート。

・蒸しアワビ、肝の飯蒸し

とても柔らかで気持ち良い弾力。肝ご飯が美味しく無いわけはありません。上には独特の香りがアクセントのロックチャイブ。期待が高まる先付です。

・毛ガニ、オニヒカゲワラビの土佐酢ジュレ掛け

上にはクセの無い特大ワラビ、かなり大きい毛ガニだと思われるのですが、味が濃いことこの上無し。美味。

・ハマグリ、湯葉の椀

続いても強い出汁が印象的な椀物、京都の青大豆を使った湯葉との組み合わせが絶品。湯葉の良さはあのトロッとした食感だと思うのですが、豆乳本来のコク、香り、甘みがあり今まで食べた中で一番。味の濃さは青大豆というより、京都の製造元の特徴なのだとか。

・アマテ（マコ）ガレイ、トリガイ、メジマグロ黄身酢

明石のものだそうですが、カレイが最高。この旨さは凄い。ここからさらに盛り上がったらとんでもないことになっていたのですが、次の料理からやや落ち着きを取り戻します。

八寸・トラエビ、アオリイカ、ホタルイカ、ウドと生カラスミ、コゴミと利休麩のエゴマ和え

大きい桜エビのような虎エビは初めていただきましたが、サクサクで海老独特の香り良い超天然かっぱえびせん。もし食べ放題ならやめられない、とまらないお味。

・タケノコ、たらの芽てんぷら、木の芽味噌

・アマダイ、春キャベツのソース

身は焼き、ウロコは揚げるという一手間が嬉しい関西名物のグジ（アマダイ）。

・ヤーコンうどん、キャビア

ラトビアモトラ社の世界一小さいチョウザメ「スターレット」のキャビア。透明感のある色合いで塩味もごく薄めで違和感なく調和。うどんも美味しい。

続いての食材はこちら。

春の短い季節しかいただけない花山椒。

美術館に何気なく置いてあっても違和感無さそうなオブジェ。

とても美しいお肉は希少な山口県産高森和牛のサーロイン、しかもミートスペシャリスト沼本氏の必旨「沼本カット」。

京都のクレソンと合わせて。薄くカットした断面もサシの入り方が素晴らしく綺麗です。

藤山大将にお鍋で調理していただけます。

・花山椒、高森和牛サーロイン、クレソン

こちらのお肉は初めていただいたのですが、面白い！サーロイン2枚なのですが全く別物。1枚は肉の旨味を、もう1枚は脂身の甘み十分、滑らかで官能的ともいえる絶品さ。花山椒の香りとあと引く爽やかな刺激も素敵。スープは肉とカツオのごく明確な旨み出汁、京都産クレソン、花山椒と全て主張の強い素材を使った一品ですが、上品に、そして洗練さえ感じさる逸品でした。

・土鍋ご飯、蓬麩の味噌汁、サバのへしこ、お新香

お米は丹後の、コシヒカリか。炊き込みご飯はやらないそうですが、納得のお味。甘みと香り良く、それだけでもとても美味しい。

そしてこのご飯のお供が凄い。

自然薯とアワビを使ったとろろでございます。

山芋は刺激が強い素材だと思うのですが、アワビのすり身を加えることで、とても優しい仕上がりに。

粘り気は少なくクリーミー、うっとりする美味の最強とろろご飯でした。そして少し残ったご飯は塩むすびにしていただいたのですが、翌日の朝ご飯に食べてびっくり。冷えても素晴らしい美味しさに朝から気分が良くなりました。

甘味は美味しい・わらび餅

さらに・抹茶、せとかと清見オレンジジュース、丹波黒豆、べにほうじ茶と続き、最後まで飽きさせません。

器もとても美しい。目の奥に鋭い光がありながらも、耳に心地よい柔らかいお声が印象的な大将の藤山さんはベテランの風格か、作業の流れは静かで無駄がなく眺めていても気持ちのよいもの。料理の説明は最低限ですが、こちらが聞けば何でも丁寧に教えていただけます。想像力を刺激する料理、人、空間が一体となったとても素晴らしいお店でした。