シャングリラシークレット 銀座店|永遠に飲み続けられる秀逸きのこの黒スープ/the 393th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」393日目、前回に引き続き本日も中華です。中華料理といっても幅が非常に広く、本日はミャンマー近くのチベット雲南省の料理です。六本木で人気のきのこ鍋のお店の「シャングリラシークリット 銀座店」にランチにお伺いしました。

場所は銀座8丁目、コリドー街沿いの「GINZA TOKIDEN」の8階。

1人でしたので奥に4席だけあるカウンター席にご案内いただきました。

基本的にコースのみの提供で¥2,800からありますが、本日はスタンダードコースの・宝茸黒湯(ほうじょうへいたん)¥4,500(w/o tax)をお願いしました。

・旬の前菜6種

ブルスケッタ、クラゲ、カボチャ、牛タンとピクルス、きのこの卵焼き、キクラゲ。半分の3種はきのこを使用、どれも美味しいです。

そして恭しく特殊な鍋が運ばれてきます。

鍋の底に火種が入っておりいつでも熱々です。きのこ鍋の前にスープを楽しみます。

・秘伝のブラックスープ

店名ともなっている「シャングリラ」、雲南省にこんな強気な名前の市が本当にあるのを初めて知りました。天然きのこ約30種を煮込んで造られるスープ、色は真黒ですが、キノコを感じる優しいお味で美味しい。 健康や美容にも良いということもあり目の前にあると永遠に飲めてしまいます。少なくなると継ぎ足してくれるので安心です。

カウンターからの眺め。

雲ひとつない晴天、目の前の線路を通る新幹線や在来線をぼんやり眺めながら飲む黒湯、はっきり申し上げて至福です!

続いてお鍋の食材・きのこ8種、彩り野菜と豆腐の盛り合わせが箱入りで到着。

きのこはタモギ茸、丹波シメジ、朱鷺色ヒラ茸、柿ノ木茸、黒アワビ茸、白舞茸、山ナメコ、ヤマブシ茸の8種、他こうや豆腐、雲南豆腐、湯葉、麺状の干し豆腐、ターツァイ、豆苗など。

鍋に入れて3分が食べごろ、3分砂時計を一緒に持ってきてくれるので安心です。

量はおおよそ2回分。

・キノコ鍋

キノコの味の違いはよくわかりませんが、食感の違いくらいはわかります。きのこは美味しい。そしてスープをたっぷり吸い込んだ豆腐が熱々で危険。スープは食材のお出汁も取り入れてだんだん濃厚に変化。

最後は・大山どり胸肉の薄切り

しゃぶしゃぶ程度の火入れで美味しくいただけますが、個人的にはちょっとしっかり目に煮たほうが好みでした。

〆は通常きのこ麺なのですが、メニュー名が美味しい・黒毛和牛の煮込みをのせた卵かけ御飯 たっぷりのトリュフかけ +¥800 に変更。目の前で断面の白い黒トリュフを削り、香りの強いトリュフオイルをかけて出来上がり。

中には卵の黄身が入っているので混ぜていただきます。はい、美味しいです。さらに黒湯をかけても大変に美味しいです。

最後はフワフワの・杏仁豆腐、中国茶

電車を眺めながらゆっくりさせていただきました。

鍋が1人用なので、1人でも利用しやすいお店です。スープが素晴らしいので、一番リーズナブルなコースでも十分楽しめるような気がいたします。ブラックスープ恐るべしでした。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

ちなみにキノコ鍋と言えば同じ雲南地方ですが火鍋の「御膳房 銀座店」もお勧めです。御膳房にお伺いした際の日記はこちら

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

青山シャンウェイ 銀座店|迫力満点!毛沢東スペアリブ/the 392th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」392日目、本日は中華です。神宮前にある有名中華料理店の「青山シャンウェイ」の銀座店がオープンしましたので、早速お伺いしました。

場所は銀座7丁目、昭和通りの1本西側、銀座からちょっと外れた静かな通り沿いです。

平日はお得なランチセットのみの提供ですが、土曜はランチセットは無く、夜と同じアラカルトでの注文が可能です。 店内は以前のイタリアンとあまり変わっていませんが、壁に美味しそうな料理の絵が描かれていたりと賑やかな雰囲気です。カウンター席もあるのでお一人様でも安心。

まずは温かな・鉄観音茶 ¥500 で落ち着きます。

本日は名物の毛沢東スペアリブとチャーハンをお願いしました。

・毛沢東スペアリブ ¥1,280

大きいというより「でかい」という表現がぴったりな大迫力。ニンニク、唐辛子、クミン、エシャロット、海老などが入った毛沢東チップも盛り盛りです。まずはナイフとフォークで行儀よくいただくとに。あまり抵抗なくナイフが入る柔らかさ、サクッと揚げられ、香辛料が程よく染み込んだ美味しいお肉です。思ったより脂っこさはなく安心いたしました。チップを付けながらいただくとじわじわ、辛さが迫ってくるのですが、これがまた快感!

銀座仕様なのか、手が汚れないようにビニール手袋が用意されていますので、最後は手づかみで美味しくいただきました。 残ったチップは料理にアレンジしていただいたり、お持ち帰りもできるそうです。ビールの摘みになるかなとスプーン一杯食べてみたのですが、これが激烈!次の日堪えそうな激辛、温かいお茶を飲んだら逆効果でしたので、すぐにお水をいただきました。

ご飯物は鉄板ウーロン茶炒飯と迷ったのですが・湖南風ピリ辛黒チャーハン ¥1,000 を選択。

ピリ辛とのことですが、先ほどの毛沢東チップで舌が麻痺してよくわからず。 別の店でいただいた黒チャーハンほど醤油の味も濃くなく、上品な仕上がりでした。2品を1人でいただくとかなりの満腹感です。

後日、平日ランチにもお伺いいたしました。

どれも千円以下のお得なランチセットです。

本日は・やわらか蒸し鶏のネギ醤油 ¥880をお願いしました。

14時間蒸しているだけあり鶏肉はホロホロ。骨まで楽々で食べられる柔らかさです。

・中華スープ、サラダ、ライス付き。

ライスはお代わり無料です。春雨とキクラゲたっぷりの温かい中華スープが美味しいです。お得なランチは日常使いに最適、やはり名物の毛沢東スペアリブが食べられる夜が素敵ですね。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

中華たかせ|奥深く広大な中華料理の一廉/the 382th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」382日目、本日は中華 広東料理店「中華たかせ」にお伺いいたしました。

場所は銀座8丁目、金春通り沿い、会員制高級クラブ「夜想曲 ノクターン」が入っているビルの3階です。

店内はカウンター8席にテーブル席1卓、思ったよりもカジュアルで落ち着いた店内。

高瀬シェフが調理するのを目前で体験できるシェフズテーブル。高瀬シェフも穏やかな方ですのでリラックスして料理をいただけます。 料理は・おまかせコース ¥30,000(w/o tax)のみ。まずはこちらから。

アミューズ・カブのピューレ、焼きナスとスッポン、夏野菜のジュレ

前菜・ミルガイ、アジのマリネ、水ダコ、ボタンエビ

まずはご挨拶の二皿。どれも雑味なく綺麗な仕上がり。紹興酒に漬けた胸板厚めのボタンエビが美味。

・活才巻海老のサッと茹で 香港風辛醤油で

甘みもちゃんと感じられ、香港風辛醤油を付けていただくと甘みアップで美味。ここからが本領発揮!

・ツブ貝、ホッキ貝と夏野菜の炒め オリジナルJXO醬添え

貝は好物なので喜びますが、主役は全て日本の食材を使い旨味が凝縮された絶品J(JAPAN)XO醬。貝の旨み増幅、絶品です。土鍋で美味しく炊いたご飯に乗せたいJXO醬です。

・大フカヒレ尾の姿の上湯とろみスープ

本日一番印象的な一皿。青鮫のフカヒレ、透明の太い金糸が上湯スープでキラキラ輝き美しさに暫し見惚れます。紅醋、中国恒順8年熟成香醋で味変、華やかで旨味の広がる上湯も素晴らしく豊満絶品!

・東星ハタの清蒸(チェンヅェン)香港スタイル 葱生姜のフィッシュ醤油ソース

しっとりと瑞々しい美しさは清蒸の成せる技でしょうか。最初はソースに物足りなさを感じましたが、食べ進むほどに奥深さが実感されます。皮も旨い。

・黒アワビと干ナマコの丸煮込み コラーゲンオイスターソース

立派なナマコ、思えば干しナマコをいただくのは初めてかも。ぷるぷるとろとろ楽しくとろける美味しいナマコ。下に敷かれた空芯菜もご立派。食感のコントラストも面白い一皿でした。

続いてメインはこちら!

こんがりした肌理が美しい京鴨です。

・京鴨の香り焼き香港スパイス風味 中国恒順8年熟成香醋の甘味噌ソース

焼きには相当な自信がおありだそうで、素晴らしい仕上がり。目から美味しさが飛び込んできますが、やっぱり皮部分が馨香で衝撃的に美味しい。

胸肉は旨み十分。

グレープフルーツなどが入ったサラダ仕立てはピーナッツソースで。

麺飯は3種類から選択。よろしければーということで全部いただきました。

・練りゴマダレの冷麺 鶏肉と野菜の黒酢和えのせ

・海老雲呑入り 香港細麺スープヌードル

赤い粒つぶは香りの良い海老の卵。洗練されたスープで、プリプリの海老雲呑も美味しいです。

・京鴨とレタス入りチャーハン

大好物のチャーハンはとても綺麗な仕上がり。勧められた自家製豆板醤は、辛味より旨味が前に出るので、それだけで美味しく食べられます。先ほどの香り良い京鴨が素晴らしいアクセント。

・燕の巣 コラーゲンとシャインマスカット入り クラウンメロンのピューレとココナッツソース

大粒のマスカット、とても美味しくいただきました。

最後も・小菓子、中国茶をいただきゆっくりさせていただきました。

蓮の実の月餅、パイナップルケーキなど定番菓子ですが、一段上の美味です。

銀座の他の高級中華と比べるとちょっとスロースターターな印象でしたが、高級食材、高級調味料連発で最終的には十分な満足感。広大で奥深い中華料理の素晴らしい一廉を感じられて大変良かったです。 またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座 中華たかせ」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

GINZA JOTAKI|感動を呼ぶ至高の情熱中華/the 360th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」360日目、本日は中華です。数年前から岐阜県から「フルタ」「チウネ」、滋賀県から「銀座しのはら」、兵庫県から「銀座 盡」など地方の人気店が銀座に移転されるケースが増えており、どのお店も予約が取りにくい人気店となっていますが、今回は佐賀から!

2018年2月15日オープン、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を獲得した上瀧シェフの中華料理店「GINZA JOTAKI ギンザジョウタキ」さんにお伺いしました。

場所は銀座6丁目、外堀通り沿い美術館ビルの3階。

2階は以前ブログにてご紹介いただいた中華料理店「新広東菜 嘉禅」です。

昼夜共に同じメニューで¥30,000から。本日は一番リーズナブルなコース・寿宴 ¥30,000(サ別10%)を事前に予約してランチにお伺いいたしました。

落ち着いた照明のシックな店内は直線のカウンター10席のみ。

調理器具もほとんど置かれておらず、鮨店のように美しく洗練された印象です。奥に長方形の鏡が見えますが、面白い仕掛けになっていました。上瀧シェフの挨拶がありこちらからスタート。

・フランス産キャビアの冷静チャイナパスタ クリーム仕立て

いきなり意表をつかれる洋風ビジュアルですが、いただいてみるとしっかり中華料理。 生クリームとミックスされた上湯が力強く素晴らしい味わい。湧き上がるワクワク。

・気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ もやし、金華ハム添え

こちらも絶品。気仙沼のフカヒレは以前にもいただいたことがあるのですが、これ、本当美味しい。

・気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 干し鮑と共に

フカヒレ連発!先ほどとは種類の違うもので、激烈に美味しい! シルキーな食感に加え、旨味も凄い。感動の一皿でした。

・78℃で4時間真空調理した天然黒鮑 風味豊かな肝バター

シェフが考案したという絶妙な黄金温度で調理された鮑は、柔らかさと旨味のバランスが素敵。

・天然伊勢海老の蒸し物 香港スタイル

先ほどまで生きていた伊勢海老。新鮮でプリップリです。 これはネギとニンジンのソースだったか、素材も美味しいのですが、先ほどからソースが絶品!

・天然アコウアラの中国式お造りと四川スパイス揚げ

オレンジの水玉模様が可愛い高級魚のキジハタ(サイズも大きい!)も目の前で調理。 刺身は2日間熟成で旨みたっぷり。

先ほど捌いたものは自家製ラー油を使った揚げ物に。

四川風のシャープな辛味の中で魚の甘味が際立ちます。スペシャリテというだけあり絶品!

・中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ

メインはフレンチと組み合わせたユニークな一皿。 さっぱりとした柔らかいイチボを使い、時代が証明する完璧なコンビネーション。付け合わせの黄身、マッシュポテトも効いています。


豆板醤などを使った寛容なコク深ソースの包容力も素晴らく、しっかり中華料理として仕上げています。

・天然伊勢海老と鹿児島産朝掘りタケノコの中国伝統おこげ 野山椒の旨味餡

これがまた凄かった! 今まで食べてきた「おこげ」はいったい何だったんでしょうか。。。 本来は大変な手間のかかる料理だそうです。とにかく美味し過ぎ。

・本場四川式 陳麻婆豆腐、スープ付き

ベーシックに仕上げて麻婆豆腐は豆豉、行者ニンニクなどの季節の香味野菜を使い、食感良く、そして香り良く仕上げています。

ご飯は佐賀県産さがびより。

ご飯も美味しく、お米が美味しい日本ならではの美味。ご飯はお代わりできるのも嬉しいですね。

・紅白燕の巣のシロップ煮、杏仁豆腐、ジャスミン茶のクレームブリュレ

見た目シンプルな杏仁豆腐にしても味は最高レベル。

燕の巣はココナツスープを掛けて仕上げ。

超絶的に希少な赤燕の巣を加えて。昇天。

・小菓子

カシューナッツのシュー、チョコ、メレンゲ、紹興酒のトリュフチョコ。 最後は美味しい・鉄観音茶をいただきゆっくりとさせていただきました。

まさに怒涛の旨みが押し寄せる料理の数々に幸せいっぱい。素材とクオリティーを考えるとコスパが良く思えるほど。モダンな皿もありますが、ベースは一貫した伝統的な中華料理の確かな技術。使用する素材は日本の天然物、ほぼ自家製の調味料、それに各地方の中華料理の素晴らしい技術がプラスされた旨みの力強さ、奥深さが感動を生みだします。

この料理はきっと中国人シェフには作れない。日本人シェフが作り出す最高レベルの中華料理という印象です。そして素晴らしいのが後味、食後感の良さ。沢山食べましたが、体への負担は全くないのが驚愕。お茶をいただくころには口に残る辛さも完全に消えていました。凄過ぎる。

ちなみにオーナーの上瀧シェフはぱっと見全然シェフっぽくなく(失礼!)、非常に柔和で落ち着いた雰囲気、まだ30代というから驚きです。

しかし一旦中華鍋を持つと不動明王のよう気迫溢れる表情に一変。

背中には焔が見えるようで、思わずギャップ萌え。銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!

サービスもサポートのシェフも佐賀からいらっしゃったそうで、コンビネーションも抜群でした。 またお伺いたします。ごちそうさまでした!

「GINZA JOTAKI」さんについて詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。