キッコーマン ライブキッチン トーキョー|新たな価値観を創造し得る新感覚レストラン/the 411th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」411日目、本日は有楽町に昨年11月オープンした新感覚レストラン「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」にお伺いしました。

場所は晴海通り沿い、東京高速道路側のスタイリッシュなビル「有楽町ヒューリックスクエア」の地下1階。

お店に入ってすぐに物販コーナーとカフェがあり、奥がレストランとなっています。今のところメニューは月替わりで、ある1つの県の食材を使ったコースを2人のシェフが監修しています。

2019年2月の食材は福島県、同県ご出身の「分とく山」の野崎シェフと「ラ ブランシェ」の田代シェフ監修です。

月3日ほど監修シェフが料理のプレゼンをする日がありますので、どうせならと野崎シェフが担当される日を狙って・今月のディナーコース ¥12,000(サ別10%)を予約してお伺いいたしました。カウンターはなくテーブル席のみ、席間も狭目で60席ほどがコンパクトに設置。黒に明るい木色で統一された落ち着いた店内。

まずは「分とく山」の野崎シェフから食材の説明があり、料理スタート。

メディア出演や講演も多いそうで、多勢の前で話すのにも慣れており、サービス精神旺盛で料理の話や雑学はとても面白く為になります。

アミューズ・菊芋のカプチーノ仕立て フォアグラソテー添え

前菜 福島の風・紅芯大根のマリネ、エゴマ豆腐、蛤うに貝焼き、ヤリイカのクールジェット詰め

和とフレンチと福島とキッコーマンの融合、大根マリネの中はイベリコ豚とクルミ、プチプチ食感の楽しい豆腐、隠し味にラー油が聞いた貝焼きも美味しい。

造り・サワラ焼き目付けとヒラメ

野崎シェフに炭火で焼いて切っていただいたサワラをゲット!お椀に入って引き立つ香り、脂感は少なくさっぱりとした印象、昆布〆のヒラメはプリプリです。キッコーマン特性の醤油ソルト、2種の醤油がとても美味しい。

魚料理・アワビとメープルサーモンの和風グラタン

ゴマや豆乳で作った優しいグラタン。上には銀杏、中には大きなナメコ、ホタテなども入って具沢山。

肉料理・川俣シャモの黒米詰め ごぼうトリュフソース

フレンチ田代シェフの料理で子どものころに食べたキノコ飯のアレンジ。ゴボウも入って炊き込みご飯っぽいです。想像通りの美味しく優しさに溢れた一皿でした。

ご飯・清流豚ひれフライ 美味たれ掛け、ご飯、味噌汁

「天のつぶ」というツヤツヤで綺麗なお米、お代わりもあって嬉しいです。

お漬物が大変美味しいです。

福島の郷土料理でスルメが入ったいかにんじんと三五八漬け、ヨーグルト漬けの3種。これで何杯でもいける。

デザートは3種・大根と金柑のグラッセ、ルバーブのグラニテ、とちおとめとあんぽ柿の抹茶クリーム掛け

最近人気のあんぽ柿って福島の名産なんですね。

最後は美味しい・コーヒー、醤油サブレをいただきゆっくりさせていただきました。

 店名の「ライブ」とは間近に料理作成過程が見られるということではなく、音楽ライブのような観客の一体感を目指したもののように感じました。それであれば、このギュッと詰まったテーブル配置も納得。最後に皆で「アンコール」が出るようになれば最高ですね。 単純な味や雰囲気だけではなく、新たな価値観を創造し得るレストランという印象です。 また気になる食材やシェフが担当するコースがあればお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした!

「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

すし 晴海|元旦の銀座で緻密なお鮨に舌鼓/the 402th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」402日目、本日はお正月には食べたくなるお寿司です。元旦はほとんどの店がお休業ですが、探してみると特別営業されているお店もございます。銀座の有名和食店「銀座 小十」が経営する鮨店「すし 晴海」にお伺いしました。

場所は銀座7丁目、晴海通り沿い、クラブが沢山入っているソワレド銀座弥生ビルの4階。

門松が正月気分を盛り上げます。本日は・お正月おまかせコース ¥18,000(サ別10%, w/o tax)を予約してお伺いいたしました。 L字型カウンター10席のみの店内、ほどほど年数が経っていますので、落ち着いた空気流れています。

まずは正月らしい前菜3種・カズノコ、紅白ナマスとあんぽ柿、あん肝から。

久々にカズノコいただきました。ポリポリ食感で美味しいです。

・サワラの味噌幽庵焼き

脂も乗ってふっくら仕上げ、この時期間違いのない一品。

続いて握りですが、ご飯がけっこう個性的です。タネに合わせて赤酢を使った赤シャリ、米酢を使った白のシャリを使い分けるお店はありますが、その後、冷ます時間をあまり置かず、お櫃の中で湯煎しながら高い温度をキープしながら握っていきます。

・ヒラメ、アオリイカ、シマアジ、赤身

米の粘りが少ないため、食べてみると口の中ですぐにほどけてバラバラになるのが面白いです。温度高め、酢を強めに効かせているため香りが立ちますが、食べた時には酢のとんがった部分を感じにくくなっています。旬のヒラメ、マグロはもちろん、時期外れのアオリイカのねっとりした食感、シマアジも程よく脂が乗って美味しいです。 

・中トロ、大トロ、サワラ漬け、クルマエビ

マグロ、サワラ、クルマエビはまろやかな赤シャリで。大トロには隠し包丁が施されており食べやすくなっています。

・だし巻き玉子

和食の「小十」系ですので卵焼きは鮨店のものではなく和食店の甘くない玉子焼きです。シンプルな料理ですが、家庭ではできない綺麗さです。

・尾崎牛ロース、煮ハマグリ、バフンウニ軍艦、アナゴ 

尾崎牛は正月スペシャル、たまにはこういう変化球も楽しい。お隣にいらっしゃった外国のお客様は大喜びでした。元旦ですのでウニも沢山乗せていただけました。

〆のお椀も豪華に・蟹しんじょの椀

カツオのしっかり効いたお出汁が美味しいです。

デザートは・イチゴのゼリー寄せ アングレーズソース

とちおとめ、あまおうの2種を使用した贅沢版。甘さ控えめで美味しいです。

誠実で温かみのある大将もとてもお話しやすい方、とても楽しい正月ディナーでした。通常は¥10,000(サ別10%, w/o tax)と銀座の鮨店としては優しい価格なので、またお伺いしてみようと思います。ごちそうさまでした!

「すし晴海」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

羽田市場 ギンザセブン|明朗快活楽しい寿司酒場/the 398th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」398日目、本日はお寿司、 11月21日にオープンした「羽田市場 ギンザセブン」ににお伺いしました。非常にスピーディーな産地直送で話題となっている「羽田市場」の経営する寿司店です。

場所は銀座7丁目昭和通り沿い。

ギンザシックスに続きギンザセブンとはなかなか素敵な店名です。以前大衆的な鶏料理店が入っていた場所を居抜きで使用。L字型のカウンターにテーブル席数卓の居心地の良い雰囲気です。

本日は・おまかせ握りコース ¥7,000(w/o tax)をお願いしました。

最初に・カニのスープ

滋味なお味で体が温まります。続いて握り。

・ハタ、中トロ、ブリ、コハダ

キレの良い赤酢のご飯、やや柔らかくシャリシャリ(洒落ではありません)した食感の米粒がユニークで、柑橘や梅がアンクセントになっています。氷見の寒ブリが脂の乗りもよく美味しいです。

・ムラサキウニ

鮮度の違いが出やすいウニは根室のもの。甘くてトロトロ美味しいです。

・カワハギ、つぶ貝、クロムツ、カマス

カワハギは定番の肝ソース、この時期脂が乗って美味しいカマスは炙って。

・赤貝(写真無し)、マフグ、キンメダイ、〆サバ、ケンサキイカ

寿司タネでは珍しいマフグも食感良く美味。包丁の入れ方が美しいケンサキイカも旨味たっぷり。

・アカイサキ

こちらは初めて食べる魚でした。イサキと名前が付いていますがハタ科の黄と赤とピンクのド派手な魚だそうです。ハタ系の魚らしい食感の良さが持ち味。

・アナゴ、イクラ手巻き

最後は柔らかいアナゴ、食感の良いイクラの手巻き寿司をいただきました。

江戸前寿司とは違った薬味の使い方、マフグやアカイサキなど普段出会わないタネとの出会いが楽しいです。握りのみのコースなので、やや大きめに握っていただけたようでお腹もかなりの満足感。価格に対してのクオリティを考えると非常に良心的に感じます。

本日は握りコースをいただきましたが、お店の雰囲気なども鑑みると飲み放題付きの・親方お任せコース ¥10,000の利用が一番良さそうな印象です。日本酒の品揃えも豊富、スペックを記載したラベルシールをいただけるのは嬉しいサービスです。 経験豊富な凄みを感じる大将とフレンドリーで気っ風のいい女将さんの調和も素晴らしく楽しい時間を過ごさせていただきました。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

GINZA 豉 KUKI|熟成と発酵 味噌の深遠/the 395th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」395日目、本日は和食、 10月11日にオープンした「GINZA 豉 KUKI」にディナーにお伺いしました。「発酵と熟成」がコンセプトということで非常に興味深いです。

場所は銀座5丁目、あずま通り沿い、とても細長く見える新築ビル「GINZA A-5」の4階です。

2階には先日ご紹介したフレンチ「ラフィナージュ」が入っています(その際の記事はこちら)。

新しいお店ですので、清潔感があり落ち着いた雰囲気の店内。

L字型カウンター9席、テーブル席、個室もあり様々なシーンに利用できます。

メニューは2種類のコース料理のみ、本日は・[b:ショートコース] ¥9,000(サ別10%, w/o tax)をお願いしました。

・すっぽんスープ

寒い時期には嬉しい熱いスープ、ほんのり生姜を効かせてこっくりとした滋味。体が中から温まります。

・小蕪の風呂吹き クルミ味噌掛

落ち着いたお味の三年熟成味噌を使用、熟成させることで栄養効果も高まるそうです。こちらのお店、長野県諏訪郡の「ひかり味噌」が経営母体というだけあって味噌が美味しい!ちなみに店名の「豉 くき」は味噌の起源と考えられる大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品のことです。

・マダイ昆布〆、アオリイカ、マグロ赤身と中トロ、カツオ

アオリイカ用の高知県宿毛市特産の柑橘「直七」が爽やか。刺身にも煎り酒、熟成醤油と辛子を使用するなど一手間が素敵です。

・茶碗蒸し たっぷりのイクラを乗せて

西京味噌とクリームチーズを使った茶碗蒸し、強い味を想像したのですが思ったよりずっと爽やか、コクもたっぷりで美味。

・八寸

甘鯛松笠焼き、渡り蟹のしんじょう、タラ白子(味噌漬け)、キクラゲ(ぽん酢漬け)、菊菜お浸し、キンメダイの酒盗、イカの塩辛、ギンナン。日本酒の熱燗に最高のアテたち。非日常的な空間で、幸せなひと時です。

・近江牛ランプのステーキ、白菜のハーブ蒸し

熟成肉と白菜もやっぱりお味噌で。白い方は、味噌たまりと麹を混ぜたもので珍しい薬味でした。品良く熟成した赤身肉、ローズマリーとタイム香る白菜との相性も良く美味しいです。

・ご飯、味噌汁、漬物

ご飯(長野県産コシヒカリ)はヒノキのお櫃に入って提供、お米もヒノキの香りです。蕪に使用されていたものと同じ三年熟成味噌を使った味噌汁、絹豆腐も上質、鰹節も熟成をかけた本枯れ節を使用しており奥深い香りです。美味。デザートは2皿。

・イチジクで包んだ栗きんとん

・あんぽ柿のアイス、味噌カステラ

優しい甘みのアイスクリームがお気に入り。フレッシュな柿はあまり好きではないのですが、干し柿は大好物です。

最後は香りの良い・雁が音ほうじ茶をいただきゆっくりさせていただきました。味噌醤油をほぼ全ての皿に使用しているため、やや塩味が強めに感じられる構成で、日本酒が進み過ぎです。静かな雰囲気、知っているようで知らない身近な味噌に付いての知識が深まることなども含め、大満足でした。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「GINZA 豉 KUKI」について詳しくはウェブサイトをご覧くださいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。