エスキス｜ファンタスティック・フレンチ／the 49th day
2017年4月追記）4年振り、本日も前回同様、真ん中のコース ¥15,200（サ別12%）をお願いしてお伺いしました。 太陽の光が沢山入る店内は明るく、程よく上質でカジュアル。お若いスタッフの方の服装はモダンで、ドレスコードもあまり厳しくなさそうです。
嬉しいことにコースにはシャンパン、ミネラルウォーター付き。 ゴッセ グラン レゼルヴ ブリュットで乾いた喉を潤した後、コースがスタート。
・毛ガニ、米のゼリー、ホースラディッシュのムース
・バゲット、ホイップバター、ソルト
こちらのホイップバターはとても爽やかで美味しい。
・ロワール産ホワイトアスパラ、ホタテ
下にはチーズ、日向夏、そしてカラスミが散らされます。 綺麗に紡がれる素材の相性が素敵な一皿。もっと食べたい。
・焼きタケノコ、トリッパ、マッシュルーム、竹炭のチュイール
ビーフブイヨンスープをその場でかけて出来上がり。
・モリーユ茸、サザエ、サバイヨンソース
スナップエンドウ、ブロッコリーのピューレ、ソースにはジュラのシェリー酒に似たイエローワイン。 上下のグリーンが映えます。春キノコがたっぷり入って嬉しい。
・サワラ、グリーンオリーブとホタテの魚醤のソース
ウルイ、ほうれん草、菜の花、そら豆、スパイスを効かせたナス、サワークリーム。 春らしい一皿、ふっくらと低音で火を通されたプリプリのサワラ、グリーンのソースと合わせてとても美味しいです。
・フランス産小鳩 胸 もも肉、パースニップソース
アプリコット、カシス、カブ、黒米。
小鳩なのでモモ肉はとっても小さいですが、素晴らしい弾力で絶品。
甘いのや酸っぱいの、数種類のソースが用意されており、味の違いも楽しい。
・クレームダンジュ、イチゴのソース、キンカン、ハイビスカス、グレープフルーツリキュールの泡
・抹茶、小豆、寒天、ミルクアイス
今日はかなり和風なデセールでした。
最後は美味しい・小菓子と・コーヒーで。
お土産にも小菓子をいただけます。ありがとうございます。見た目も本当に綺麗なモダンフレンチです。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！
以下2013年1月記載
こんにちは、トリプルです。 銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」49日目です。本日はミシュランガイド2つ星のモダンフレンチ、「ESqUISSE エスキス」にお伺いいたしました。
場所は銀座5丁目、以前訪れた「佐賀牛レストラン 季楽」の入っているラグジュアリービル、ロイヤルクリスタル銀座9階です。 ランチコースは3種類、真ん中の・ランチコース 14,400円（サ別12%）をオーダーしました。 全てのコースにグラスシャンパンとミネラルウォーター付き。 ファンタスティックな全10品。それでは、どうぞ。
・才巻海老（車海老）のフライ
外にかかっているのはカダイフ（小麦粉でできた細麺状の生地）。 最初から絶品です！期待大。
・北海道産ウニのサラダ
下にはトマトのジュレが敷いてあります。 口の中でとろけるウニは鮮度抜群。清涼感溢れるお料理。
・フォアグラのテリーヌ
手前の赤いのは赤カブ、黄色いのはマンゴー、ハイビスカスのジュレ（中にイチジク）。 このフォアグラがまた凄い。 通常テリーヌは作る過程でお酒を使用するのですが、こちらは使用せず。 こんな、爽やかなフォアグラは初めて。同時に提供されるラスクに付けて食べると最高。
・バゲット
しつこさ全く無しのフロマージュブランが美味。
貝の料理 ・赤貝、ほっき貝、あさり
スナックエンドウなどが入っています。 さっぱりといっても主張のあるフォアグラの後に嬉しいあっさり感。
魚料理 ・甘鯛のポワレ
付け合わせは空豆に杏、ほうれん草、アーティチョーク。 黄色いのはナスのソースです。 見た目にも、美しいモダンアートのような一皿。
キノコ料理 ・椎茸、舞茸、マッシュルーム
青リンゴ、ピンクブレープフルーツ、散らしてあるのは黒トリュフです。 鴨の出汁のコンソメが絶品。あと引く美味しいさ。 もっと食べたい。
肉料理 ・鳩胸肉とモモ肉のロースト
添えてあるのは麦のリゾット、ビーツなど。 モモ肉はけっこうレアな焼き加減。しかし、臭みも無く、非常に口溶け滑らか。 唸る美味しさです。
プレデセール ・ミルクプリン
あんずのコンポート、サクランボのソース。 自分で砂糖をかけて甘さを調節します。上品過ぎます。
デセール ワインのソースとトリュフなどが添えてあります。
まず、見た目の驚きはが凄い。黄金色の飴細工の中には・・・ ・
アルマニャックのシャーベットとトリュフのムース
高貴なブランデーとトリュフの香り。バニラの甘さにスパイシーな胡椒。 素晴しいアンサンブルの感動的なデザートでした。
最後は・コーヒー、小菓子で。
同じ小菓子が、お土産として頂けます。 品数は多いですが軽い。お腹が苦しい感じは無し。 本当に高尚な創作フレンチでした。ごちそうさまでした！
高級感はありますが、カジュアルさもある店内。
9階なので、太陽の光を気持ちよく感じられます。明るくて、とても良いです。
「エスキス」について詳しくはウェブサイトをご覧下さい。 お立ちよりの際は是非トリプルにも遊びに寄って下さいませ。
