鮨 学｜歌舞伎座傍で小粋に鮨ランチ／the 446th day
銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」446日目、本日はお寿司です。2018年4月にに東銀座にオープンした「鮨 学」にお伺いしました。
場所は銀座4丁目、歌舞伎座東側の木挽町通り沿い「銀座近富ビル」の地下1階。
トリュフヌードル、フレンチ牛丼が話題のフランス料理店「銀座ル・コチア」の入っているビルです。
お店のロゴがオシャレなので、モダンなおしゃれ系寿司店かと勘違いしていましたが、
ウェブサイトを拝見すると「伝統ある日本食文化の保存技術から生まれた寿司。新鮮さだけをお求めの方 ご遠慮ください」の注意書き。正統的なお鮨店のようなので、早速お伺いいたしました。
お店は地下1階、L字型のカウンター6席の小スペースで落ち着く空間です。ちなみに店名は大将の名前から「ガク」と読みます。 ランチメニューはバラちらしに握り、握りは驚きの¥2,000からありますが、物足りなそうなので、本日は・おまかせランチ握り（マグロ抜き） ¥8,000をお願いしました。
ますは甘く冷たく気持ち良い・ゴールドラッシュの豆腐をいただき、握りスタート。
いただいたのは以下14貫+巻物0.5本、間にべったら漬け、アオサの味噌汁付き。
・スズキ、ミルガイ、キス昆布〆、アジ
やや酸味を感じる芯を残した赤酢のシャリ、サイズはやや小ぶり、提供の順番がなかなかユニークです。
・シイタケ
ちょっとアワビに似た食感もある椎茸は酢飯にもよく合います。
・マス漬け
大将が山梨出身ということでシイタケやマスを使用、お店の特徴ともなっており、お味もよい塩梅。美味。
・カツオ漬け、バフンウニ、車海老、アナゴ
鉄分感じるカツオが旨味十分、夏のウニは間違いの無い美味しさです。
・コハダ
江戸前鮨のエース「こはだ」も綺麗な酢〆で仕上げてあります。
・白エビ
富山湾の名産の白エビ。沢山のエビを使用して贅沢感有ります。
・毛ガニ、タカベ（追加）、カンピョウ巻き、タマゴ
初めて食べたタカベという伊豆諸島の魚も脂乗りよくフワフワ食感で美味しい。全体としては癖のない綺麗な食べ心地という印象です。 大将は若い方かと思いきやベテランの風格、価格とクオリティーのバランス良く、安定感のある美味しいお鮨でした。白エビ、毛ガニ、マスなど江戸前鮨では使用しない種も織り交ぜつつ、漬け、昆布〆、酢〆、熟成などの伝統の技を体験できる面白い鮨店です。
見た目ちょっと怖そうですが、、、お話しもしやすく、「学」というお名前通りの研究家、とても素敵な大将でした。 まずはバラちらしやお手軽握りでお試しもよいのではないでしょうか。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
