小熊｜熟成の極み、世界が広がる和食の別次元／the 190th day
銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ“銀座6丁目美食日記”、190日目の本日は和食でございます。2014年6月オープンの新しいお店「小熊」さんにお伺いしました。
場所は銀座5丁目の並木通り沿い「坂口ビル」の3階でございます。
1階は漆喰のような外壁が特徴的な洋服店の“エポカ”さんです。また、9階には「天ぷら近藤」、7階にはフレンチの「銀座トトキ」など有名店が入っている建物でございます。
エレベーターを下りると、スタッフの方がお出迎え。予想に反する赤と白のコントラストが印象的なモダンで個性的な内装でございました。ウェブサイトを拝見して一般的な和食店のような雰囲気を想像していましたが、見事に裏切られました。個室が3つにカウンター。カウンター内の板場は和風な、外側は洋風な不思議な空間でございます。
料理は¥22,000円、¥30,000（w/o tax）のコース2種類。本日は¥22,000の雅コースをお願いいたしました。まずはコチラから。
・琵琶湖産 稚鮎の酒蒸し
小さくても鮎でございます。骨まで美味！ 暖かい出汁も美味しいのです。
・フグ あん肝のソース
ポン酢と絡ませてあるという肝ソースが秀逸です。 金針菜と白菜も入っております。 日本酒が進む進む。
・グジ（アカアマダイ）、白魚、雪うるい
塩でいただきます。 若狭湾産のグジは、美しく鱗を立てて揚げてあります。 鱗は尋常じゃないほどパリパリ、身はプリプリで美味！幸せです。唯一、鱗も美味しい魚だそう。 山菜なのに、全くアクを感じず爽やかな雪うるいも絶品です。
・餅からすみ
濃密なカラスミを新潟産のお米で作ったお餅で挟んでおります。
・シラカワ（シロアマダイ）、タチウオ、アカムツ
熟成刺身！既成概念がぶっ飛ぶとんでもないお料理でした！20日間熟成されたシラカワの刺身はワサビと塩昆布でいただきます。程よい噛みごたえで、噛むほどに甘味旨味が湧き出します。驚愕！
タチウオは8日間、アカムツは9日間熟成。こちらは炙り。上品なお味のタチウオが特に好みでした。ピリッとした島唐辛子醤油が良い。確かに普通の醤油では、刺身に負けてしまうのかもしれません。 熟成すると魚の個性がすこぶる際立ちますね。 全てお店で熟成させており、奥には専用冷蔵庫が沢山あるそうです。
・短角牛サーロイン
こちらも熟成牛。 お近くの和食店の方に、美味しい熟成肉が食べられるということで、お伺いした経緯がございます。タイミングが合わないと食べられるものではないのでラッキーでした。短角牛ならではの肉感はそのままに、柔らかく旨味たっぷり。臭みは全くございません。大満足の熟成牛でした！付け合わせのオリーブは小豆島のものを1ヶ月アク抜きしたもの。 そしてお口直しに凄く甘くて少し酸っぱいホオズキ。どちらも絶品。
・マスの幽庵焼き
柚子の香りが素晴らしい。 肉にも負けない濃厚な味わいです。
・甘鯛、聖護院大根の煮込み
熱々で。出汁も全て飲んでしまいました！
・ご飯、しじみ汁、香の物、滋賀県産もろこ、稚鮎
最後も凄い。 魚沼産コシヒカリを研いだあと、4日間熟成させることで、炊くときにデンプン質が溶け出さず、ベタつきがほぼありません。一粒一粒がとんでもなく強いお米でした。
最初はお米だけで、次は山椒オイル、その次はアンチョビを乗せて。そして、最後は・醤油漬けしたスッポンの卵と裏ごしした卵黄という超絶な卵ご飯をいただきました。
非常にクリーミー、そして濃厚。というか本当にコーヒークリームのような味わいです。贅沢！炊きたては抜群に美味しいのですが、冷めるとやや固さが気になるかもしれませんね。稚鮎は最初のよりも小さいもの。ちなみにしじみ汁の味噌も熟成だそうです。
甘味 ・嶺岡豆腐、塩キャラメル
嶺岡豆腐は普通なゴマ豆腐と牛乳をねったものですが、ゴマを使わず、バニラビーンズを使用。 もっちりとした食感が楽しいです。絶品。 塩キャラメルも上品でツブツブが入っており美味。ツブツブの正体は、3ヶ月熟成させた大豆。最後まで熟成熟成で驚き！
サービス料が必要ないこともあり、価格も良心的でございます。器も美しいですね。 ご飯一つとっても、食材がとんでもなく強いため、食べる方もなかなか体力がいるお料理でした。まるでフランス料理を食べた後のような満足感でございます。 今ままで私が食べた和食の中では最強インパクトで、驚き過ぎて途中でボーっとしてしまいました。小熊ワールドというべき新しい料理の領域ですね。 一度食べてみる価値は十分ございますよ。ごちそうさまでした！
場所はコチラです。
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ 。
