銀座スカイラウンジ|伝統メニューのボンファム・マロンシャンテリー/the 413h day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」413日目、本日はフレンチです。有楽町「交通会館」最上階のレストラン「銀座スカイラウンジ」にお伺いしました。

1920年創業、丸の内が本店の「東京會舘」の系列店です。外堀通りから見たところですが、一番上の円柱状の部分がレストランとなっています。

離れて見ているとわかりませんが、80分かけて1回転いたします!

14階でエレベーターを降りて階段で15階へ。

階段途中にある鏡や照明などもとても素敵。 サンミ高松や三笠会館と同じ香りを感じさせるレトロなムードです。

回転部の周辺部がテーブル席になっており、ここが回ります。

外から見ているとわからないですが、実際に席に座ってみるとけっこう回っています! 最初は変な気分、たまにガタガタ揺れたりもしますので、極度に乗り物に弱い方は大変かもしれません。普段見られない銀座のビルの屋上や東京駅まで綺麗に見渡せてとても楽しいです。

せっかくなので伝統メニューを中心にオーダー。食事メニューはカレー、オムライス、ハンバーグなど色々ありますが本日は看板メニューの・舌平目の洋酒蒸 ボンファム(ハーフ) ¥3,800(サ別10%)をお願いしました。

まずはオードヴルサラダ・ワカサギのマリネ、ニンジンサラダ

綺麗な盛り付け。パンが付きますが、お代わり無料です。

・舌平目の洋酒蒸 ボンファム(ハーフ)

焦げ目の付いた美味しいそうなグラタンっぽいビジュアルで、皿は深めなのかと思ったら浅め。バターの香りがとても良いです。

純クラシックな料理なので、重いソースをイメージしたのですが、思ったより軽やか。

シタビラメ自体は弱いのですが、白ワインの程よい酸味、魚の出汁の旨みを感じるソースがとても美味しい。残ったソースはパンに付けて1滴残さずいただきました。

デザートは2月限定の・マロンシャンテリー ショコラ ¥980 をオーダー。

定番のマロンシャンテリーは生クリームを使った白色です。写真で見ると大きく見えたのですが、実物は程よいサイズで安心。 まったりとしたチョコマロンクリームの中には裏ごしした栗がたっぷりで栗好きには嬉しいデザート。

最後は美味しい・コーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。

ボンファムが美味しかったですし、何より1965年に開業した回転レストランが今もなお元気に回転していることに感動いたしました。 カレーなども気になりますので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

「銀座スカイラウンジ」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

キッコーマン ライブキッチン トーキョー|新たな価値観を創造し得る新感覚レストラン/the 411th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」411日目、本日は有楽町に昨年11月オープンした新感覚レストラン「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」にお伺いしました。

場所は晴海通り沿い、東京高速道路側のスタイリッシュなビル「有楽町ヒューリックスクエア」の地下1階。

お店に入ってすぐに物販コーナーとカフェがあり、奥がレストランとなっています。今のところメニューは月替わりで、ある1つの県の食材を使ったコースを2人のシェフが監修しています。

2019年2月の食材は福島県、同県ご出身の「分とく山」の野崎シェフと「ラ ブランシェ」の田代シェフ監修です。

月3日ほど監修シェフが料理のプレゼンをする日がありますので、どうせならと野崎シェフが担当される日を狙って・今月のディナーコース ¥12,000(サ別10%)を予約してお伺いいたしました。カウンターはなくテーブル席のみ、席間も狭目で60席ほどがコンパクトに設置。黒に明るい木色で統一された落ち着いた店内。

まずは「分とく山」の野崎シェフから食材の説明があり、料理スタート。

メディア出演や講演も多いそうで、多勢の前で話すのにも慣れており、サービス精神旺盛で料理の話や雑学はとても面白く為になります。

アミューズ・菊芋のカプチーノ仕立て フォアグラソテー添え

前菜 福島の風・紅芯大根のマリネ、エゴマ豆腐、蛤うに貝焼き、ヤリイカのクールジェット詰め

和とフレンチと福島とキッコーマンの融合、大根マリネの中はイベリコ豚とクルミ、プチプチ食感の楽しい豆腐、隠し味にラー油が聞いた貝焼きも美味しい。

造り・サワラ焼き目付けとヒラメ

野崎シェフに炭火で焼いて切っていただいたサワラをゲット!お椀に入って引き立つ香り、脂感は少なくさっぱりとした印象、昆布〆のヒラメはプリプリです。キッコーマン特性の醤油ソルト、2種の醤油がとても美味しい。

魚料理・アワビとメープルサーモンの和風グラタン

ゴマや豆乳で作った優しいグラタン。上には銀杏、中には大きなナメコ、ホタテなども入って具沢山。

肉料理・川俣シャモの黒米詰め ごぼうトリュフソース

フレンチ田代シェフの料理で子どものころに食べたキノコ飯のアレンジ。ゴボウも入って炊き込みご飯っぽいです。想像通りの美味しく優しさに溢れた一皿でした。

ご飯・清流豚ひれフライ 美味たれ掛け、ご飯、味噌汁

「天のつぶ」というツヤツヤで綺麗なお米、お代わりもあって嬉しいです。

お漬物が大変美味しいです。

福島の郷土料理でスルメが入ったいかにんじんと三五八漬け、ヨーグルト漬けの3種。これで何杯でもいける。

デザートは3種・大根と金柑のグラッセ、ルバーブのグラニテ、とちおとめとあんぽ柿の抹茶クリーム掛け

最近人気のあんぽ柿って福島の名産なんですね。

最後は美味しい・コーヒー、醤油サブレをいただきゆっくりさせていただきました。

 店名の「ライブ」とは間近に料理作成過程が見られるということではなく、音楽ライブのような観客の一体感を目指したもののように感じました。それであれば、このギュッと詰まったテーブル配置も納得。最後に皆で「アンコール」が出るようになれば最高ですね。 単純な味や雰囲気だけではなく、新たな価値観を創造し得るレストランという印象です。 また気になる食材やシェフが担当するコースがあればお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした!

「キッコーマン ライブキッチン トーキョー」について詳しくはウェブサイトをご覧下さいませ。

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

レストラン ラフィナージュ|目の覚めるタカラジェンヌなフランス料理/the 391th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」391日目、本日はフレンチです。10月8日にオープンした「ラフィナージュ」にランチにお伺いしました。日本を代表するグランメゾン「銀座レカン」の6代目料理長を務めた高良シェフがオーナーシェフを勤めるフランス料理店です。

場所は銀座5丁目、あずま通り沿い、とても細長く見える新築ビル「GINZA A-5」の2階です。1階にはカリフォルニアワインの「ケンゾーエステイト」がオープンしています。

エントランスで想像するより店内はずっと広々、目前でオープンキッチンが楽しめるカウンター席にテーブル席数卓。レカンのイメージからすると驚きのかなりカジュアルでリラックスできる雰囲気です。

現在ランチは・おまかせランチコース ¥7,000(サ別10%, w/o tax)1種類のみ。まずはこちらから。

前菜1・24か月熟成のコンテチーズのグジェール、竹炭マカロンとニンジンのムース、パテドカンパーニュ

見た目はよくある普通なアミューズですが、何故かとても美味しい。パテドカンパーニュは一口サイズでも肉の旨味が口の中に広がります。

前菜2・ズワイガニ、カリフラワーのムース、甲殻類のエスプーマ

混ぜていただくととても美味しい。期待の高まる前菜2品でした。

パンは・バゲット、カンパーニュ

品質を保つためフランスから直送された巨大なエシレバターから落とされた一片がとても滑らかで美味。パンの食べ過ぎ注意です。

・トラフグとロックフォールチーズ

チーズの主張はごく控えめ、一歩過ぎればストレスのかかるギリギリの食感の素晴らしい仕上げ。カマの部分を唐揚げに仕立てるのが憎い。

・黒アワビのコンポートと秋トリュフのコンポジション

これも素晴らしい一皿。和食では定番のアワビ、肝ソースは、安易に日本の調味料に頼ることなく、フランス料理的。苦味は残しつつも非常にまろやかなため、他の食材との調和も抜群。シンプルなトリュフ卵をより奥深くいただけます。この感覚は凄い。

・長崎五島列島産スジアラのポワレ、ヴァンジョーヌソース

7kg近くあるスジアラ、厚くカットし、中はほとんど生という状態。皮目も非常に美味しい。そしてアルボワ ヴァン・ジョーヌ 2010 ジャック・ティソという黄色ワインを使ったソースも印象的。フュメ ド ポワソン、エシャロットなどを使った軽いものではあるのですが、ベースがしっかりしているせいかで重層的で存在感も充分。

・エゾ鹿のロースト、ポワブラードソース

付け合わせはアピオス(アメリカほど芋)、マッシュルーム、根セロリのピューレ。肉の切れが気持ちよいのは重厚感のあるナイフのせいだけではなさそうです。2歳の雌鹿のロース部分ですが、こんなに鹿らしい鹿肉をいただいたのは初めてかも。ソースも絶品!

・ピオーネとハチミツのグラスのラヴィオリ見立て

アイスの上には白ワインのゼリー、ヨーグルトのエスプーマ。デザートもこれくらいボリュームがあると嬉しいです。

最後は美味しい・小菓子 チョコムース、マカロン、フェナンシェ

・ハーブティー ペパーミントをいただきゆっくりさせていただきました。

高良シェフの料理は初めていただいたのですが、素晴らしい内容。クラシックなフレンチと比べ軽めではありますが、どの料理も奥行きがしっかりと感じられるのが見事。「美味しいものをちゃんと食べて来たシェフが、ちゃんと考えて作った、ちゃんとしたフランス料理」という印象を受けました。

ほとんどお話はできませんでいたが、シェフはスーツを着たら大学教授か学者にしか見えなさそうな上品で寛容な雰囲気で、ソースや付け合わせなど全てが綿密に考えられた気品の感じられる料理は当然ながら味も抜群です。またお伺いいたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

フルヌス銀座|魅惑のレンガ窯、新鮮なコンセプトのフランス料理店!/the 387th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」387日目、本日はフレンチです。銀座6丁目、外堀通り沿いに6月オープンしたフランス料理店「フルヌス銀座 FURNUS GINZA」にお伺いしました。

新広東菜 嘉禅、JOTAKIなどが入っている美術館ビルの6階。

店内は8席のみのL字型カウンター、やや照明暗めのシックでスタイリッシュな雰囲気です。

入って目に入るのは中央に据えられた特注のレンガ窯、熱源は炭です。目の前に火があると何だか気持ちが落ち着きます。

まずは今日使用する食材を見せていただきます。秋らしい食材色々、美味しそうです。

基本は全5皿の・おまかせコース ¥12,000(w/o tax)で、そこからカルト的にお願いすることも可能です。

まずは見た目も楽しい・アミューズ盛り合わせから。

だだちゃ豆のババロア、イクラの手まり寿司、ブーダンノワール、〆鯖、ピザ、パテ ド カンパーニュ、ジャンボン ペルシエ、鴨の燻製、自家製ハム、フォアグラなどなど。 どれも一口サイズですが、これだけ賑やかで、加えて美味しいと楽しいです。

前菜・人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え

銀座フレンチの名店マノアールダスティンででも定番の間違いのない前菜。ボリュームが非常に多くて食べ応え十分。フルヌス銀座の加藤シェフはマノアールダスティンの五十嵐シェフのお弟子さん、すぐ近くにお店を出されたのは偶然だそうです。

前菜2・野菜と魚介のサラダ +¥2,000

シロイカ、ムール貝、アワビ、〆サバと野菜たっぷり。 この野菜たちがなかなか衝撃的。窯の余熱でじっくり火入れされており、外側の食感は生に近く食感が良いのですが、中は極めてジューシー。野菜の甘みを存分に感じられます。

静かに火をたたえるレンガ窯、凄いです。

・ハモ、栗、マツタケ

下には青梅酢漬けのソース。程よい酸味がアクセントとなっています。

・キノコ色々、リードヴォー

長野県のキノコ、なんと5-6種類も使われています(名前全失念)。ほぼキノコという滋味溢れたソースは、生の落花生を加えて香り良く、奥深く仕上げてあります。美味!

・仔羊背肉の窯焼き

フランス ロゼール産の羊、非常に柔らかで軽くシルキーな肉質で絶品。羊的な存在感はごく控えめ、むしろ仔羊の繊細な旨味や甘みを楽しめます。レンガ窯、恐るべし。 デザートは別料金ですが、面白そうなので追加オーダー。

・イチジクの窯焼き、バニラアイス +¥1,800

好物のイチジク、見るからに水々しく香り立つ断面、今年は色んな形でイチジクをいただきましたが、これは強烈!ただ焼いただけだそうですが物凄い濃厚。レンガ窯、欲しくなります。バナナも面白い仕上がりになるそうで、とても興味深いです。

前橋の煉化石窯製造会社と共同開発したというフレンチ用レンガ窯が非常に強力。レンガ窯(炉窯)のステーキ店も増えていますが、フレンチへの応用はとても面白く感じます。同じ調理器具でも人の使い方により、出来上がるものは全く違ってきますが、経験豊富なシェフだけに今後の展開にも期待、ジビエも色々扱われるそうなので、非常に楽しみです。 シェフとサービスの方お2人で切り盛りされていますが、お話も弾み、とても楽しい時間を過ごさせていただきました。またお伺いたします。ごちそうさまでした!

お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。

自家製タリオリーニ、香茸の粉末をたっぷりと振りかけて。フレンチですがパスタのご用意があることもございます。