レブラ｜ライブ感も魅力のフレンチがオープン／the 568th day

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」568日目、本日はフランス料理、2021年9月28日にオープンしたフレンチ「レブラ」にお伺いしました。

場所は銀座7丁目、外堀通りの1本東側の通り沿い、絵に描いたような素敵な雑居ビル「ニューギンザビル8号館」の3階。1階には人気の洋菓子店「パティスリーカメリア銀座」が入っています。

以前当ブログでもご紹介した「キュイジーヌヤマグチ（その際の記事はこちら）」の業態が変わり、フレンチとしてオープンしました。

カウンター8席のみの店内、キッチンとの距離がとても近くライブ感は十二分。

和歌山の有名レストラン「オテルドヨシノ」などで研鑽を積んだ井上シェフ、岡村シェフ、シェフ2人で切り盛りされているのがユニークです。料理はおまかせコースのみで¥10,000からありますが、本日は・おまかせコース ¥18,000（席料+¥1,000）をお願いしました。

・グリュイエールチーズのシュー

しっとりさっくりしたシュー生地、チーズの香りが口の中に広がります。

・北海道産ワタリガニのサラダ仕立て

一番下にあおさ海苔のムース、ハーブなどを組み合わせて一口サイズですが、奥行きのある味わい。

・ウーブルイエ

スクランブルエッグのような料理ですが、より滑らかな仕上げ、卵にウニを混ぜ合わせ、上にキャビア、ハーブ、クリームのソース。食べているような、飲んでいるような不思議な質感、コクがあり美味しい。

・パン、バター
少し酸味のあるふわふわのパンに、ニンジンを混ぜ合わせた甘みのあるバター。

・ウサギのパテアンクルート

2015年の第1回日本パテアンクルート大会で優勝、続くパテアンクルート世界大会で審査員特別賞を獲得した岡村シェフのスペシャリテとも言える一皿。ソースはスモモとマスタードのモスタルダで爽やかな酸味がパテと調和。少し豚肉も入っているそうですが、まったりとした濃厚な旨味、ウサギにありがちな臭みなどは感じられません。美味。

・エゾアワビのリゾット

上にアワビの肝のソースとお米のパフ、普通の米に加え、押し麦、ギンナン、ダイコン。アワビの香りは控えめですが、お米の甘みと重層的な苦味の対比が面白い。

・ヒラメのほうれん草包み

ヒラメ、アサリ、黄ニラ、ギンナンをほうれん草で巻いて。おかひじき、レモンのピューレ、あさり出汁とバターのソースで。しっとりと仕上げられたヒラメが軸ではありますが、他素材で食感と味の奥行きを、バターソースがリッチ感を追加。レモンのピューレのアクセントも絶妙でフレンチの醍醐味を感じられる一皿。

・コンソメスープ

メインで使用する牛肉のコンソメ。熱々で香りが素敵、味もとても濃い。

・見覧牛ランプの炭火焼き、赤ワイン煮込み

大変希少な日本在来種の見島牛とオランダ原産ホルスタインを交配させたのが見蘭牛（けんらんぎゅう）、山口県萩市で育てられています。エシャロットのソース、イタリアンパセリのピュレ、焼きナスのピュレ。牛肉らしい旨味がガツンと感じられるお肉は絶品。クラシックな料理である赤ワイン煮込みに見蘭牛を使用するのは、とても贅沢感あります。

・紅まどんなのグラニテ、コンポート

お口直しに。甘みよりもむしろ苦味が心地良し。

・ピスタチオと柿のデザート

ピスタチオのアイス、ビスコッティ、柿のコンポート、フロマージュブラン、スパイスなどを組み合わせて。

最後は美味しい・紅茶、ほうじ茶のスノーボールをいただきました。

仕立てはモダンですが、仕事はしっかりクラシックな要素が感じられる料理の数々、お肉が炭で美味しそうに焼かれていたり、料理が綺麗にお皿に盛り付けられていく様子を見られたり五感で味わうライブ感も素敵。フランス料理店が多い銀座ですが、また1店、素敵なフレンチが登場しました。2人のシェフの今後の化学反応もとても楽しみです。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！