薪焼 銀座おのでら｜炎に安らぐ薪焼フレンチ／the 529th day
銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」529日目、本日は2019年7月にオープンした「薪焼 銀座おのでら」にお伺いしました。2021年ミシュランガイドで1つ星を獲得しているフレンチレストランです。
場所は銀座5丁目、歌舞伎座近く、昭和通りの1本東側の通り沿い「サンリット銀座Ⅲ」の9階、1階は日本料理の名店「井雪」です。
日本でも流行りの薪焼きはスペイン バスク地方のレストランから火が付いたもの。寺田シェフはフランスのバスク料理店、日本ではフレンチ、和食の有名店で働かれた経験がおありだそうです。
照明暗めの落ち着いた店内はカウンター8席に個室1部屋、通常は夜だけの営業ですが、本日は期間限定の・ランチコース ¥15,000（w/o tax）をいただきました。
まずはこちらから。
出来立てワッフルです。アミューズにぴったりの面白い演出。
・海苔のワッフル、オシェトラキャビア
贅沢にも中心部のみ使用。上にはキャビアとエシャロットの薬味。小さいですが、力強いお味です。
・自家製パン
自家製酵母で作ったナッツなどが入ったパン、サワークリームを使った滑らかなバターも自家製です。少しクセはありますが、マイルドな味わい。
続いての食材は、千葉県八街市にある「ルコラステーション」の畝田さんから届く全国の新鮮野菜。
生き生きとした張りが有り、見るからに美味しそう。
・畝田さんのお野菜を色々な調理法で
20種類ほどの野菜は個別に調理、イタリアの冬野菜ラディッキオ・タルティーボなど珍しい野菜も。甘かったり、苦かったり、辛かったり素材の味をしっかり感じられます。好物の百合根がとても美味しい。
・ロワール産ホワイトアスパラ、黒トリュフ
下にはマッシュルームのデュクセルソース、小ぶりですが新物のフランス産ホワイトアスパラ。ソースは卵黄とクリームを燻したもの。ささやかですが、春の味。
カウンター席からは調理の全てが見える完全なオープンキッチン。一番奥では薪の炎が燃え続けますが、ここからは大活躍。
姿を変え続ける火を見ているだけでも心が落ち着きます。
・金目鯛、ハニーキャベツ
ハニーキャベツと魚の出汁のソース、セミドライトマト、パセリのアクセント。薪による香りが特徴的です。
・熊本県産あか牛「阿蘇王」のサーロイン、牛タンの赤ワイン煮込み
やっぱりお肉は絶品です。薪で焼くと肉汁がほとんど出ないそうでが、噛むほどに旨味が。食欲をそそる香りも良いです。日本のワサビ栽培発祥の地という静岡市葵区有東木産のワサビも美味しい。
・ホタテとセリの土鍋ご飯
フレンチベースですが、和食の経験もお有りということで最後はご飯なのが嬉しいです。
・土鍋ご飯、赤だし、香の物
香の物は、ヤマトイモとナガイモを掛け合わせたネバリスターという変わった名前の芋。炊いていただいた1合、全ていただきました。
・イチゴの焼きマシュマロ
薪で焼いたマシュマロは、ワクワクする一品。
・薪焼チーズケーキ
バスク風チーズケーキも外側しっとり、中トロトロで美味。
・焙じ狭山茶、キャラメルナッツ
最後は寺田シェフの出身地、狭山の煎茶を薪で焙じた出来立て焙じ茶。こちらも香りが素晴らしい、小菓子にもお茶のパウダーが振りかけられているので相性も抜群。
寺田シェフはとても柔らかい雰囲気で、料理の説明もとても丁寧。お話しやすい環境で、リラックスして食事をいただけました。始めてお伺いした薪焼レストランでしたので、とても新鮮な体験ができました。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！
「薪焼 銀座おのでら」について、詳しくはウェブサイトをご覧下さい。
お立ち寄りの際はトリプルにも遊びに寄ってくださいませ。
